«Un mismo grano que se transforma»: entrevista a los chefs guatemaltecos Gelver Arias y José Osoy

II Congreso Gastronómico IGM 2026 Instituto Gastronómico de Mérida y OIGAHTUR·19 y 20 de octubre, Mérida, Yucatán

Mérida, Yucatán. En el marco del II Congreso Gastronómico del Instituto Gastronómico de Mérida (IGM), organizado junto con OIGAHTUR y realizado el 19 y 20 de octubre de 2026, distintas cocinas de México y de Centroamérica se dieron cita en una misma mesa. Estuvieron presentes las gastronomías de Oaxaca y de Michoacán y, por supuesto, la de Yucatán, anfitriona del encuentro, a las que se sumó la propuesta de Guatemala. Entre los invitados, los chefs guatemaltecos Gelver Arias y José Osoy, Master Chef Instructor de la Academia Culinaria Las Margaritas, ofrecieron el lunes 19 una clase magistral de cocina de su país, en la que participaron estudiantes del IGM y alumnos de la Universidad Tecnológica de Calakmul. Como estudiante del IGM y participante del congreso, tuve la oportunidad de entrevistarlos al término de la clase.

            Guatemala y Yucatán pertenecen a una misma área cultural: Mesoamérica, donde floreció y aún vive la población maya. Esa raíz prehispánica común se refleja en la lengua, en las costumbres y, sobre todo, en la mesa. A ella se sumó, tras la dominación española, una herencia criolla que transformó la cocina de ambos territorios con nuevos ingredientes y técnicas. Los dos comparten, además, la nixtamalización, el proceso con el que el maíz se convierte en masa y en alimento base: por eso son culturas del maíz. Aun así, hay preparaciones, como el pinol de Rabinal que se presentó en la clase, que se elaboran con maíz sin nixtamalizar. Esa raíz común atravesó la conversación, del atol y el pinol a los recados, que en Yucatán conocemos bien.

            Chef Gelver Arias, Master Chef Instructor, cofundador y director técnico de la Academia Culinaria Las Margaritas.

            Chef José Osoy, Master Chef Instructor, fundador y especialista en gastronomía guatemalteca e internacional.

José Carlos Trejo: ¿Por qué eligieron estos platillos para traer a Mérida?

            Chefs: Teníamos dos opciones: uno de la comunidad garífuna y este. Nos llamó mucho la atención porque es bastante sencillo; es lo que come nuestra gente. Es maíz en diferentes formas y texturas. En este caso lo trajimos fresco, en atol y en dos preparaciones saladas con gallina. Es algo cotidiano, muy nuestro, que lo movemos en ceremonias o simplemente para disfrutar un almuerzo en casa, y resulta económico.

Trejo: ¿Qué platillos prepararon en la clase?

            Chefs: Preparamos dos versiones de pinol de gallina: el de San Juan Sacatepéquez, de la región central, y el de Rabinal, de la región norte, de fuerte raíz maya. Las dos recetas se incluyen al final de esta entrevista.

Trejo: Así como en México hay regiones gastronómicas, ¿esta preparación es de una región en particular?

            Chefs: Para poner un poco de contexto: elegimos este plato porque es el que más representa lo ancestral. Tenemos una versión que no lleva ninguna adición de ingredientes de la colonia, algo que preservan mucho los pueblos originarios. Es bastante regional: aunque utilizamos un mismo ingrediente, gastronómicamente tenemos tres regiones, y cada una usa lo que la tierra le produce y lo que tiene más cerca, como se ha hecho a lo largo de la historia. Hoy trajimos un pinol de la región norte, principalmente de Cobán, donde está muy arraigada la cultura maya original. También trajimos el de la región central, que comprende municipios como San Juan y San Raimundo, donde ya hay otros ingredientes, un recado y elementos de la colonia.

Trejo: ¿Cómo se identifican los grupos étnicos en Guatemala?

            Chefs: Allá no se usa «mestizo», que tiene una connotación peyorativa. A nosotros nos llaman ladinos. Tenemos cuatro grandes etnias: los pueblos mayas, los xincas, los garífunas, que son afrodescendientes, y los ladinos. Todos somos guatemaltecos, pero con culturas distintas.

Trejo: ¿Qué los llevó a presentar justo estos platillos?

            Chefs: En nuestro país, los chefs que tienen la oportunidad de salir llevan un tamal o algo parecido. Estos platos no solemos sacarlos. No es el platillo nacional, pero sí está declarado patrimonio de la nación.

Trejo: ¿Cuál es el platillo nacional de Guatemala?

            Chefs: Algo muy particular de la gastronomía guatemalteca es que no tenemos un plato insignia. Cuando se dice México, todo el mundo piensa en tacos; en El Salvador, en pupusas. En Guatemala, quizá por la diversidad que tenemos, no hemos logrado encajar en un solo plato. Eso tiene ventajas y desventajas, porque internacionalmente nos posiciona más con el ron Zacapa o la cerveza Gallo que con un plato. Entre quienes están en el ámbito gastronómico se asocia mucho el pipián, pero no hay uno declarado como tal. El pepián es un recado a base de pepitas, tomate y chiles.

Trejo: ¿Cuál es la diferencia entre un mole y un pipián? Desde mi punto de vista no la consigo ver.

            Chefs: Para nosotros, el recado es lo que ustedes llaman mole: básicamente una salsa. En Yucatán tienen, por ejemplo, el recado negro que se usa para el relleno negro, hecho con chiles y especias molidas. En los idiomas mayas hay palabras para las salsas y, según los colores, se clasifican de otra forma, pero en general son recados. Para ustedes, los mexicanos, sería mole, o simplemente salsa.

Trejo: Para ir cerrando, ¿es su primera vez en Yucatán? ¿Cómo ha sido su experiencia?

            Chefs: Es la segunda vez. Siempre venimos con mucha expectativa, porque sabemos que la cocina yucateca es de las más preponderantes de México. Todavía seguimos con la expectativa de ver realmente cómo hacen una cochinita pibil. Ahora que venimos por segunda vez sabemos que es una ciudad muy limpia y segura, y venimos a probar comida rica y a aprender. Siempre que salimos tenemos que aprender algo y perfeccionar lo que ya sabemos, y lo que aprendemos lo transmitimos a nuestras generaciones. Lo más bonito de estas reuniones es que somos de diferentes países, no tenemos la misma sangre, pero nos une la gastronomía: somos una gran familia. Y el clima me gusta, porque soy de clima calientito, también de Guatemala, y aquí me siento en mi casa.

Trejo: Agradezco su tiempo y la clase. Para mí fue muy enriquecedora porque dialoga con lo que he estudiado en la maestría que se imparte aquí, en el Instituto Gastronómico de Mérida, y con lo que he investigado sobre la cultura prehispánica.

            Chefs: Igualmente, gracias a ustedes. La clase también nos enriqueció, porque es de doble vía: todos aprendemos. Y gracias por el interés en nuestra cocina.

Las recetas

Los chefs compartieron las recetas de los dos platillos que presentaron en la clase.

Pinol de gallina de San Juan Sacatepéquez

Ingredientes: 1 ½ gallina ya cocida (reservar el caldo de gallina); 575 g de maíz amarillo tostado y molido en piedra de moler; 454 g de tomate rojo; 221 g de chile pimiento rojo; 113 g de miltomate; ½ cebolla grande; 3 piezas de chile pasa; ½ cabeza de ajo nacional; 2 ramas de culantro; ½ manojo de culantro y 60 piezas de tortillas de maíz.

Procedimiento

1. Preparar el área de trabajo.
2. Elaborar el mise en place.
3. Al estar cocinadas las gallinas, sacarlas del caldo.
4. Agregar el recado al caldo y poner al fuego a hervir.
5. Disolver el pinol en caldo tibio y agregarlo al caldo.
6. Incorporar el culantro picado y dejar hervir por 5 minutos más.
7. Servir caliente, con la gallina asada al carbón y tortillas doradas.

Nota: con las gallinas se debe elaborar un fondo clásico francés, con su respectivo mirepoix y bouquet garni.

Pinol de gallina Rabinal

            Ingredientes: 1 ½ gallina ya cocida (reservar el caldo de gallina); 350 g de harina de maíz o maíz quebrado (sin nixtamalizar); 3 dientes de ajo; 4 de comino entero; 1 ½ de semillas de culantro doradas y molidas; ½ manojo pequeño de culantro con la raíz, machacado; 1 manojo de cebollín (solo el tallo), cortado en aros; 2 tomates ciruelos cortados en brunoise y sal.

Procedimiento

1. Preparar el mise en place.
2. Cocinar la gallina con agua, sal y las semillas de culantro tostadas y molidas.
3. Retirar la gallina y cortarla en octavos.
4. Disolver la harina de maíz, incorporarla al caldo y llevar a hervor; cocinar por unos 30 minutos.
5. Agregar el culantro y los tallos de cebolla.
6. Rectificar la sazón únicamente con sal.
7. Servir en escudillas de barro y acompañar con tortillas de maíz y una bebida como la cusha.

Nota: la harina de maíz de este platillo se elabora sin nixtamalizar, es decir, el maíz no se cuece con cal antes de molerlo.