Yucatán a la francesa: dos siglos de una influencia sin bandera
En el marco de los 200 años de relaciones entre México y Francia, me puse a pensar en esa influencia que la cocina francesa ha tenido en las cocinas de todo el mundo, algo que ya sabemos y damos por sentado, y que por supuesto también llegó a la cocina de México y a la de Yucatán. Quise volver a mirar los viejos recetarios yucatecos con esa idea en la cabeza, y ahí aparece Francia, casi sin bandera: en una sopa Saint-Germain, en un pollo “a la francesa”, o en un soufflé. Algunas de estas preparaciones nacieron en Francia; otras solo tomaron prestados su vocabulario, su técnica o el prestigio de París. Distinguirlas nos permite contar cómo una cocina convertida en lenguaje internacional fue traducida, adaptada y, con el tiempo, hecha propia en Yucatán.
Cuando Francia convirtió la cocina en un sistema
La cocina francesa se extendió por el mundo porque supo ordenar, nombrar y difundir. Marie-Antoine Carême, a quien suele considerarse fundador de la gastronomía francesa y pionero de la grande cuisine, sostuvo que la cocina era a la vez un arte y una ciencia (Marie-Antoine Carême, s. f.). Décadas después, Auguste Escoffier instauró en el hotel Savoy la brigada de cocina, una estructura jerárquica inspirada en su servicio militar en la que cada integrante tenía una especialidad, y fijó las cinco salsas madre, entre ellas la béchamel (Auguste Escoffier, s. f.). Con ellos la receta llegó envuelta en clasificaciones, reglas de servicio y un vocabulario propio: consommé, soufflé, gratin, croquette, pâté, béchamel. Palabras que salieron de Francia como piezas de una gramática profesional y terminaron instaladas en cocinas que jamás habían visto un fogón parisino.
rel="nofollow"Viajó durante los siglos XIX y XX con cocineros, hoteles, diplomáticos, comerciantes, libros, y no sustituyó nada de manera automática; funcionó como repertorio de prestigio, una forma de presentar un banquete, ordenar un menú, espesar una salsa, nombrar un corte, darle a una receta aire cosmopolita, todos hemos visto un menú de pueblo con una palabra supuestamente francesa. Francia ofrecía el modelo de alta cocina. Cada sociedad lo recibía con sus productos, sus gustos, sus desigualdades.
Conviene aclarar algo: no todo lo que suena a francés lo es. Hay platillos que sí nacieron allá, como la bouillabaisse, el brioche o el pollo a la Marengo, y hay otros que solo tomaron prestados el nombre o el estilo, como el pescado “a la francesa” o el huachinango a la bordalesa. Esa diferencia es la que vamos a seguir en los recetarios.
México: prestigio, modernidad y adaptación
El Porfiriato. Siglo XIX. Ahí el gusto por lo francés alcanza su mayor visibilidad en México, y la cocina era apenas una parte del asunto: Francia era la moda, la arquitectura, la escuela, el teatro, la vida pública, la palabra misma de modernidad para ciertos sectores. En la mesa se notó entre élites y grupos urbanos con acceso a banquetes, hoteles, restaurantes, productos importados y manuales. Una investigación reciente advierte que la apropiación fue desigual: adopción en las élites, integración en los sectores medios, resistencias o continuidades entre los grupos populares (Cruz Norberto, 2025).
Los recetarios hicieron el trabajo silencioso. Llevaron esas fórmulas del comedor ceremonial a la cocina doméstica, donde una salsa, una croqueta o un gratinado entraban sin el protocolo completo de un banquete parisino, y el nombre francés daba distinción mientras la receta se acomodaba a los ingredientes disponibles, a la economía de la casa, al gusto de la región. Cocina de traslación. Mexicana, francesa, las dos cosas a la vez, y eso incomoda a quien busca etiquetas limpias.
Marengo, Chateaubriand, Lyon, Provenza, Saint-Germain: nombres que evocaban lugares o personajes, etiquetas de equipaje en platillos de origen comprobado. Lo “a la francesa”, en cambio, resbala… A veces señalaba una salsa, un acabado, la mantequilla, el vino, la crema; otras veces era apenas una marca editorial de elegancia, un adorno tipográfico con aspiraciones, y la expresión no garantiza que el platillo se cocinara en Francia de esa manera.
Yucatán: una cocina abierta al mundo
Yucatán no esperó a nadie con los brazos abiertos ni con los brazos cruzados. Tenía viejas conexiones marítimas y comerciales, y unas cocinas que ya eran el resultado de encuentros entre saberes mayas, tradiciones hispánicas, aportes caribeños, circulaciones de productos y de gentes. Lo francés se sumó como una capa más del repertorio, visible sobre todo en los impresos culinarios de finales del siglo XIX y del XX.
Para seguirle la pista a Francia en esas cocinas, revisé seis recetarios yucatecos que cubren más de un siglo, desde el Prontuario de cocina para un diario regular (1832) hasta el Nuevo manual de cocina yucateca de 1945 (Aguirre, 1980; Acevedo, 1919; Espinosa, 1906; Hernández-Fajardo, 1932; Piña-Glori, 1945; Rendón-García, 1917). En sus páginas, la receta cuenta algo más que el plato: deja ver cómo se nombraba, cómo se explicaba y a qué lector se dirigía. Ninguno demuestra por sí solo cuán intensa fue la influencia francesa, pero juntos dan un suelo firme donde mirar nombres, técnicas y formas de clasificación.
Y en esas páginas pasan cosas. Un pescado local recibe salsa bordalesa. Una papa se vuelve soufflé. Una carne se presenta a la francesa, un plato de huevo entra en el repertorio Villeroy… El ingrediente yucateco sigue ahí, quieto, con su cara de siempre, y lo que se mueve es el marco culinario, como una palabra extranjera puesta dentro de una frase local que conserva algo de su origen y necesita del contexto nuevo para significar.
El brioche remite a formas francesas reconocibles. El huachinango a la bordalesa es otra cosa, un pescado americano interpretado con una referencia culinaria francesa, una adaptación. El pollo o el pescado “a la francesa” hablan de aspiración, de repertorio, de circulación cultural, y poco de autenticidad nacional. Cocineras, editores y lectores yucatecos imaginaron una mesa moderna sin soltar del todo sus productos ni su paladar (y quién sabe cuántas veces el resultado, a fin de cuentas, supo mejor que el modelo). Bourdieu lo advirtió hace tiempo: ningún gusto es inocente, porque las elecciones estéticas se hacen por oposición a las de otras clases y funcionan como una forma de distinción, ligada al capital cultural (Bourdieu, 1979/2012). Un nombre francés en el menú era, también, una manera de decir quien se era.
Origen, influencia. Dos palabras, una frontera borrosa.
Una herencia traducida
Desigual, selectiva, mediada por libros, comercios, modas, migraciones, jerarquías sociales: así llegó lo francés a la cocina yucateca, con tropiezos, a trompicones, rara vez en línea recta entre París y Mérida. Los nombres franceses daban prestigio. Las cocinas locales decidían qué conservar, qué sustituir, qué volver cotidiano, y esa decisión, repetida en miles de fogones, fue la apropiación creativa.
Quizá esa sea la lección de los recetarios. La historia de la alimentación nunca se hizo con cocinas puras encerradas en fronteras; se hizo con préstamos, traducciones, olvidos. Francia puso un vocabulario poderoso y preparaciones de origen identificable, México las incorporó en medio de sus debates sobre la modernidad, Yucatán las llevó a un repertorio propio donde convivieron con ingredientes, memorias y prácticas regionales, y en cada soufflé, en cada pescado a la francesa queda la marca de un viaje.
Doscientos años después, las dos cocinas siguen conversando, a veces en voz alta, a veces en la sobremesa, cuando nadie nota que la bechamel ya se volvió receta de la casa.
El platillo que llega nunca es el que partió.
Referencias
Acevedo, R. (1919). La cocina: Las recetas más sencillas y fáciles de llevarse a la práctica arregladas a las costumbres mexicanas. Tipografía Guadalupana.
Aguirre, M. I. (1980). Prontuario de cocina para un diario regular (3.ª ed., ed. facsimilar). FONAPAS Yucatán. (Obra original publicada en 1832).
Auguste Escoffier. (s. f.). En Enciclopedia Británica. https://www.britannica.com/biography/Auguste-Escoffier
Bourdieu, P. (2012). La distinción: Criterio y bases sociales del gusto. Taurus. (Obra original publicada en 1979).
Cruz Norberto, I. E. (2025). L’influence de la gastronomie française sur la cuisine mexicaine pendant le Porfiriato (1876-1911) [Reseña del libro L’influence de la gastronomie française sur la cuisine mexicaine pendant le Porfiriato (1876-1911), de E. Cruz Delgado]. Polis México, 21(1), 241-248. https://polismexico.izt.uam.mx/index.php/rp/article/view/987
Espinosa, M. E. (Ed.). (1906). Manual de cocina yucateca (4.ª ed.). Librería de Espinosa.
Hernández-Fajardo, C. (1932). Cocina y repostería práctica (10.ª ed.). Imprenta 29 de junio.
Marie-Antoine Carême. (s. f.). En Enciclopedia Británica. https://www.britannica.com/biography/Marie-Antoine-Careme
Piña-Glori, A. (Ed.). (1945). Nuevo manual de cocina yucateca (6.ª ed.). Fénix.
Rendón-García, H. (1917). Manual de cocina yucateca: Fórmulas para condimentar los platos más usuales en la Península (Vols. I-III). Imprenta Mercantil.
Fotografías de recetarios son del autor; las demás imágenes fueron generadas con inteligencia artificial con fines ilustrativos.
