Crónicas Gastronómicas 30

El camino del frijol con puerco: la memoria de los desterrados

Haciendas henequeneras, pueblos deportados, un guiso sin registro en los libros: así, capa por capa, se hizo el frijol con puerco.

Me tomó tiempo animarme a escribir esta crónica: no por falta de datos, sino por miedo a la crítica. Voy en contra del imaginario que da por hecho, sin revisar un recetario, que el frijol con puerco es primo yucateco de la feijoada brasileña y comida de todos los lunes. Cuestionar esa aseveración incomoda, pero los datos que reuní no la sostienen.

Un parecido que engaña

Conviene precisar de qué guiso hablamos: la comparación apunta desde hace décadas a la feijoada brasileña, y basta mirar de cerca las dos ollas para que el parecido se caiga. El frijol con puerco conserva el grano entero, en caldo claro; la feijoada se cocina hasta espesar, con múltiples cortes y embutidos, servida con arroz y farofa aparte. La semejanza de nombres, feijão e porco, es de los espejismos más frecuentes: son familias de cocido distintas.

Tampoco la feijoada es un plato único: bajo ese nombre caben otras versiones: vegetarianas y, preparaciones de frijol con camarón y otros mariscos sin cerdo, documentadas por ComCiência. Si una misma etiqueta cubre ollas tan distintas, la semejanza no se establece entre dos platos, sino entre un plato y un nombre.

Tampoco hay consenso sobre el arroz. En haciendas de Campeche donde hice trabajo de campo, el frijol con puerco se sirve sin arroz; en la ciudad sí se acompaña con él, y esa división se repite en otras partes de la península.

Un dato rara vez citado: en 1910, el recetario La verdadera cocina regional, de Manuela Navarrete, incluyó unos «frijoles a la portuguesa»: lo portugués se reconocía como referencia extranjera, mientras que el frijol con puerco nunca recibió ese nombre en los recetarios yucatecos revisados.

Ese dato podría malinterpretarse como indicio de contacto con el mundo lusófono, pero no he encontrado ningún circuito comercial entre Brasil y Yucatán antes del siglo veinte. La vía comercial documentada es con el Caribe, de donde probablemente viene lo «portugués», no un vínculo con Brasil.

Tampoco la feijoada tiene un origen limpio: el mito más repetido dice que nació de personas esclavizadas cocinando las sobras del cerdo, pero el historiador Carlos Augusto Ditadi, en un texto de 1998 en la revista Gula, lo llama folclore moderno, pues la primera mención documentada del plato es de 1827. Si ni la feijoada tiene genealogía resuelta, sostener que el frijol con puerco desciende de ella exige una prueba que nadie ha encontrado.

Hay, además, una explicación más sencilla que cualquier genealogía: en buena parte de América Latina, el guiso de grano con carne nació como comida de aprovechamiento, con las partes del animal que no llegaban a la mesa principal. Esa lógica explica ollas parecidas en regiones que nunca se tocaron: el frijol con puerco, la feijoada o el locro. Sidney Mintz insistió en que las cocinas se forman en la práctica cotidiana, no en recetas ilustres; si el parecido nace de la convergencia, ninguno demuestra descendencia.

Descartar una explicación no basta para demostrar otra, pero abre la puerta a la historia yaqui.

Una filiación posible

Aquí prefiero ser tajante con mi propia hipótesis: si hoy existe una filiación históricamente más plausible que la brasileña, es la yaqui. No la doy por demostrada de manera definitiva. La sostengo porque hay una tradición previa de frijoles con hueso, porque la migración forzada que trajo a los yaquis hasta Yucatán está bien documentada, y porque el silencio de los recetarios obliga a buscar el origen del plato fuera de ellos.

En el paisaje maya prehispánico había frijol y había venado: la zooarqueología documenta el venado cola blanca entre las presas más cazadas, y la arqueobotánica confirma el frijol en la dieta desde el Preclásico. No hubo un «frijol con venado» idéntico al de hoy; que ambos se cocinaran juntos es apenas una inferencia razonable, no algo que la arqueología haya podido demostrar todavía.

Ese mismo principio ya existía, por su cuenta, en Sonora. La tradición huatabampo o cahíta, antepasados de yaquis y mayos, combinaba frijol y venado; en el sitio de Machomoncobe se documentó el cultivo de maíz y frijol junto con la caza de venado y jabalí. Cuando los yaquis llegaron a Yucatán ya sabían cocer frijol con hueso: era una práctica propia, no algo tomado de otra cocina.

A finales del siglo diecinueve, el porfiriato arrancó a miles de yaquis de ese territorio y los llevó, en condiciones que la historiografía describe como esclavitud y peonaje, a las haciendas henequeneras de Yucatán. Entre los platillos yaquis registrados por Lilián Guerrero aparece el muunim otakame: frijoles con hueso, con cortes de aprovechamiento como costillas. No es la misma receta; es el mismo principio.

Los principios culinarios sobreviven más que las recetas: cambian los ingredientes, pero la lógica permanece. Un pueblo acostumbrado a aprovechar todo lo de su entorno no necesita una receta escrita para reproducirlo en otro territorio, sino una proteína equivalente. En las haciendas henequeneras, esa proteína pudo ser primero el venado, cuya caza está documentada para la época, hoy en veda, para después pasar a ser el cerdo.

Conviene ser claro: no tengo una fuente que documente el momento exacto en que unos frijoles con hueso yaquis se transformaron en el frijol con puerco yucateco. Lo que tengo es una convergencia de indicios históricos, arqueológicos y etnográficos, no una prueba definitiva; a un pueblo deportado le tocaba el hueso y la carne salada, lo que ya sabía aprovechar. Ese reencuentro en las cocinas de hacienda sigue siendo hipótesis.

El guiso, con más cautela, pudo cruzar de la cocina de los peones a la mesa de los patrones en la hacienda. Es una lectura tentadora, sin documento que la confirme. Steffan Igor Ayora-Díaz ha mostrado cómo, en Yucatán, la comida traza fronteras de clase, como describen Bourdieu y García Canclini: una preparación subordinada que las clases altas adoptan y presentan como patrimonio compartido.

La receta más antigua de frijol con puerco que he localizado es de 1969. En Cocina campechana, de Adela Mena de Castro, pide «unos huesitos de espinazo», eco del muunim otakame. Antes de esa fecha, el silencio es total: entre 1832 y 1945 no aparece receta con ese nombre en los recetarios revisados.

Que la primera receta aparezca tan tarde no demuestra que el plato naciera entonces: los recetarios registran primero la cocina urbana. El silencio documental no es prueba, pero obliga a tomar en serio la hipótesis yaqui.

Esa misma cautela aplica al lunes. No todos los pueblos tenían matarife, y donde no lo había, la matanza seguía otro ritmo. El «lunes de frijol con puerco» es una costumbre asumida, no un hecho documentado.

El verdadero patrimonio

Al final me quedo con una historia de varias capas: el frijol y el venado maya y yaqui, el cerdo colonial, el hueso que tal vez llegó con los deportados, la hacienda que mezcló cocinas distintas, el silencio de los recetarios y, después, la ciudad. Nada de esto prueba algo por sí solo, pero junto arma una hipótesis más sólida que la simple semejanza de nombres.

Pero el patrimonio, para mí, no está en asignar el guiso a un lunes ni en pelearse por una genealogía única. Está en enseñar a cortar la carne, en cocer el frijol despacio, en preparar aparte la salsa de chiltomate y en picar el rábano, el cilantro y la cebolla, añadidos al gusto, no cocidos con el guiso. Eso es lo que se hereda, y ninguna comparación con Brasil le añade o le quita nada.

Referencias

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• Padilla Ramos, R. (1995). Yucatán, fin del sueño yaqui. Instituto Sonorense de Cultura.