De Quebec a Yucatán, en un plato de sopa
Una receta de 1917, los viajes por Quebec y el recuerdo de un amigo que cada invierno regresaba a Yucatán
Hay comidas que recordamos por su sabor. Otras, con el paso de los años, terminan recordándonos a alguien.
rel="nofollow"La sopa de cebolla pertenece, para mí, a estas últimas.
La historia comienza con una receta que conservamos en uno de nuestros recetarios antiguos: el Manual de cocina yucateca de Hortensia Rendón García, publicado en 1917 por la Imprenta Mercantil. En la página 34 aparece una preparación breve, sin explicaciones innecesarias. La copio tal como está escrita, con la ortografía de su época:
“SOPA DE CEBOLLA: Se cortan bastantes cebollas muy menudas, se fríen hasta que estén muy doradas: se les echa como una cucharada de harina y se deja freir hasta que estén casi negras: se les echa caldo de puchero, un polvo de pimienta se deja hervir un rato y se suspenden. Se cuela y se sirve con rebanadas de pan francés frito.” (Rendón-García, 1917, p. 34)
La transcripción respeta la ortografía y la puntuación del manual, incluidas formas como «freir» y los dos puntos que separan los pasos.
La receta parece sencilla. Tiene, sin embargo, algunas peculiaridades.
La cebolla debe quedar “muy dorada”. Después entra una cucharada de harina que continúa friéndose hasta estar “casi negra”. Solo entonces se incorpora el caldo de puchero y la pimienta. Se hierve, se cuela y se sirve con pan francés frito.
Nada dice de queso.
Eso llama la atención porque nuestro recuerdo contemporáneo de la sopa de cebolla suele estar dominado por la imagen del recipiente coronado por pan y una generosa capa de queso fundido y gratinado. Pero esa identificación entre sopa de cebolla y gratinado esconde una historia bastante más larga y menos uniforme.
Le Cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne, se publicó por primera vez en 1651. He podido consultar además una edición de París de 1652, publicada por Pierre David, que hoy puede verse en internet gracias al Getty Research Institute; también circuló una edición de 1656, publicada por Adrian Vlacq. Hubo otras ediciones en esos mismos años, señal de que el libro circuló bastante durante el siglo XVII.
En la tradición asociada a La Varenne encontramos ya cebolla cortada fina, dorada en grasa, cocida posteriormente en líquido y acompañada de pan. Una reconstrucción moderna basada en la receta de 1651 registra, además, leche, agua, sal y pimienta.
Conviene no dibujar un árbol genealógico demasiado sencillo. Que dos recetas se preparen de forma parecida no demuestra que una venga directamente de la otra.
La sopa viajó, cambió y admitió muchas variantes.
También Alexandre Dumas le dedicó espacio a la cebolla en su Grand dictionnaire de cuisine, publicado en París en 1873 por Alphonse Lemerre. Esa edición puede consultarse en internet, en la Wellcome Collection y en Internet Archive. La obra es un testimonio importante de la cocina francesa del siglo XIX, aunque las anécdotas sobre reyes y cortes que acompañan el origen de algunos platos deben leerse con cautela, más como leyendas que como hechos demostrados.
Al leer la receta, vuelvo a pensar en la sopa que comíamos en Canadá y en Mike, con quien compartimos aquellos viajes.
Fue Mike quien nos enseñó un pequeño truco de viajero. Cuando recorríamos Canadá y terminábamos cansados después de una jornada larga, la sopa de cebolla resolvía el problema de comer bien sin gastar demasiado. Era caliente, llenadora y económica. Por un par de dólares teníamos un plato que reconfortaba el cuerpo.
La recuerdo especialmente en Quebec. Allí solía pedirla en Le Petit Cochon Dingue. El establecimiento que hoy se presenta como Cochon Dingue se define como bistró quebequés y sitúa sus orígenes en 1979; actualmente mantiene un restaurante en boulevard Champlain.
También la comimos en Montreal, en un bar de jazz cuyo nombre se me ha escapado con los años.
Hay algo honesto en esos vacíos. La memoria conserva unas cosas y pierde otras. Desapareció el nombre del bar, pero permanecieron la sopa, el frío, el cansancio después de caminar y aquella sensación sencilla de sentarse finalmente frente a algo caliente.
La historia continuaba meses después, muchos kilómetros hacia el sur.
Cuando Mike y Judy llegaban a Yucatán para pasar el invierno, cocinaban la sopa de cebolla. Eran parte de esos snowbirds, los pájaros de nieve que cada temporada abandonan durante un tiempo las temperaturas septentrionales y vuelan a nuestras costas.
Durante casi veinte años esperamos aquellas llegadas.
Nos llamábamos, medio en serio y medio en broma, “los cuatro fantásticos”. Volvían las cenas, las conversaciones, alguna botella de vino y también la sopa. El plato que habíamos aprendido a pedir durante nuestros viajes por Canadá terminó instalado en una mesa de la costa yucateca.
Allí la historia de un plato empieza a mezclarse con la historia de nuestras vidas.
Una sopa, dos recuerdos culinarios
Si colocamos juntas la receta de 1917 y la sopa canadiense que conservo en el recuerdo, aparece una diferencia importante. La primera da un caldo oscuro, que se logra dorando mucho la cebolla y la harina. Lleva caldo de puchero, pimienta y pan francés frito. Al final se cuela. El queso no aparece por ningún lado.
El uso de caldo de puchero es particularmente sugerente.
Quizá la mención del caldo de puchero apunte a algo más que al aprovechamiento de un caldo ya hecho: a una base sustanciosa, con fondo y profundidad de sabor, tal vez también especiada. Algunas versiones de la sopa de cebolla recurren igualmente a un caldo de res. La semejanza estaría en el papel del caldo, no necesariamente en sus ingredientes. Es una posibilidad, no una certeza sobre esta receta. Para precisarla habría que revisar cómo prepara el puchero el propio manual, qué otras recetas emplean su caldo y si lo utiliza para aprovechar lo que queda de otras comidas.
Hay, sin embargo, algo seguro dentro de la propia receta: da por hecho que quien cocina sabe qué es el caldo de puchero. No explica cómo prepararlo.
También sorprende que pida llevar la harina y la cebolla hasta un color muy oscuro antes de añadir el caldo. La harina espesa la sopa, y al colarla cambia su textura. Es una manera de hacerla muy distinta de la sopa gratinada que recuerdo de Quebec.
No conviene decidir cuál es más “auténtica”. La pregunta histórica interesante es otra: ¿cómo va cambiando un plato mientras conserva un nombre reconocible?
Ahí se encuentran, sin confundirse, la receta y la experiencia.
El norte también tiene memoria
Donde ya no se puede demostrar qué receta viene de cuál, empieza otra historia: la de lo que un plato significa para nosotros.
Con el tiempo, la sopa de cebolla dejó de significar solamente Canadá. Terminó asociándose para nosotros a la llegada de los nortes.
Para cuando llegan los Finados, los nortes pueden haberse dejado sentir desde semanas atrás, a veces desde septiembre.
En esos días, el viento y la llovizna invitan a cerrar las ventanas y buscar algo caliente. El tiempo de Finados trae también el recuerdo de quienes ya no están. Cocinamos para los vivos mientras hablamos de los ausentes, y ciertos sabores parecen acercarnos a ellos por un momento.
Durante años, con esos nortes también regresaban nuestros amigos.
Mike ya no regresa.
Mike trascendió hace algunos años. Pertenecía al pueblo algonquino, y en su comunidad recibió el nombre de “Búho Blanco”. Prefiero dejar ese nombre donde pertenece: en su historia y en nuestro recuerdo.
Pero llegan los nortes.
Y alguna tarde ponemos las cebollas al fuego.
Empiezan a dorarse lentamente y la cocina cambia de olor. Sobre la mesa puede estar aquella receta antigua de 1917, con su cucharada de harina, su caldo de puchero y sus rebanadas de pan francés frito. En la memoria aparece otra sopa: la de Quebec, la del bar de jazz de Montreal, la que costaba pocos dólares y reconfortaba el cuerpo después de caminar durante horas.
Luego llega Yucatán.
Judy, las cenas, una copa de vino, el mar, los “cuatro fantásticos”.
Quizá allí resida una parte de lo que llamamos memoria culinaria. Esto ya no lo dicen los libros: es una manera de mirar lo vivido. Los recetarios guardan ingredientes y pasos; nuestra experiencia va poniendo alrededor de ellos personas, lugares, estaciones y ausencias.
Por eso un plato puede sobrevivir de dos maneras.
En una vieja página permanece escrito cómo debe cocinarse.
En nosotros permanece la gente con quien lo comimos.
Y cuando llega el primer norte y comienzo a cortar las cebollas, durante un instante, Mike vuelve a sentarse a la mesa.
Bibliografía
Dumas, A. (1873). Grand dictionnaire de cuisine. Alphonse Lemerre.
La Varenne, F. P. de. (1652). Le cuisinier françois: Enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes, grasses & maigres, legumes, patisseries, &c. Pierre David.
La Varenne, F. P. de. (1656). Le cuisinier françois: Enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes grasses & maigres, legumes, patisseries, & autres mets. Adrian Vlacq.
Provencher, N. (2016, 22 de marzo). C’est la fin pour Le Petit Cochon. Le Soleil. https://www.lesoleil.com/2016/03/22/cest-la-fin-pour-le-petit-cochon-e7aa3f53d3a61dc967e0201dadd53f97/
Rendón-García, H. (1917). Manual de cocina yucateca: Fórmulas para condimentar los platos más usuales en la Península (Vols. I–III). Imprenta Mercantil.
Nota. Algunas imágenes de este documento fueron generadas con inteligencia artificial, inspiradas en fotos reales.
