Pozole: una historia mexicana entre el maíz, el mito y la fiesta patria
Cada septiembre, cuando una olla de pozole comienza a hervir, parece que en ella también se cocina una parte de la historia de México. El maíz que se abre como flor, el caldo, la carne de cerdo, los chiles y el orégano forman hoy una imagen tan familiar de las fiestas patrias que resulta fácil imaginar que el plato ha llegado casi sin cambios desde tiempos prehispánicos. Su historia, sin embargo, es bastante más enredada, y por eso vale la pena contarla.
La palabra pozolli aparece en fuentes del siglo XVI. Diego Durán, fraile dominico que escribió sobre las sociedades indígenas del centro de México, distinguió entre etzalli, maíz cocido mezclado con frijoles, y pozolli, nombre que se daba al maíz cocido por sí solo. Esa distinción, recogida en el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM, permite hablar con seguridad de un término y de una preparación basada en maíz, pero dice poco sobre el plato festivo contemporáneo.
rel="nofollow"
A partir de aquí asoma una de las historias más repetidas sobre el pozole, la que afirma que los mexicas lo preparaban con carne humana, y conviene tratarla con cuidado.
Bernardino de Sahagún documentó una preparación ritual posterior al sacrificio de ciertos cautivos. En el Libro II del Códice Florentino se relata que una parte de la carne se cocinaba con maíz y que a los participantes se les entregaba un pedazo acompañado de caldo y granos cocidos. El pasaje permite afirmar la existencia de una comida ritual con carne humana y maíz en determinados contextos ceremoniales. El nombre que le da el texto, sin embargo, es tlacatlaolli, y la diferencia importa: identificarlo sin más con nuestro pozole obliga a saltar varios siglos de historia de golpe.
Hay además un problema de fuentes. Sahagún llegó a Nueva España en 1529, ocho años después de la caída de México-Tenochtitlan, de modo que no presenció el mundo ritual que reconstruyó con ayuda de informantes y colaboradores nahuas. Su obra conserva toda su importancia, aunque nos recuerda que estamos ante testimonios recogidos ya dentro del orden colonial.
Lo que puede sostenerse es que algunas fuentes del siglo XVI describen carne humana cocinada con maíz en ciertos rituales. Que aquel tlacatlaolli sea el antepasado directo del pozole sigue siendo una hipótesis difícil de demostrar, por mucho que la semejanza culinaria explique la persistencia de la asociación. La continuidad mejor documentada está en el maíz.
Después de la Conquista, aquel alimento comenzó a encontrarse con animales y hábitos culinarios llegados de Europa. El cerdo formó con el maíz mesoamericano una alianza muy duradera; los chiles, por su parte, siguieron siendo americanos.
Los recetarios permiten seguir otro tramo de esa historia, el momento en que una comida viva en mercados y cocinas regionales empieza a entrar en la cultura escrita. En 1896 Vicenta Torres de Rubio publicó en Zamora su Cocina michoacana, y en el prólogo anunció su intención de incorporar preparaciones indígenas desdeñadas por recetarios anteriores; entre ellas mencionó el “potzole de Quiroga”, junto con corundas y atápacuas (Torres de Rubio, 1896). No podemos afirmar que sea el testimonio escrito más antiguo del pozole, porque podrían existir manuscritos o periódicos anteriores todavía por localizar, pero sí que a finales del siglo XIX el platillo había comenzado a ocupar un lugar visible en la literatura culinaria mexicana.
Más reciente parece ser una tradición que hoy sentimos antiquísima: comer pozole durante las fiestas patrias. Hasta ahora no he localizado evidencia suficiente para afirmar que en el siglo XIX el pozole estuviera asociado de manera estable con la cena del 15 de septiembre; la relación parece haberse formado, o al menos haberse vuelto visible, a lo largo del siglo XX.
Un indicio citado con frecuencia es Potzollcalli. La propia empresa afirma haber nacido el 15 de septiembre de 1972, cuando el pozole todavía era un platillo menospreciado que se vendía sobre todo en mercados y cenadurías. El dato procede del relato institucional de un negocio y debe tomarse con cautela; ilustra una estrategia de visibilización urbana del pozole en el centro del país, aunque no explica la adopción de la costumbre en Yucatán, donde la marca llegó mucho después. Lo que el caso sugiere es que en los años setenta el pozole comenzaba a insertarse en los discursos nacionalistas y en la valorización pública de ciertos platillos como emblemas de lo mexicano.
Para 2011 la identificación ya estaba bien asentada: en un sondeo de la Profeco, el pozole apareció como el platillo más mencionado para la cena del Grito, con alrededor de 40 por ciento de los participantes.
Yucatán ofrece un caso interesante. El pozole no pertenece al núcleo histórico de la cocina peninsular y, sin embargo, ha terminado por sentarse a la mesa yucateca del 15 de septiembre. En 2015 la prensa local describía las celebraciones de Mérida con pozole, chiles en nogada, tostadas y tamales, y varias cantinas anunciaban pozole para esos días. En 2024 ya se recogían testimonios familiares que hablaban de prepararlo esa noche como costumbre habitual.
Es posible, aunque falta documentarlo, que el pozole haya encontrado en Yucatán un terreno favorable por su cercanía con ciertos gustos locales: el aprecio por el cerdo, los caldos sustanciosos, la carne que se cuece despacio hasta dar cuerpo al guiso. Podría pensarse, guardando las proporciones, en una afinidad sensorial con el mondongo o las pezuñas en caldo. Planteo aquí una hipótesis de afinidad gustativa, sin pretender una filiación directa.
Conviene, por eso, separar la antigüedad del platillo de la antigüedad de su papel como cena patria. Quizá ésa sea la enseñanza más sugerente de su historia: el pozole vivió durante siglos más en las ollas que en los libros, y sólo mucho después terminó convertido en una imagen comestible de la nación.
Cuando el maíz revienta y se abre como flor blanca, dentro del plato conviven tiempos distintos. El grano viene del mundo mesoamericano, lo mismo que los chiles; el cerdo llegó con el encuentro con Europa. La costumbre de reunirnos alrededor de esa olla cada septiembre es lo más reciente de todo.
El pozole ha cambiado durante siglos sin dejar de reconocerse. La historia de la Independencia en Yucatán tuvo sus propios matices, y aun así la mesa yucateca del 15 de septiembre participa de esa memoria nacional con sus propios sabores y maneras de celebrar. Por eso, cuando la olla reúne a la familia en torno a la fiesta, la frase conserva su sentido: ¡Viva México!
Referencias
Durán, D. (1579). Historia de las Indias de Nueva España e islas de Tierra Firme.
Potzollcalli. (s. f.). Nosotros. https://www.potzollcalli.com/nosotros
Procuraduría Federal del Consumidor. (2011, 9 de septiembre). Hábitos de consumo en festejos del 15 de septiembre. https://www.gob.mx/profeco/documentos/habitos-de-consumo-en-festejos-del-15-de-septiembre
Rodríguez, W. (2015, 15 de septiembre). Noches mexicanas para una fresca Mérida. La Jornada Maya. https://www.lajornadamaya.mx/yucatan/38148/noches-mexicanas-para-una-fresca-merida
Sahagún, B. de. (2023). Digital Florentine Codex: Book 2 (K. N. Richter y A. M. Houtrouw, Eds.). Getty Research Institute. https://florentinecodex.getty.edu/ (Obra original concluida en 1577)
Torres de Rubio, V. (1896). Cocina michoacana. Imprenta Moderna.
Universidad Nacional Autónoma de México. (2012). Gran Diccionario Náhuatl. Instituto de Investigaciones Bibliográficas. https://gdn.iib.unam.mx/
Nota sobre imágenes: Las imágenes que acompañan esta crónica fueron generadas mediante herramientas de inteligencia artificial a partir de indicaciones textuales del autor. Se emplean con fines editoriales y de divulgación cultural.
