Ciricote en dulce: una fruta preservada en almíbar
El dulce de ciricote no es sólo un postre: es una conserva hecha con una vieja técnica de preservación por azúcar
El ciricote o siricote (Cordia dodecandra) es un árbol mesoamericano de la familia Boraginaceae que ha formado parte del paisaje yucateco tanto en montes y solares como, más recientemente, en calles y espacios urbanos. Caducifolio, de hojas ásperas, flores anaranjadas y fruto comestible en forma de drupa, combina presencia botánica y arraigo regional. Sus hojas, precisamente por su aspereza, también han tenido un uso doméstico: sirven para lavar trastes y ollas y ayudan a quitar el cochambre. Además, se trata de un árbol maderable, lo que confirma su carácter multipropósito. Esa continuidad visible, sin embargo, no debe engañar: mientras el árbol persiste en huertos y ciudades, diversos estudios advierten la disminución de sus poblaciones silvestres.
rel="nofollow"En esta crónica el dulce de ciricote no aparece sólo como postre, sino como técnica. Pertenece a una familia más amplia: la de las frutas preservadas en azúcar, ya sea en almíbar, en compota, en jalea, en mermelada o en conserva. Por eso, para entender este dulce yucateco, no basta con mirar la fruta. Hay que mirar también el almíbar.
Conviene partir de la palabra misma. Según el Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española de la Real Academia Española, «almíbar» viene del árabe al-mība, es decir, «jarabe de membrillo». La voz entró al castellano peninsular y, con ella, viajó también una manera de nombrar y entender ciertas preparaciones dulces. Más tarde, con la expansión hispánica, la palabra y la técnica pasaron a América, donde se incorporaron a otras cocinas y a otras frutas. Es, pues, una voz y una práctica de larga duración.
Compotas, jaleas, mermeladas y dulces en almíbar pertenecen a una misma familia técnica: preservar fruta con azúcar. Aunque cambien la textura, el corte o la concentración del jarabe, responden a la misma lógica. Así aparecen también en las lecciones de María Antonieta Galván y Moenck copiadas en los cuadernos manuscritos de Delta Trens Alonso. La literatura técnica moderna coincide: el National Center for Home Food Preservation y la University of Minnesota Extension, distinguen estas preparaciones por su forma y textura, pero las consideran variantes de una misma técnica.
Ahí encuentra su lugar el dulce de ciricote. No queda fuera de esa tradición; pertenece de lleno a ella. Lo que cambia no es la técnica general, sino la fruta concreta y la manera local de tratarla. En el caso del ciricote, las recetas muestran que no basta con poner fruto y azúcar al fuego: antes hay un trabajo previo sobre la fruta.
En esta investigación reuní tres recetas y el análisis se concentra en ellas:
1) Cuaderno manuscrito Delta Trens Alonso
“Dulce de ciricote”
Se cuecen, echándole al agua un poco de ceniza según la cantidad de ciricote. Ya que se le quita con facilidad la cascarita, se baja de la lumbre y al rato se le echa en agua de limón, se lava bien y se pela con un vidrio y se le pone en agua de limón. Se le pone limón al almíbar y se echan a que se cuezan.”
2) Concepción Hernández Fajardo
“Dulce de ciricote
Ingedientes:2 kilos de ciricotes, 1 cucharada grande de bicarbonato de soda, azúcar según el peso de los ciricotes.
Se salcochan dos kilos de ciricotes con una cucharada grande de Bicarbonato de soda. Se dejan cocer de 20 a 25 minutos hasta que medio ablanden, que no queden muy cocidos. Se levantan del fuego y se dejan enfriar; después de lavan en agua fría varias veces frotándolos con las manos suavemente para que suelten la pelusa, luego se pesan, se prepara el almíbar a razón de un kilo por un kilo de peso y se ponen al fuego en el almíbar hasta que tomen muy alto, porque se agua después. Se toma el punto con una cucharada de almíbar; si ya fría forma arrugas gruesas, ese es el punto que debe tener. Se levanta y se deja enfriar.”
3) Lucrecia Ruz
“Dulce de ciricotes
Cantidades: 2 Kg. de ciricotes,1 1,4 Kg. de azúcar, 4 limones
Se cuecen los ciricotes en suficiente agua y ceniza. Cuando estén bien cocidos y fríos se raspan, con un filo y se remojan en agua de limón. Lávelos varias veces, hasta que los ciricotes estén bien limpios. Prepare el almíbar clarificándola con unas gotas de limón, quítele lo sucio que suba y luego cuélela, añada los ciricotes, las hojas de higo y déjelos hervir media hora.”
Leídas juntas, las tres versiones dejan ver una misma lógica: cocción previa, lavado, raspado o pelado, agua de limón y almíbar al final. La coincidencia importa porque muestra que el dulce de ciricote no era simplemente fruta hervida con azúcar, sino una preparación escalonada. Primero se trabaja la fruta; después se la preserva en almíbar.
En este punto aparece una diferencia reveladora. La receta manuscrita y la de Lucrecia Ruz usan ceniza; la de Hernández Fajardo, bicarbonato de soda. La propia secuencia del procedimiento permite entender su función. En las tres recetas, ese tratamiento va antes del lavado y del pelado o raspado. Todo indica, entonces, que la ceniza y el bicarbonato ayudaban a aflojar la pelusa o la cascarilla del fruto tras la primera cocción y a dejarlo listo para entrar al almíbar. Más que una certeza de laboratorio, lo que asoma aquí es una interpretación técnica verosímil nacida de la propia secuencia de las recetas.
Con el limón ocurre algo distinto. Aquí la lectura puede ser más firme. En las recetas aparece tanto en el agua donde se remoja la fruta como en el almíbar mismo. En el primer caso, forma parte del tratamiento de la fruta ya cocida o raspada; en el segundo, interviene directamente sobre el jarabe. La literatura técnica sobre almíbares explica que la acidificación con limón modifica el comportamiento del azúcar, reduce su tendencia a cristalizar y mejora la estabilidad del jarabe. Por eso, cuando las recetas mandan poner limón al almíbar, no sólo corrigen el sabor: intervienen en la calidad misma del medio de conservación.
Todo esto permite entender mejor por qué el dulce de ciricote es, en sentido estricto, una conserva en almíbar. El jarabe no aparece aquí como un simple baño dulce ni como un añadido decorativo. Es el medio final de cocción, cobertura y preservación. Y eso lo acerca, de manera clara, a la misma familia técnica de compotas, jaleas, mermeladas y conservas.
Visto así, el dulce de ciricote deja de parecer una receta aislada y recobra su lugar verdadero. Es una fruta local trabajada con una técnica larga de preservación por azúcar: una técnica que pasó por Oriente, por el mundo árabe, por la península ibérica y por las Américas, hasta tomar forma yucateca en este fruto áspero, breve y estacional. En las recetas reunidas aquí, esa historia no aparece como teoría, sino en acto: en la clarificación del azúcar, en el blanqueo de la fruta, en los puntos del almíbar, en el limón, en la ceniza, en el bicarbonato y en la paciencia de quien sabe que preservar no es sólo endulzar, sino preparar la fruta para que dure.
El dulce de ciricote, como otros dulces tradicionales en almíbar de Yucatán, deja entrever un linaje remoto. En él perdura una técnica antigua de preservación que, llegada hasta nosotros por largas mediaciones históricas, seguimos reproduciendo, a veces con plena conciencia y otras como quien repite un gesto heredado. De modo que hacer y comer estos dulces no equivale sólo a conservar la fruta: equivale también a resguardar prácticas, saberes y costumbres en las que la memoria yucateca todavía encuentra una de sus formas más íntimas de continuidad.
Para finalizar quiero decir que este dulce no lo conozco sólo por los libros o las recetas: también lo he preparado. Los ciricotes que usé en esta ocasión los recogí en calles y avenidas de Mérida, y por eso me alegra ver que todavía haya en la ciudad árboles como éste, que forman parte de nuestro paisaje y también de nuestra memoria culinaria. Dejo aquí constancia de ello y agradezco que se sigan sembrando especies endémicas. Ojalá se impulse también la presencia de otros frutales de nuestra tierra, como grosellas, ciruelas y caimitos, además de las naranjas dulces y agrias que tanto significan en la cocina yucateca. Pienso que estos árboles no sólo dan sombra: también acercan el alimento a la vida diaria, sostienen pequeños gestos de economía doméstica y nos recuerdan que la ciudad puede seguir estando unida a lo que comemos.
Bibliografía
Delta Trens Alonso, D. (s. f.). Cuadernos manuscritos familiares [Manuscrito inédito].
Hernández Fajardo, C. (1932). Cocina y repostería práctica (10.ª ed.). Imprenta 29 de Junio.
Ruz, L. (1980). Cocina yucateca (10.ª ed.). Talleres Gráficos y Editorial Zamná.
Fuentes consultadas en línea
Real Academia Española. (2021). Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española. Entrada «almíbar».
Biblioteca Nacional de España. (1401). Vergel de señores, en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel [Manuscrito]. Europeana.
Meléndez Ramírez, V., Ferrer Ortega, M. M., Castillo Sánchez, L. E., & Campos Navarrete, M. J. (2024). El ciricote (Cordia dodecandra): árbol tropical multipropósito y recurso para polinizadores. Bioagrociencias, 17(2).
Paltrinieri, G., Figuerola, F., & Rojas, L. (1993). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
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University of Minnesota Extension. (2026). Preparing and using syrups for preserving fruits.
University of Minnesota Extension. (2020). Fruit spreads.
National Center for Home Food Preservation. (2015). Preparing and using syrups for canning fruit. University of Georgia.
Andress, E. L. (Ed.). (2015). Complete guide to home canning: Guide 2. Selecting, preparing, and canning fruit and fruit products. National Center for Home Food Preservation, University of Georgia.
Imágenes generadas con inteligencia artificial, inspiradas en fotografías reales.
