El poder servido a la francesa: el banquete de Álvaro Torre Díaz en Mérida, 1926
Crónica histórico-gastronómica de un menú político yucateco
Un menú de toma de posesión permite leer, entre róbalo, pavo trufado, vinos europeos, champaña y nombres manuscritos, cómo la élite política yucateca quiso representar la continuidad del poder en 1926.
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La historia no siempre aparece en decretos, discursos o expedientes oficiales. A veces queda atrapada en una cartulina de banquete: una lista de platos, una tinta envejecida, un nombre al margen. El menú fechado en Mérida, 3 de febrero de 1926, pertenece a las celebraciones por la toma de posesión del gobernador constitucional de Yucatán, Álvaro Torre Díaz. En ese relevo de poder, José María Iturralde Traconis cerraba su gobierno, iniciado en 1924, mientras Torre Díaz abría el periodo constitucional de 1926 a 1930.
El propio menú indica que el banquete fue ofrecido por José María Iturralde Traconis y Álvaro Torre Díaz, gobernadores saliente y entrante. La fecha sitúa el documento en la toma de posesión de Torre Díaz y permite leerlo como una ceremonia pública de continuidad política.
El documento conserva marcas manuscritas que le dan un valor histórico agregado: en el frente del menú se lee el nombre de José María Valdés Acosta, autor de A través de las centurias e invitado a quien correspondió este ejemplar. Debajo se lee, escrito a lápiz y con trazos tenues, el nombre de Álvaro Torre Díaz, quizá como anotación conmemorativa o señal vinculada al carácter oficial del banquete.
Después viene la comida, y con ella comienza la crónica gastronómica del poder.
El menú registra sopa roja, róbalo en salsa verde, pavo trufado, costillas rellenas, ensalada rica y, al final, frutas, dulces, helados, café, cremas, puros y cigarros. Para beber se ofrecieron Oporto, vinos Lion d’Or y St. Julien, además de champagne Veuve Clicquot.
Nada en esa lista permite hablar de un suculento puchero. Tampoco aparecen preparaciones yucatecas como relleno negro, escabeche oriental, papadzules o frijol con puerco. Esa ausencia no prueba desprecio por la cocina regional; muestra que, para esta ceremonia oficial, se eligió un repertorio de prestigio internacional, con fuerte resonancia europea.
El pavo trufado es quizá el platillo más revelador. El pavo podía remitir a una tradición alimentaria americana y mexicana; pero aquí aparece vestido con la trufa, ingrediente asociado a la alta cocina europea. No tengo certeza de que el guiso servido haya sido exactamente el mismo que registra Doña Hortensia Rendón García; sin embargo, su receta permite comprender una cocina yucateca capaz de incorporar técnicas e ingredientes de prestigio francés sin dejar de partir de productos locales.
Pavo trufado a la francesa:
Se despluma el pavo sin echarle agua caliente, se le corta en la garganta para sacarle el buche, se destripa, se lava muy bien y se seca con una servilleta. Se pica libra y media de jamón y libra y media de lomo de puerco sancochado con sal; se pone todo en una sartén con polvo de pimienta y nuez moscada, una hoja de laurel, vino, vinagre y un poco de caldo en el que se sancocho el lomo, se sofríe todo muy bien y después de bien frito se le añaden trufas o alcaparras grandes, zanahorias sancochadas y picadas, pasas y almendras. Se embute el pavo con este picadillo se costura con un hilo grueso y se coloca en una olla grande echándole una taza de agua, dos hojas de laurel, nuez moscada, vino jerez, vinagre y manteca. Se cuece a dos fuegos hasta que se ablande, procurando que tenga más fuego arriba que abajo; para hacerse su salsa se toma el jugo que hubiese echado el pavo al cocerse, se le pone un poco de manteca y se espesa con pan molido (Rendón García, 1917).
El róbalo en salsa verde acerca el mar a la mesa yucateca. En los recetarios de esta época consultados no aparece una receta específica con ese nombre; sin embargo, el recetario de la señora Calero ofrece una salsa verde para pescados y mariscos que permite imaginar una preparación cercana. La comparación no busca identificar una receta exacta, sino mostrar que el platillo pertenecía a un repertorio posible.
Salsa verde:
Se machacan dos o tres dientes de ajo, pimienta, cilantro y sal al gusto; después de bien machacados se les adiciona vinagre y aceite de oliva en cantidad al servirla se le añade chile verde (de Calero, 1935).
Las bebidas también hablan de rango: Oporto, St. Julien, Lion d’Or y Veuve Clicquot convertían la mesa en escenario de distinción; por un momento, Mérida parecía mirar hacia Burdeos, Champagne y el valle del Douro.
Desde el maridaje, la secuencia no resulta descabellada: un vino blanco o ligero podía acompañar el róbalo; la champagne Veuve Clicquot podía equilibrar la grasa del pavo trufado y de las costillas; y el Oporto tenía sentido hacia el final, junto a dulces, frutas, café y cremas. También los puros y cigarros, mencionados en el menú, prolongaban la sobremesa: después de los vinos, la digestión también pedía ceremonia.
Bajo esa mesa refinada se tejía también una historia política de continuidad. José María Iturralde Traconis estaba vinculado al socialismo yucateco y había sido colaborador de Felipe Carrillo Puerto, figura clave de la Revolución en Yucatán: gobernador popular, impulsor de ligas de resistencia, defensor de la educación, de los derechos de las mujeres y de una política social dirigida a obreros y campesinos. Torre Díaz provenía de ese mismo horizonte, pero su banquete de toma de posesión buscaba algo más que celebrar un cambio de gobierno: escenificar estabilidad, sucesión ordenada y recomposición política.
La sucesión gubernamental ocurría en un Yucatán marcado por crisis recientes. Felipe Carrillo Puerto fue fusilado el 3 de enero de 1924 en Mérida, junto con trece colaboradores, tras un golpe militar vinculado al movimiento delahuertista. Esa herida política explica por qué una mesa de transición podía funcionar como gesto de estabilidad.
El banquete no ocurrió aislado: formaba parte de un momento público que también dejó huella en la prensa. Una entrada hemerográfica sobre El Nuevo Yucatán consigna que, en febrero de 1926, ese periódico publicó una edición especial en homenaje a Álvaro Torre Díaz por el inicio de su gobierno, con una crónica de la administración saliente de José María Iturralde Traconis. Otra entrada dedicada a El Universal señala que ese diario preparó una edición especial sobre Yucatán con motivo de la visita de senadores para dar fe de la toma de posesión.
Desde el marco gastronómico, el banquete adquiere mayor peso. Lejos quedaban aquellos huevos motuleños que, según la tradición, Felipe Carrillo Puerto habría servido a José Vasconcelos y que con el tiempo serían símbolo de la cocina yucateca. En la ceremonia de 1926, los gobernadores saliente y entrante eligieron otro repertorio: costillas rellenas, pavo trufado, vinos europeos y trufas que no crecen en Yucatán. La mesa enaltecía la ceremonia, ordenaba el gusto y convertía el banquete en lenguaje de poder.
Este menú vale por lo que deja ver y por los límites que impone al análisis. No conocemos el número de asistentes, la receta exacta de la ensalada rica ni quién eligió los vinos; tampoco podemos asegurar que el pavo trufado o el róbalo en salsa verde se prepararan como en los recetarios citados. Aun así, esas recetas ayudan a leer el banquete como cruce entre cocina escrita, ceremonia pública y representación social.
El menú no documenta la cocina popular de Yucatán, sino la cocina ceremonial de una élite política que, aun en un contexto posrevolucionario y socialista, recurría a códigos de distinción internacional. El banquete por la toma de posesión de Álvaro Torre Díaz como gobernador condensó una imagen de orden, refinamiento y estabilidad.
En el frente, los nombres de José María Valdés Acosta y de Álvaro Torre Díaz remiten al cruce entre poder político, memoria letrada y objeto conmemorativo. Al centro, entre sopa roja, róbalo, pavo trufado, ensalada rica y champaña, la política yucateca se sirve como desea ser vista: moderna, refinada y convertida en lenguaje de poder.
La historia, aquí, no está en el discurso. Está en el menú.
Agradecimiento.
Agradezco a mi maestro, el Dr. Edgar A. Santiago Pacheco, por facilitarme este menú y otros documentos gastronómicos que abren nuevas rutas para esta serie de crónicas. Su generosidad hizo posible la lectura histórico-gastronómica de este banquete y permitirá desarrollar otros trabajos a partir de materiales semejantes.
Referencias
- Archivo General de la Nación. (2022, 23 de febrero). En busca de justicia para un socialista yucateco: Felipe Carrillo Puerto. Gobierno de México. https://www.gob.mx/agn/articulos/en-busca-de-justicia-para-un-socialista-yucateco-felipe-carrillo-puerto
- Gobierno del Estado de Yucatán. (s. f.). Cronología de los gobernadores de Yucatán. https://www.yucatan.gob.mx/?p=cronologia
- Enciclopedia YET. (s. f.). Nuevo Yucatán (El). https://enciclopediayet.com/nuevo-yucatan-el/
- Enciclopedia YET. (s. f.). Universal (El). https://enciclopediayet.com/universal-el/
- Rendón García, H. (1917). Manual de cocina yucateca: Fórmulas para condimentar los platos más usuales en la Península (Vols. I-III). Imprenta Mercantil.
- de Calero, M. G. (1935). Cocina yucateca: 200 fórmulas para guisar pescado. Productos Kalax.
- Sánchez Novelo, F. M. (1980). José María Iturralde Traconis “El Kanxoc”: Ideología y política en un régimen socialista yucateco.
- Open Library. (s. f.). A través de las centurias, de José María Valdés Acosta. https://openlibrary.org/books/OL24334855M/A_trav%C3%A9s_de_las_centurias
