Carne colorada molida: historia de un cumpleaños
La receta roja de cada 25 de septiembre
Historiador especialista en temas gastronómicos
¿Qué quieres comer para tu cumpleaños, Carlitos? Yo, sin dudarlo: «¡Carne colorada molida, abuela!». Así comenzaba muy temprano cada 25 de septiembre, mientras viví en casa de doña Alis. La pregunta era un trámite, porque los dos sabíamos la respuesta desde el año anterior, y aun así me la hacía cada vez. Tardé en entender que preguntar era su forma de decir lo que no decía con palabras.
rel="nofollow"Alicia Espadas y García nació un 22 de febrero de 1925, a poco más de un año de que Felipe Carrillo Puerto fuese ultimado en el Cementerio General de Mérida. Cuando quiero hacer una semblanza de doña Alicia, siempre me acuerdo de la película Doña Perfecta, protagonizada por Dolores del Río. Era una mujer muy estricta, de carácter fuerte y poco dada a las demostraciones de afecto, pero doblaba las manos por su primer nieto, yo. Tenía sus prejuicios; no era feminista, pero nunca me negó la entrada a su cocina, su espacio, ni despreció mi ayuda, ya fuera lavando platos o auxiliándola en los fogones. Con ella aprendí a espulgar el frijol, a hacer la “sopa de arroz”, el frijol refrito y a freír la empella para hacer manteca. Pero lo más importante que aprendí fue cómo enfrentar la vida: “¡Si vas a hacer una cosa, hazla perfecta; si no, ni la hagas!”. Así me hablaba doña Alicia; después de enviudar, además de abuela, fue mi compañera de cuarto. Podría hacer un libro con las aventuras y las lecciones de vida que me dio.
De aquellos cumpleaños me queda el orden de la mañana, siempre el mismo. El recado deshaciéndose en el vinagre y tiñendo de rojo el fondo del pocillo. El olor del achiote, que todavía hoy me devuelve de golpe a esa casa. El grito breve de la manteca al recibir las tiritas de tortilla. Yo sentado en el mismo banco, con la certeza tranquila de que el mundo funcionaba porque esa mujer estaba parada frente a la estufa.
Pasaron años antes de que me preguntara por qué un niño pide siempre lo mismo, y por qué una mujer de carácter difícil dedicaba la mañana entera a cumplirle el capricho. La historia gastronómica y la antropología de la alimentación tienen ahí un punto de coyuntura para su estudio, en las festividades. Hace un siglo, Marcel Mauss mostró que repartir alimento rara vez es un simple traslado de calorías, porque ahí se juegan obligaciones de dar, recibir y devolver. Mary Douglas propuso leer la comida como un código: los platos y su orden dicen quién pertenece al grupo y qué lugar ocupa cada quien. La cocina es cultura, recordaba Massimo Montanari.
Los ritos, tanto en lo comunitario como en lo privado, van acompañados de la socialización. Por ejemplo, cuando tenemos que rezar en la novena para que la nochera nos dé del t’oox, o cuando preparamos algún platillo especial para un evento íntimo, la comida es el detonante para socializar. El acto de comer nos lleva a la socialización, y esta, aunque con connotaciones diferentes, es evidente en ambos escenarios. Aquella mañana de septiembre, entre el achiote y el banco de madera, se estaba cumpliendo un rito tan viejo como cualquiera de los que estudiamos en los libros.
Ese platillo especial también tiene historia, y quise seguirle la pista. No fue fácil, porque picadillos hay muchos y casi todos los recetarios yucatecos traen más de uno. Lo que me permitió reconocer el nuestro fue un detalle menor: las tiritas de tortilla frita. Funcionan como una firma; donde aparecen sosteniendo la carne, estamos frente a este guiso.
Siguiendo esa firma llegué al recetario de Hortensia Rendón de García. Las notas del libro, firmadas por la editora, indican que la obra apareció en tres entregas y que la primera es de 1898, de modo que el ejemplar de 1917 que tengo en las manos es una edición posterior de un texto decimonónico. Vale la pena leerlo tal como está impreso:
«Picadillo de puerco. Picado el lomo de puerco se le pone adobo de longaniza, se sancochan bastantes tomates, se muelen, se le echa al lomo y se pone a cocer hasta quedar en su manteca. Se cortan unas tortillas en tiritas y se fríen hasta dorarlas; se prepara un escabeche de cebollas rebanadas. Al servirse se pone primero el picadillo, luego el pan frito y encima de todo se le pone el escabeche. Se le pone también polvo de queso.» (Rendón de García, 1917)
Unos cuantos renglones para un plato entero, porque la cocinera de entonces sabía de memoria lo que hoy habría que explicar. La fórmula que publicó la Librería de Espinosa en 1906 repite ese texto casi palabra por palabra, señal de que la receta no solo había entrado a la imprenta, sino que circulaba ya dentro del gusto doméstico del porfiriato yucateco. Vale detenerse en una palabra: el texto llama «pan» a las tiras de tortilla frita. No es un error cualquiera, sino una huella lingüística: en maya yucateco, waaj nombra tanto el pan como la tortilla. Por eso, donde el recetario escribe «pan frito», todavía puede estar hablando de tortilla dorada en manteca.
El guiso se mueve conforme avanza el siglo XX. En el Nuevo manual de cocina yucateca que en 1945 publicó en Mérida la sucesión de Antonio Piña G., el adobo deja de ser una referencia y se vuelve lista: pimienta, orégano, clavo, comino, achiote y sal, desleídos en vinagre. En el recetario de Lucrecia Ruz, de 1980, el plato lleva ya otro nombre: picadillo San Carlos. Ahí me detuve. Después de seguir la pista del guiso de mis cumpleaños, me encontré con que la receta aparecía bautizada con mi propio nombre, aunque de santo no tenga nada. Ahí el puerco cede su lugar a medio kilo de res molida; las cantidades se cuentan en kilos y piezas, lejos de aquellos «bastantes tomates» que suponían una cocinera capaz de calcular con el ojo; el recado llega en tres pastillas compradas. El escabeche y el polvo de queso desaparecen, entran el chile dulce y la cebolla dentro del guiso. Las tiritas de tortilla, eso sí, siguen ahí
Puestos en fila, esos libros cuentan algo que va más allá de la cocina. Mientras más antigua es la receta, más se da por sentado que los recados se hacían en casa o se sabían preparar sin demasiadas explicaciones. En el recetario de 1917, el adobo de longaniza aparece como una preparación conocida; en el de 1945, el recado ya se descompone en sus ingredientes: pimienta, orégano, clavo, comino, achiote, sal y vinagre; y en el de 1980, el recetario habla de comprar las pastillas de recado ya hechas. El cambio no está solamente en el sabor, sino en la forma de trabajar: lo que antes se sabía hacer o se preparaba en la cocina doméstica pasa primero a explicarse por escrito y, después, a comprarse dosificado. Esto lo planteo como una lectura a partir de los recetarios, porque falta confirmarla con otras fuentes sobre abasto, comercio de recados y prácticas domésticas en Mérida durante el siglo XX. Jack Goody y Sidney Mintz contaron procesos parecidos en otras partes del mundo, al estudiar cómo las cocinas, los alimentos y sus formas de producción se relacionan con cambios sociales, técnicos y económicos más amplios. Este mismo picadillo, por cierto, es el que sirve para rellenar nuestros tamales vaporcitos, aunque ahí le agregan hojas de epazote.
Todo esto lo sé ahora, con los libros abiertos sobre la mesa. Entonces no sabía nada y no me hacía falta. Lo que hoy puedo seguir en los recetarios, en ese momento estaba reducido a un plato servido en la mesa. La receta venía de lejos: de una impresión de fines del siglo XIX, de nuevas ediciones, de cambios en la carne, en el nombre y en la manera de preparar el recado. Pero nada de eso importaba ese día. Para mí, simplemente era la comida de mi cumpleaños.
Así la comíamos, exactamente como dice aquella receta de 1898 que volvió a imprimirse en 1917, acompañada de un suculento frijol colado. La sigo cocinando cada 25 de septiembre. Deshago el recado en vinagre como ella me enseñó, y sale exactamente como debía salir: perfecta. De una cocina a otra se transmiten las cantidades, y con ellas una manera de estar en el mundo: hacer las cosas perfectas o no hacerlas. Eso es lo que buscamos los que trabajamos con archivos y con fogones, entender qué se hereda cuando alguien nos enseña a freír una tortilla. Doña Alis se fue hace más de un lustro y me dejó una forma de hacer este plato. Cada 25 de septiembre vuelvo a ella por ese camino.
Referencias
Douglas, M. (1972). Deciphering a meal. Daedalus, 101(1), 61-81.
Espinosa, M. (Ed.). (1906). Manual de cocina yucateca (4ª ed.). Librería de Espinosa.
Goody, J. (1982). Cooking, cuisine and class: A study in comparative sociology. Cambridge University Press.
Mauss, M. (1925). Essai sur le don: Forme et raison de l’échange dans les sociétés archaïques. L’Année Sociologique, 1, 30-186.
Mintz, S. W. (1985). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Viking.
Montanari, M. (2004). Il cibo come cultura. Laterza.
Rendón de García, H. (1917). Manual de cocina yucateca: Fórmulas para condimentar los platos más usuales en la Península (Vols. I-III). Imprenta Mercantil. (Obra original publicada en 1898)
Ruz, L. (1980). Cocina yucateca (10ª ed.). Talleres Gráficos y Editorial Zamna.
Sucesión de Antonio Piña G. (Ed.). (1945). Nuevo manual de cocina yucateca (6ª ed. corregida y aumentada). Fénix.
Barrera Vásquez, A. (Dir.). (1980). Diccionario maya Cordemex: Maya-español, español-maya. Ediciones Cordemex.
Imágenes. Las imágenes incluidas en este texto son recreaciones generadas por inteligencia artificial, inspiradas en fotografías reales de referencia.
