Para quienes cruzamos el barrio de Santiago buscando el refugio de su mercado —allá en la calle 57, justo frente a donde solía plantarse el entrañable y ya desaparecido Cine Rex—, el nombre de La itzlana o La Reyna itzalana como la bautizó el respeto popular) evoca un concierto de platos, sartenes y esencias que forman parte del patrimonio vivo de Mérida.
Su clientela, una mezcla indisoluble de vecinos de toda la vida, estudiantes y algún despistado cazador de sabores, sabe bien que cruzar sus mesas es entregarse al verdadero rito de platillos yucatecos. Su sazón, directo, sin las pretensiones de la alta cocina moderna pero con el secreto de las antiguas de antes.
Ahí, entre el bullicio de los marchantes y el pregón de los vendedores, se servían unos papadzules cuya salsa de pepita tiene la textura exacta que exige el paladar exigente, y unos salbutes y panuchos de asado o de pavo que son un poema a la manteca bien cuidada. Qué decir de sus empanadas de picadillo o de queso de bola, o de esa cochinita pibil de la que ellos mismos, con orgullo y picardía, pregonan: «No es la mejor cochinita del mundo, ¡solo la mejor del mercado de Santiago!».
Comer en la itzlana en aquellos años dorados, cuando el Cine Rex aún devoraba las tardes de la juventud y el parque se llenaba de la música de las jaranas, era una experiencia comunitaria. Uno se sentaba codo a codo con el sastre de la esquina, el médico del barrio o el trovador que venía a curarse la resaca de la víspera con un consomé caliente.
Se discutía de política local, del calor insoportable o del estreno de la semana, todo mientras las manos expertas preparaban las tortas con esa velocidad mística que solo da el oficio de los años.
El panorama de Santiago ha cambiado, las viejas marquesinas del cine ya no alumbran la noche, pero afortunadamente la cocina de este antiguo feudo del mercado se niega a morir. Sigue ahí, recordándonos que el verdadero espíritu de Mérida no se encuentra en los menús sofisticados, sino en esos locales con aroma a recado, donde el sabor de Valladolid encontró su hogar en un mercado de la capital. Con la gran hoy extinta Itzalana.
FIN
