Crónicas Gastronómicas 34

El waaj de cada día: tamales, recetarios y el maíz como sustento

El maíz se come, pero antes se nombra.

El pasado 29 de septiembre fue el Día Nacional del Maíz. La fecha se celebró por primera vez en 2009, y en 2019 el Senado la declaró oficial. Me pareció buen pretexto para hacer un ejercicio con los recetarios yucatecos que conservo y plantearles una pregunta: ¿cómo escribieron el maíz a lo largo de siglo y medio, entre 1832 y 1980?

Lo primero que salta a la vista es un rótulo, y también su ausencia. El Prontuario de 1832 no tiene secciones: sus recetas corren una tras otra. En el Manual de cocina yucateca de Hortensia Rendón García, de 1917, en cambio, los tamales abren un capítulo con un título curioso: «Pastas de Maíz, &., &.». ¿Pastas? El Diccionario de la lengua española define la pasta como una masa de sustancias machacadas, y también como la masa trabajada con manteca para pasteles y empanadas. Sospecho, y lo digo como hipótesis, que cuando los recetarios empezaron a ordenarse por capítulos, sus autoras clasificaron el maíz con las categorías de la cocina española y de los manuales de repostería; así la masa del nixtamal terminó en el mismo cajón que la del pastel. Los dos etcéteras advierten que ahí cabía algo más que tamales; en otros recetarios la misma familia reúne papadzules, xcul de frijol y elote nuevo, glorias de elote y tortitas de frijol. Lo que tenían en común era la masa.

Encontré setenta y cinco preparaciones de masa de maíz, repartidas en ocho títulos que van de 1832 a 1980. El más antiguo es el Prontuario de cocina para un diario regular de María Ignacia Aguirre. Los tamales de especia son, de hecho, el hilo más largo del corpus: aparecen en cinco recetarios, desde aquel de 1832. El mucbipollo es el más constante en los libros posteriores; lo encontré con ese nombre en cinco libros, y un sexto lo llama pibil pollo. Los tamalitos de ticul, presentes en cuatro, llevan el nombre de esa ciudad del sur del estado, recordatorio de que dentro de la cocina yucateca hay cocinas de pueblo.

Los ingredientes revelan distintos orígenes en las variantes del guiso. Para la carne, los recetarios reúnen gallina, pollo, cerdo, venado y cazón. En esa lista conviven el animal del solar, traído por los españoles, con la caza y la pesca que la península practicaba desde mucho antes. Del huerto y la milpa salen tamales de frijol, de loles o flores de calabaza y de repollo. La arrocena, hecha con arroz, no es tampoco cultivo nativo: llegó por las rutas del comercio colonial español, como tantos otros géneros de Asia y Europa que se asentaron en la despensa peninsular. Distinto es el caso del quimbombó, planta originaria de África y cultivada en América. Encontrarla dentro de un tamal yucateco es indicio de la huella de los circuitos afroatlánticos en la península, aunque todavía falta averiguar por qué camino llegó a esta receta en particular.

Los nombres cuentan su propia historia. Barrera Rubio, Meneses y Chan Miss explican que mukbil quiere decir, al pie de la letra, «que ha sido o que debe ser enterrado». En Cocina y repostería práctica encontré además unos «tamalitos de venado (chachac-huahes)», que otro recetario escribe chachachuajes. Esa última sílaba guarda la palabra que quiero poner al centro de esta columna: waaj.

Hoy traducimos waaj como tortilla, o como pan en general. Sin embargo, la tortilla llegó tarde a la historia maya. En 1989 el arqueólogo Karl Taube publicó un estudio que cambió lo que sabíamos de la dieta del periodo Clásico: el comal, indispensable para echar tortillas, casi no aparece en los sitios mayas de las tierras bajas, y el arte clásico apenas representa tortillas o comales. Taube concluyó que el tamal fue la manera principal de comer el maíz entre los mayas del Clásico. Enrique Vela va más lejos: en algunos lugares la tortilla se volvió costumbre hasta los primeros tiempos de la Colonia.

La prueba más elocuente apareció en 2004 en Calakmul, Campeche, en una pirámide pintada de la acrópolis de Chiik Nahb. Sus murales, fechados entre 620 y 700 d.C., están llenos de comida. Ramón Carrasco Vargas, Verónica Vázquez López y Simon Martin describieron a un hombre que mezcla ul, el atole de maíz, a otro que lo bebe, a una mujer que ofrece tamales y a un hombre que se los come. Junto a cada figura hay una leyenda jeroglífica. Una dice aj ul, la persona del atole; otra, aj ix’im, la persona del grano de maíz; y otra, aj waaj, que los autores traducen como la persona del pan de maíz. Hace trece siglos, en Calakmul, había quien se ganaba el nombre por el waaj que ofrecía, y ese waaj era una forma de tamal.

Si todo esto es así, la palabra fue cambiando de cuerpo a lo largo de los siglos y conservó su tarea. Waaj nombró al tamal y, con el tiempo, también a la tortilla y al pan de trigo. El epigrafista Kerry Hull observa que la escritura clásica usa ese mismo término para tortillas, panes y tamales. Mi lectura, que presento como interpretación, es que waaj designaba ante todo una función: el alimento de maíz que sostiene la vida. Dicho, en una palabra, el sustento.

La ritualidad parece darme la razón. La investigadora Marianne Gabriel documentó que en las ceremonias agrarias de Yucatán los nojoch waaj, los panes grandes, se arman con tortillas encimadas y pepita tostada molida entre una y otra, y se cuecen en el pib. Ella misma cita un informe de 1813 que ya describía panes de maíz de catorce tortillas entreveradas con frijol. Hasta hoy, la ceremonia de las primicias de la milpa se llama waaji kool; leída al pie de la letra, algo como el pan de la milpa.

Los recetarios muestran la otra cara de la historia. La primera receta del capítulo de 1917 lo dice sin rodeos: «A la masa que ha de servir se le pone bastante manteca y sal; se tortean los tamales en un pedazo de hoja de plátano». Barrera Rubio y sus colegas recuerdan que en época prehispánica los tamales no llevaban grasa de cerdo ni hoja de plátano; la manteca los ablandó, como ablanda a cualquiera. El colado es un waaj antiguo con ropa del Viejo Mundo. Los libros, por cierto, distinguen lo propio de lo ajeno: anotan «tamales mexicanos» y «tamales oxaqueños», como quien marca en el mapa dónde termina la casa. ¿Y los «tamales orientales» que registra Lucrecia Ruz en 1980? Con dos k’óoles, recado de tamales, habanero y hoja de plátano, todo apunta a que su oriente es el de Valladolid.

En un mes encenderemos las velas de Janal Pixán, y los mucbipollos volverán a bajar al pib como desde hace siglos bajan los panes de la milpa. Todavía me veo corriendo a casa el último día de clases antes del puente de Día de Muertos. Iba a ayudar a doña Alicia y a mi mamá con los mucbipollos, aunque mi ayuda era más bien otra: tomarme el k’óol y limpiar la hoja. Mucho después entendí que en aquella cocina también se escribía un recetario, uno que nunca llegó al papel.

Celebrar el maíz en Yucatán es también recordar que lo comimos primero envuelto y mucho después extendido sobre el comal. Cambió de forma muchas veces, y la palabra siguió ahí. Quien pide waaj en una cocina yucateca está pidiendo, en el fondo, sustento.

Bibliografía

Recetarios consultados

Acevedo, R. (1919). La cocina: Las recetas más sencillas y fáciles de llevarse a la práctica arregladas a las costumbres mexicanas. Tipografía Guadalupana.

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Fuentes

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Carrasco Vargas, R., Vázquez López, V. A., y Martin, S. (2009). Daily life of the ancient Maya recorded on murals at Calakmul, Mexico. Proceedings of the National Academy of Sciences, 106(46), 19245–19249. https://doi.org/10.1073/pnas.0904374106

Gabriel, M. (2004). «…Hicieron un sacrificio al modo antiguo…»: Persistencia y adaptación en ceremonias de los mayas de la península de Yucatán. En Los investigadores de la cultura maya (Vol. 12, t. II, pp. 418–435). Universidad Autónoma de Campeche.

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Taube, K. A. (1989). The maize tamale in Classic Maya diet, epigraphy, and art. American Antiquity, 54(1), 31–51. https://doi.org/10.2307/281330

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Vela, E. (2017). El tamal entre los mayas. Arqueología Mexicana, (Edición especial 76), 23–25.