La semana gastronómica que no aparece en los libros
No sé desde cuándo escucho la misma historia: que en Yucatán cada día de la semana tenía su guiso. Lunes de frijol con puerco, martes de relleno negro, miércoles de potaje, jueves de tsíik, viernes de poc chuc, sábado de chocolomo y domingo de puchero. La secuencia se repite con tal seguridad que parece haber estado siempre allí.
rel="nofollow"Debo admitir que tampoco recuerdo haber crecido en una casa donde cada día tuviera un guiso obligatorio. Quizá por eso la pregunta me llamó la atención desde el principio.
El problema comienza cuando uno busca los documentos.
Lo que encontré no fue una semana. Encontré un mes.
En la edición de 1917 del Manual de cocina yucateca de Hortensia Rendón de García aparece un apartado titulado «Menú mensual». Allí se organizan treinta días completos de alimentación y no se asigna un guiso fijo a cada día de la semana. La lógica es distinta.
El día 1 propone frijol colorado guisado. El día 5 incluye lentejas guisadas. El día 8 ofrece potaje de garbanzos. El día 10 presenta congrí de espelón con arroz. En otros días aparecen mondongo, cazón, espelón, costillas de puerco y muchas preparaciones que hoy tienen una presencia mucho menor en la imagen pública de la cocina yucateca.
Lo que no aparece es una semana gastronómica fija.
Tampoco encontré lunes de frijol con puerco, martes de relleno negro o viernes de poc chuc. Lo que el manual muestra es una planificación doméstica basada en la variedad y en la combinación de ingredientes durante un periodo más amplio.
Claro que un recetario no muestra con exactitud lo que comían todas las familias. Quien lo escribe elige unas recetas, las ordena, las propone y muchas veces presenta la cocina como debería ser, no como era. También deja ver lo que hacían, lo que deseaban y lo que podían permitirse ciertos grupos, sobre todo quienes sabían leer, conseguían determinados ingredientes y tenían los medios para guardar o publicar sus recetas. Por eso no habla por igual de todas las clases sociales. Pero justamente por esos límites tiene valor: nos permite ver cómo algunos grupos pensaban y organizaban su comida en una época concreta, aunque no basta para suponer que toda la sociedad comía igual.
La pregunta entonces resulta inevitable: si la famosa semana gastronómica era una tradición tan antigua, uniforme y extendida, ¿por qué no aparece en uno de los recetarios yucatecos más importantes de su tiempo?
Décadas después, otro recetario yucateco vuelve a ofrecer una pista interesante. En 1981 apareció Flor de guisos y postres tradicionales de Yucatán, recopilado por el Patronato de Promotoras Voluntarias de la Casa Cuna del DIF Yucatán y prologado por Renán Irigoyen.
Su índice organiza la obra en veinte menús numerados. No se trata de un calendario de lunes a domingo, sino de una sucesión de combinaciones alimentarias. En el menú 4 aparece frijol con puerco; en el 14, relleno negro con albóndigas; en el 15, tacos de cochinita. En otros menús aparecen sopa de lima, queso relleno, pollo pibil, huevos motuleños y diversas preparaciones regionales.
La comparación con el Manual de cocina yucateca deja algo claro. La edición consultada, publicada en 1917, contiene un menú mensual de treinta días. El libro de 1981, en cambio, reúne veinte menús. Aunque fueron publicados con varias décadas de diferencia y organizan las recetas de distinta manera, ninguno presenta la cocina yucateca como una semana fija de siete platillos.
Esto no permite afirmar que jamás existieran formas semanales de organizar la comida.
Pero sí muestra que dos obras dedicadas a ordenar y transmitir la cocina regional recurrieron a otras formas de clasificación. Una pensó la alimentación en términos mensuales; la otra mediante una serie de menús. En ambos casos, la tradición aparece como un repertorio amplio y flexible, no como una secuencia semanal rígida.
El prólogo de Renán Irigoyen ofrece otra pista. Al hablar de la cocina yucateca, la describe como una tradición que fue formándose con el tiempo y recuerda que algunos platillos aparecieron y se hicieron populares poco a poco. La cocina, en otras palabras, no permanece quieta: cambia, incorpora nuevas preparaciones y ordena de otra manera lo que se acostumbra a comer.
Lo que consideramos tradicional pudo haberse consolidado en un momento relativamente reciente.
Otros documentos muestran que también existían otras maneras de organizar la comida.
En un anuncio publicado en el Almanaque Festivo de 1932, el restaurante anexo a la cantina El Chemulpo anunciaba cochinita pibil los domingos, mondongo a la andaluza los lunes y jueves y chocolomo los sábados.
Aquí aparece algo importante: un establecimiento ofrecía determinados guisos en ciertos días. El anuncio documenta un menú comercial organizado semanalmente, pero no permite afirmar que en los hogares se comieran esos mismos platillos en los mismos días.
El anuncio cambia la pregunta: quizá existieron distintas formas de organizar semanalmente la comida.
También debemos considerar los mercados, las celebraciones religiosas, los días de matanza, la disponibilidad de ingredientes o las costumbres de determinadas poblaciones.
La alimentación cotidiana suele adaptarse a las circunstancias, no a calendarios rígidos.
Otros anuncios permiten ampliar la mirada. En 1921, El Correo publicaba anuncios de La Colmena, descrita como panadería, salón de cerveza, restaurante y café. En 1953, la revista Yikal Maya Than anunciaba la nevería La Perlita, donde se ofrecían cebada perla, gaseosas, leche, helados, fiambres y sándwiches.
Estos anuncios nos recuerdan algo que a veces olvidamos cuando hablamos de cocina tradicional: Mérida no era una ciudad detenida en el tiempo.
Sus habitantes comían platillos regionales, pero también bebían cerveza, compraban pan, consumían helados, acudían a cafés y participaban de una cultura urbana en constante transformación.
Por eso resulta arriesgado imaginar la alimentación del pasado como una sucesión perfectamente organizada de siete platillos.
Las fuentes consultadas no respaldan la idea de que la semana gastronómica que hoy se repite fuera una tradición antigua, única y generalizada. Lo que sí documentan son repertorios mensuales, menús numerados y calendarios comerciales particulares.
Esa semana forma parte del imaginario gastronómico actual. Sin embargo, todavía no he localizado un testimonio que permita establecer cuándo surgió ni cómo llegó a presentarse como una costumbre heredada. Una posibilidad es que su difusión se relacione, al menos en parte, con intereses turísticos, comerciales y de promoción de la cocina regional, pero por ahora esto sigue siendo una hipótesis.
Cuestionar ese calendario no le resta valor a la cocina yucateca. Al contrario, permite reconocerla como una cocina viva, que cambia y se renueva con el tiempo.
Por eso, haya existido o no aquella semana, la invitación es sencilla: preparar frijol con puerco, relleno negro o potaje el día que se nos antoje. Un martes, un jueves, un domingo. Lo importante no es el día, sino que estos guisos sigan preparándose en casa. La cocina yucateca perdura mientras se cocine, se coma y se comparta.
Fuentes consultadas
Almanaque Festivo. (1932). Anuncio de la cantina-restaurante El Chemulpo. Mérida, Yucatán.
El Correo. (1921). Anuncio comercial de La Colmena. Mérida, Yucatán.
Patronato de Promotoras Voluntarias de la Casa Cuna del DIF Yucatán. (1981). Flor de guisos y postres tradicionales de Yucatán. FONAPAS Yucatán. Ejemplar físico consultado.
Rendón de García, H. (1917). Manual de cocina yucateca: Fórmulas para condimentar los platos más usuales en la Península (Vols. 1-3). Imprenta Mercantil. (Obra original publicada en 1898). Ejemplar físico consultado.
Yikal Maya Than. (1953). Anuncio de la nevería La Perlita. Mérida, Yucatán.
Fuentes secundarias
Alonzo Méndez, O. A. (2007). Gastronomía yucateca: Fusión de culturas [Tesis de licenciatura, Universidad de las Américas Puebla].
Ayora-Díaz, S. I. (2012). Foodscapes, foodfields, and identities in Yucatán. Berghahn Books.
Mintz, S. W. (2003). Sabor a comida, sabor a libertad: Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. CIESAS / Ediciones de la Reina Roja / Conaculta.
