Apenas el sol dibuja sus primeros destellos sobre las fachadas del barrio de Santa Ana, en Mérida, y el aire ya transporta el aroma inconfundible a achiote y naranja agria. Cada domingo, este rincón muy nuestro, muy yucateco, se despierta con un ritual inquebrantable que congrega a familias enteras: el viaje sagrado al mercado para desayunar cochinita pibil.
El trayecto por las calles del Centro Histórico se envuelve en un ambiente de calma dominical, que se transforma en un ruido característico armonioso al cruzar el umbral del Mercado de Santa Ana. Allí, entre el humo de los comales y los meseros de locales tradicionales, como la famosa Lonchería Moncho, en donde la paciencia como comensal es una virtud indispensable para apartar una mesa. Entre las barras de estos legendarios puestos se tejen las mejores anécdotas del rumbo.
rel="nofollow"Algo muy característico y maravilloso de esta tradición dominical culinaria es que este día de la semana no existe distinción social, es el único momento de la semana donde un reconocido político local, un músico de trova con su guitarra a cuestas o un grupo de jóvenes que vienen saliendo de la fiesta pueden terminar compartiendo la misma mesa comunal.
Es famosa la historia de un comensal que, maravillado por el sabor de la carne enterrada, desafió al taquero apostando que podría comerse diez tortas con doble habanero en menos de quince minutos; el reto terminó entre aplausos, risas de todo el mercado y un vaso gigante de horchata helada cortesía de la casa para apagar el fuego del Sureste.
Entre las mesas, no falta el ingenio de la comedia regional: una mestiza de fuerte carácter le espanta las moscas al marido con su abanico por estar mirando a una turista. Al ordenar, los sentidos se rinden ante la magia de las manos expertas que arman tacos generosos con tortillas de maíz o rellenan crujientes tortas con esa corteza dorada y crujiente de pan francés que tanto se cotiza. El toque final es un arte personal; cada quien decide cuánta cebolla morada con chile habanero picado se añade a su plato.
Entre bocado y bocado, acompañados por tragos de una sabrosa y bien helada Coca-Cola, el mercado se convierte en un centro de comunidad viva. Las familias platican sobre la semana, los vecinos se saludan de mesa a mesa y los turistas observan fascinados la devoción con la que se honra al platillo estrella de la región.
El ritual concluye cuando los dedos de la mano quedan ligeramente pintados de naranja, el estómago lleno y el corazón contento, reafirmando una semana más que el domingo en Mérida no empieza hasta que se limpia el último rastro de cochinita del plato.
