Entre el relleno negro y el frappé: Una mañana en el mercado de Motul
Llegué al mercado de Motul poco después de las nueve de la mañana. Era Domingo. Tenía que hacer una observación para la materia de cocina popular y tradicional de la maestría y, ya que estaba ahí, quise comprar de una vez lo necesario para el mucbipollo: hoja de plátano, cebolla, tomate, chile habanero, manteca. La lista iba apretada en la cabeza, junto al teléfono para las fotos y unas preguntas que todavía no tenían ningún orden.
La observación comenzó antes de entrar.
Afuera, bajo la sombra de los árboles, las marchantas. Sus productos sobre mesas sencillas, cajas de plástico, cubetas, sin anaqueles ni hileras perfectas, y el color salía de los propios alimentos: calabacitas, flores de calabaza, cítricos, tomates, semillas en bolsas de nylon, y de pronto plantas de ornato y matas de todas clases, como si alguien hubiera vaciado un solar entero en esa esquina del parque.
Todo parecía muy cercano a la tierra. Pregunté. Parte de la mercancía venía de sus milpas, de sus solares, de pequeñas parcelas; para completar la venta, revendían otros productos que no eran de su cosecha.
Producción y reventa compartían la misma mesa.
Me detuve ante las flores de calabaza. Siempre me han gustado y conozco pocas recetas yucatecas que las usen, así que pregunté cómo las preparaban.
“En sopa o con huevo, como la chaya”. Eso fue todo.
Ni cantidades ni pasos. Nadie dijo cuánto tiempo va la flor en el fuego ni cuándo entra el huevo, porque quien cocina ya lo sabe: guisar algo “como la chaya” es una instrucción completa para quien la entiende, y yo me quedé un buen rato repasando la frase, con mis preguntas en la mano y ninguna receta que anotar.
Eso casi nunca cabe en un recetario. Los saberes de todos los días viajan en aproximaciones, comparaciones y frases cortas, y la experiencia rellena lo que falta.
Entré. En la planta baja cambió la escala, y con ella la sensación de abundancia: mesas de frutas, verduras, semillas y leguminosas (plátanos, papayas, cítricos, calabazas, chayotes, tomates), otras de carne de res, pollo y puerco, con su chicharra, su morcilla, su manteca.
También había cosas llegadas de fuera: manzanas, peras, nueces, nopales. Las manzanas y las peras, lujo de diciembre en otros tiempos, ya las tenemos en todas las temporadas; las nueces y los nopales ampliaban la oferta para quien busca algo menos común por aquí.
Muchos puestos vendían casi lo mismo. Varios eran de comida, sobre todo antojitos regionales y un par de mariscos y mondongo. En algunos ya se podía pagar con tarjeta.
Seguí caminando. En un puesto, un frasco con un rótulo escrito a mano: “semilla de mostaza”. Cerca, frijoles, recipientes reutilizados, sazonadores industriales, todo junto y sin importarle las clasificaciones que armamos quienes estudiamos la alimentación.
Imaginamos con facilidad una cocina tradicional sin nada industrial, aislada del comercio y de los cambios técnicos. Las cocinas reales son desordenadas: semillas a granel, recados preparados, condimentos comerciales, saberes aprendidos en casa, todo en la misma alacena.
Compré lo necesario para el mucbipollo: hoja de plátano, cebolla, tomate, chile habanero, manteca, carne de cerdo, pollo, masa, achiote y espelón. También eso era trabajo de campo. Los ingredientes saldrían del mercado conmigo para molerse y combinarse en otra cocina, en una preparación atada a cierta temporada del calendario yucateco.
Subí. Solo dos establecimientos de comida y una cafetería; el resto, puestos de artesanías.
Entre las nueve y las doce, la planta alta reunió a casi todos los comensales, atraídos por los huevos motuleños. Las mesas no descansaban: apenas quedaba libre una, alguien más la tomaba.
Uno de los dos establecimientos se dedicaba a los huevos motuleños; el otro, a otros platillos regionales, y los anuncios iban desgranando el repertorio: mondongo kabic y chocolomo. Los demás antojitos regionales, las tortas, los tacos, los cócteles y los mariscos estaban en la planta baja.
Muchos subían por el platillo que lleva el nombre de la ciudad. En el puesto de doña Evelia los atendían como se merecían, saciándoles el hambre. Se detenían también en las artesanías, en busca de un recuerdo; no vi a ninguno comprando frutas, verduras o carnes. Es lo que vi esa mañana y nada más, pero se notaban dos recorridos: los que subían a desayunar y los que compraban para la comida de la casa.
Yo hice las dos cosas.
Me senté a desayunar lechón y relleno negro. Sabores intensos, sostenidos por los recados y la grasa, y la tortilla recogiendo lo que quedaba en el plato… ahí se me acabó la distancia del observador: estaba comiendo, comparando, acordándome de otras versiones de esos mismos guisos. Los menús, mientras tanto, marcaban el tiempo de cada cosa. Un puesto anunciaba chocolomo de lunes a jueves; sábado y domingo eran para el relleno negro, el relleno blanco, el mondongo y el lechón al horno. Los jugos seguían la temporada, pitaya y mandarina junto a jamaica y horchata. El mercado tiene varios relojes: el desayuno, los días de la semana, el calendario del campo, las fiestas.
Y a unos pasos, otro ritmo. Una cafetería anunciaba frappés de Halloween: “Poción de bruja” el de taro, “Hechizo verde” el de matcha. Vasos, nombres y colores de cafetería moderna, una promoción que iba a durar poco. Al lado seguían sirviéndose relleno negro, mondongo y huevos motuleños.
Ahí, sin buscarlo, se me aclaró la diferencia entre cocina tradicional y cocina popular. La tradicional junta los conocimientos, productos y preparaciones que una comunidad se pasa de generación en generación y reconoce como suyos. La popular es más ancha: lo que la gente compra, cocina, vende y come todos los días. El relleno negro cabe en las dos. El frappé de matcha entra en lo popular de hoy, y de ahí no puedo pasar: lo que vi no alcanza para decir que tenga una historia tradicional en Motul.
Nadie peleaba. El frappé no desplazó al relleno negro; la cafetería se instaló junto a los guisos y cada local tenía su gente.
Poco antes del mediodía, la planta alta ya estaba llena. Abajo seguían las compras, afuera las marchantas. Volví con los ingredientes del mucbipollo y con una idea de la tradición culinaria bastante menos ordenada que la que llevaba al llegar.
La tradición en el mercado de Motul no vive en una receta ni detrás de una vitrina. Pasa de mano en mano. Se mide al tanteo, se vende en bolsas, se explica con una frase corta, entra en las casas, vuelve a cocinarse, y cambia al ritmo del consumo, de las migraciones, de las modas, de las temporadas.
“En sopa o con huevo, como la chaya”. Entre esa respuesta y el frappé de matcha cabe buena parte del mercado: la milpa, la reventa, el desayuno del domingo, la cocina de las casas, las novedades que se quedarán o se irán con la temporada. Todavía no lo sé.
Me fui de Motul rumbo a mi casa, aunque antes pasé por Baca por unas ricas paletas de leche, muy populares allá. Pero eso es tema de otra crónica.
