¿Cuándo la gandinga se volvió higadilla?
Una pista de cocina afroyucateca en un guiso de entrañas.
Yo tendría unos nueve años cuando mi abuela me sirvió un guiso rojizo, o más bien ocre, que, desde el primer bocado, supe que se volvería uno de mis favoritos, aunque no sabía como se llamaba lo que estaba comiendo. Recuerdo que le pregunté su nombre, y ella respondió con toda naturalidad, como quien dice una palabra de todos los días: “gandinga”. El nombre se me quedó grabado. En mi familia, de hecho, todavía se le nombra así.
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El nombre que sobrevivió en mi casa.
Ahora sé que aquella respuesta de mi abuela no era un capricho doméstico, sino un hilo de memoria. Porque en Yucatán el platillo que hoy muchos identifican como higadilla parece nombrar solamente al hígado, aunque en la práctica y en la memoria de muchas cocinas el guiso siga siendo más amplio: no sólo hígado, sino también otras piezas de la asadura, es decir, de las entrañas del animal. Ahí comienza mi análisis: en preguntarme por qué el guiso cambió de nombre, aun cuando conservó una composición más extensa y una historia mucho mayor.
De la asadura a la higadilla.
La voz asadura remite a una técnica de aprovechamiento integral del animal. Asar las vísceras las partes más perecederas permitía consumirlas pronto y prolongar mejor su conservación. Por eso, más que una pieza, la asadura nombra un conjunto.
“Asadura. Entrañas de un animal. Se llama así porque antiguamente, y con especialidad en los sacrificios, recién muerto el animal se echaba en las brasas y se asaban sus partes internas, que componen la asadura” (Peralta de Legarreta, 2025).
Este guiso también lo he oído llamar pajarilla. Basta ese detalle para ver cómo cambian los nombres en la cocina: lo que aquí es pajarilla, allá puede ser bazo; lo que en un recetario se llama hígado, en otro todavía entra en la asadura (Real Academia Española, 2001).
La pista caribeña de la gandinga.
Pero la palabra que de verdad organiza esta historia es otra: gandinga.
El Diccionario de la lengua española registra para gandinga una acepción que aquí importa especialmente: en Cuba y Puerto Rico, es un “guiso que se prepara con las asaduras o entrañas del puerco, papas y abundante salsa con tomate y especias varias” (Real Academia Española, s. f.). Ya con eso se entiende que no estoy hablando de una ocurrencia familiar, sino de una palabra con vida caribeña y culinaria.
La cosa se vuelve todavía más interesante cuando uno mira el Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española. Ahí, para Tenerife, gandinga aparece asociada a “vientre”, “estómago”, “valor” y también a comida hecha con menudillos de cerdo. Eso importa porque los guanches eran la población nativa de Tenerife, y Canarias, aunque hoy forme parte de España, está situada frente al noroeste de África. Dicho con cautela: no basta para probar un origen africano inequívoco del término, pero sí permite pensar que estamos ante una palabra documentada en un espacio afroatlántico, y no sólo peninsular o caribeño (Real Academia Española, s. f.; Gobierno de Canarias, s. f).
No me interesa forzar aquí una conclusión falsa. No puedo decir, sin más, que gandinga sea una palabra inequívocamente africana. La propia tradición filológica, a través de la RAE, conserva la postura de Fernando Ortiz, quien la derivaba de la voz hispana gandir, “comer”. Pero sí puedo decir algo más matizado y, a mi juicio, más fértil: que estamos ante una palabra de circulación atlántica, documentada entre Sevilla, Canarias, el Caribe y luego, por resonancias y adaptaciones, en el Golfo de México. Y esa circulación no es abstracta: siempre va pegada al mismo universo culinario, el de las entrañas guisadas (Real Academia Española, s. f.).
Cuando Yucatán dejó de decir gandinga.
Lo sorprendente aparece cuando vuelvo la mirada a Yucatán. En los recetarios yucatecos publicados entre finales del siglo XIX y mediados del XX, el nombre gandinga prácticamente desaparece. Lo que aparece, una y otra vez, es hígado.
En los recetarios yucatecos de Manuel Espinosa (1906), Hortensia Rendón García (1917), Regla Acevedo (1919) y Antonio Piña-Glori (1945), las recetas correspondientes se llaman simplemente “Hígado” o “Hígado en su salsa”. Bastan dos ejemplos para mostrarlo.
Rendón García (1917) anota: “Otro hígado. Se sancocha el hígado y luego se corta en pedacitos […] se muele y se deslíe en agua […] un poco de recado molido que se compone de ajo, canela, clavos y achiote desleído en un poco de vinagre”.
Piña-Glori (1945) todavía lo registra como “Hígado en su salsa”: “Después de sancochar el hígado se corta en trocitos […] se agrega al guiso […] un poco de recado compuesto de achiote, clavo, canela y ajo molido desleído en vinagre”.
Lo interesante es la evolución del guiso. En los recetarios yucatecos impresos, el plato ya aparece plenamente incorporado al repertorio regional: jitomate, cebolla, ajo, chile dulce, especias, vinagre y, sobre todo, achiote. El achiote es el gran marcador de yucatequización en esas versiones. Ya no estamos ante unas entrañas simplemente sancochadas y vueltas salsa; estamos ante unas entrañas absorbidas por la gramática del recado yucateco.
La receta de familia.
Por eso me parece tan importante la receta de mi tía Delta, conservada en un cuaderno familiar y fechada, por memoria de la casa, hacia la década de 1930. Ahí aparece una entrada que, para mí, cambia por completo la lectura: “Asadura llamada gandinga”. Y la receta dice así:
“Se pica jitomate, ajo y cebolla muy menudita; se fríe en manteca y se le echa poca agua; píquese asadura cocida y déjese secar; cuando esté, se muelen tres ó cuatro chiles anchos remojados y unos cominos, y se echa agua con la sal correspondiente. Déjese a dos fuegos hasta que se seque. Adórnese con plátano frito.”
Aquí se ve, con una nitidez extraordinaria, una etapa distinta del guiso. esta receta no lleva achiote, Lleva chile ancho y comino. Conserva el nombre de asadura y el nombre atlántico de gandinga. Y, además, trae dos rasgos técnicos que me parecen decisivos: el manejo del calor “a dos fuegos” y el remate con plátano frito.
Plátano, achiote y memoria atlántica
El dato del plátano no me parece menor. En el Caribe y en algunas preparaciones antillanas de gandinga, aparece como acompañamiento o parte del platillo; algo semejante ocurre en Veracruz, donde se describe como un guiso festivo de vísceras. No digo que sean lo mismo, pero sí que entre esas versiones hay un diálogo atlántico en torno a un mismo principio culinario (Administrador, 2024; Bermúdez, 2023).
Ahora bien, si comparo las recetas impresas yucatecas de hígado con la receta manuscrita de la tía Delta, lo que veo es una especie de desplazamiento. La fórmula de Delta parece conservar una versión más antigua o, por lo menos, menos “recadizada” del guiso: sin achiote, con chile ancho, con plátano y con esa indicación de “dos fuegos” que todavía suena a cocina aprendida al fogón, más que a recetario formal. En cambio, las recetas yucatecas impresas ya presentan un guiso más elaborado en clave regional, donde el achiote y el recado ocupan el centro.
Dicho sin rodeos: al yucatequizarse el guiso, el chile ancho fue desplazado por el achiote. No lo afirmo como certeza absoluta, sino como una observación comparativa: la receta manuscrita de la tía Delta conserva una gandinga sin achiote; los recetarios impresos fijan, en cambio, un hígado en salsa con achiote. Con ello cambió no sólo el nombre del guiso, sino también su sazón, ya plenamente integrada al repertorio regional peninsular.
Y, sin embargo, el nombre no desapareció del todo. Sobrevivió en algunas casas. Sobrevivió en la mía. Mi abuela no me dio higadilla cuando yo era niño. Me dio gandinga.
Lo que la cocina todavía recuerda
Por eso, cuando hoy pienso en este guiso, no lo veo sólo como una receta. Lo veo como una superposición de tiempos. Por un lado, la vieja asadura de las entrañas. Por otro, la gandinga de circulación atlántica, con ecos canarios y caribeños. Más tarde, la adaptación yucateca impresa, donde el hígado y el achiote ordenan el platillo según los gustos regionales. Y, debajo de todo eso, una memoria doméstica que se resistió a olvidar del todo el nombre primero.
A veces la cocina guarda mejor la historia que los libros. La higadilla parece haberse quedado con un nombre que ya sólo mira al hígado. Pero el archivo de las recetas manuscritas de la tía Delta y el recuerdo de mi abuela, me siguen diciendo otra cosa: que debajo de esa palabra doméstica todavía vivía la gandinga.
Si algo sugiere este recorrido, es que la higadilla yucateca no sólo guarda la memoria de un guiso, sino también la huella de un mundo atlántico donde técnicas, ingredientes y palabras viajaron entre África, Canarias, el Caribe y el Golfo de México. No puedo afirmar un origen africano inequívoco del término, pero sí una raíz afroatlántica verosímil en la historia cultural del platillo. En ese cruce de memorias, la gandinga todavía deja entrever una cocina afroyucateca más antigua de lo que su nombre actual permite pensar.
Bibliografía
Administrador. (2024, 9 de mayo). Descubriendo la gandinga, un platillo tradicional de Veracruz. Delicias Veracruzanas. https://deliciasveracruzanas.com/descubriendo-la-gandinga-un-platillo-tradicional-de-veracruz/.
Acevedo, R. (1919). La cocina: Las recetas más sencillas y fáciles de llevarse a la práctica arregladas a las costumbres mexicanas. Tipografía Guadalupana.
Bermúdez, M. L. (2023, 10 de octubre). Este es el platillo típico veracruzano que pocos conocen. La Silla Rota Veracruz. https://lasillarota.com/veracruz/vida/2023/10/10/este-es-el-platillo-tipico-veracruzano-que-pocos-conocen-450830.html.
Espinosa, M. E. (1906). Manual de cocina yucateca (4.ª ed.). Librería de Espinosa.
Gobierno de Canarias. (s. f.-a). Isla de Tenerife. CanariWiki. https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/wiki/index.php?title=Isla_de_Tenerife.
Gobierno de Canarias. (s. f.-b). Antiguos canarios. CanariWiki. https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/wiki/index.php?title=Antiguos_canarios.
Peralta de Legarreta, A. (2025). Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos. Herdez.
Piña-Glori, A. (1945). Nuevo manual de cocina yucateca (6.ª ed.). Fénix.
Real Academia Española. (2001). Diccionario de la lengua española (voz “pajarilla”). https://www.rae.es/drae2001/pajarilla.
Real Academia Española. (s. f.-a). Diccionario de la lengua española (voz “gandinga”). https://dle.rae.es/gandinga.
Real Academia Española. (s. f.-b). Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española (voz “gandinga”). https://www.rae.es/tdhle/gandinga.
Rendón García, H. (1917). Manual de cocina yucateca. Imprenta Mercantil.
Recetas manuscritas de la tía Delta. Archivo familiar, entrada “Asadura llamada gandinga”, s.f.
