Francisco Rosas Herrera y el mondongo de los domingos
Memoria familiar, cocina de aprovechamiento y cultura alimentaria en Yucatán
La vida de Francisco Arturo Rosas Herrera (1941-2026) puede recordarse de muchas maneras. Fue el niño que desayunaba leche con chocolate y pan dulce en la escuela Abelino Montes. También el hijo mayor que dejó pronto los estudios para ayudar a su familia y el trabajador que pasó por distintos oficios hasta consolidarse en el ramo de las autopartes. Quienes lo conocieron recuerdan, además, al hombre alegre, bailador, bohemio y beisbolista de toda la vida, que hizo de la cocina una forma de afecto. Entre esas imágenes hay una que vuelve con especial fuerza: Francisco frente a una olla de mondongo.
rel="nofollow"Cocinaba higadilla y, en Navidad, bacalao a la vizcaína. Pero el mondongo era otra cosa. Su madre le enseñó a prepararlo y, con la receta, le transmitió una manera de entender la cocina: cuidar, aprovechar, reunir a los demás. Francisco lo hacía por encargo, hablaba de sus secretos y, siempre que podía, iba los domingos a Santa Ana para comerlo. El gusto por un platillo abre así una historia mayor, hecha de intercambios culturales, economía doméstica y memoria yucateca.
El mondongo se prepara con vísceras y otras partes del animal asociadas a la casquería. Nada debía desperdiciarse. Esa lógica, sencilla y necesaria, sostuvo durante siglos buena parte de la alimentación popular, aunque las vísceras también llegaron a mesas acomodadas bajo formas más refinadas. Los callos y mondongos del mundo hispánico proceden de tradiciones ibéricas que viajaron a América con el ganado. Aquí cambiaron. Las cocinas locales incorporaron sus propios productos, saberes indígenas y costumbres regionales.
En Yucatán, la adaptación fue profunda. Los mercados y los huertos aportaron chiles, calabazas, plátanos, lima agria y achiote. Por eso el mondongo yucateco no debe entenderse como una copia de la cocina europea. Es una síntesis propia. En ella, el aprovechamiento se vuelve conocimiento culinario: de cortes considerados secundarios surge una comida abundante, compleja y apreciada.
Una referencia temprana aparece en el Prontuario de cocina para un diario regular, de María Ignacia Aguirre, publicado en 1832. Su mondongo de carnero lleva cebolla, ajo, pimienta, azafrán, garbanzos, vinagre y harina. El parentesco con los guisos peninsulares es evidente. Todavía no aparecen ingredientes claramente regionales y la receta conserva un perfil europeo. Sin embargo, no era un plato improvisado: había que freír, incorporar el caldo, espesar y esperar. Hacían falta tiempo y experiencia.
Más de un siglo después, el Nuevo manual de cocina yucateca, de Alfonso Piña-Glori, ofrece un panorama distinto. Calabazas tiernas, papas, pepino cat, plátanos, chiles dulces, chile xcatic, perejil y lima agria entran en la olla. La receta ya conversa con el paisaje peninsular. No fue un mero cambio de ingredientes. Allí puede verse cómo una preparación venida de fuera adquirió identidad local y cómo, al aumentar los vegetales, las familias hacían rendir el guiso.
El mismo manual recoge un mondongo a la andaluza. La lista de ingredientes parece un pequeño mapa: garbanzos y jamón de raíz española, achiote mesoamericano, tomate y pimientos morrones llegados mediante circuitos comerciales más amplios. Nada está aislado. La cocina yucateca se construyó precisamente en esa convivencia entre lo heredado, lo local y lo nuevo.
La mezcla se vuelve todavía más visible en el mondongo al ministro de Libro de cocina. Recetas de damas yucatecas (1955). Mondongo, patas, jamón, papas, orégano y ajo conviven con puré de tomate, chícharos y pimientos morrones enlatados. Las cantidades son generosas: un kilogramo de mondongo, medio de jamón y uno de papas. Era comida para varios, tal vez para un día de reunión. Las conservas no borraron la tradición; encontraron un lugar dentro de ella. El sancochado y la fritura en manteca siguieron allí, ahora junto a los productos industriales del siglo XX.
Francisco nació en 1941, justo a tiempo para conocer ambos mundos. Aprendió formas tradicionales de cocinar y vio crecer los supermercados, las conservas y otros hábitos de consumo. Cuando aceptaba un encargo de mondongo o iba a comerlo a Santa Ana, no repetía un gesto vacío. Participaba en una práctica con, por lo menos, dos siglos de historia yucateca. Su gusto era personal, desde luego, pero también pertenecía a una memoria compartida.
La cocina doméstica guarda lo que muchos archivos omiten. Conserva movimientos de la mano, tiempos de cocción, maneras de sazonar y recuerdos ligados a un olor. Cada olla que Francisco preparaba contenía algo de ese saber. Era comida, por supuesto, pero también una herencia recibida de su madre y puesta de nuevo sobre la mesa.
Las recetas permiten seguir el cambio. El mondongo de carnero conserva su matriz hispánica; la versión yucateca se arraiga en el territorio; el mondongo al ministro incorpora conservas y nuevas formas de consumo. No son etapas cerradas ni sustituciones completas. Son capas que se acumulan en una misma tradición.
Algo, sin embargo, permanece: el aprovechamiento. Una materia prima humilde se vuelve comida abundante y sabrosa. Esa transformación ocurre en la olla, pero no termina allí. La necesidad se convierte en gusto; el recuerdo familiar, en patrimonio; una práctica cotidiana, en historia.
De ahí, quizá, el lugar que el mondongo ocupó en la vida de Francisco. El platillo hablaba de trabajo, ingenio y compañía sin necesidad de decirlo. Y esa historia sigue viva: en los mercados, en las fondas, en las cocinas familiares y en las mesas de domingo.
Para Francisco, el mondongo fue más que su platillo favorito. Le permitía recordar a su madre, cocinar para otros y compartir la mesa. En una sola preparación coincidían viejas herencias, ingredientes locales, cambios en el consumo y afectos familiares. Tal vez allí reside su fuerza. Una olla modesta puede contar una historia entera.
Bibliografía
Aguirre, María Ignacia. Prontuario de cocina para un diario regular. 3.ª ed. Mérida: FONAPAS Yucatán, 1980. Obra original publicada en 1832.
Bazar de Navidad. Libro de cocina. Recetas de damas yucatecas. Mérida, 1955.
Piña-Glori, Alfonso (ed.). Nuevo manual de cocina yucateca. 6.ª ed. Mérida: Fénix, 1945.
Real Academia Española. «Mondongo». Diccionario de la lengua española.
Academia Madrileña de Gastronomía. «Casquería». Historia de la cocina de casquería.
Gastronomía & Cía. «La casquería en el mundo, su historia, las recetas más destacadas y las tradiciones culinarias».
Fuentes recomendadas para profundizar
Jeffrey M. Pilcher, ¡Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity.
Janet Long (coord.), Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos.
Sophie D. Coe, Las primeras cocinas de América.
Jeffrey Pilcher, Planet Taco.
Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico.
Imágenes de la preparación, venta y consumo de mondongo en un mercado yucateco. Recreación visual generada con inteligencia artificial, con estética de fotografía analógica de 35 mm. La imagen tiene fines ilustrativos y no constituye un registro documental.
