Cuando Mérida se mudaba al mar
Pescado frito, coco y memoria en los veranos de antaño de la costa yucateca
Estamos en pleno clímax de la temporada. Basta con salir a la calle para notarlo: el tráfico se afloja, casi sin aviso, como si la ciudad soltara el aire que llevaba meses conteniendo. Mérida respira distinto en estos días. Y ese cambio, apenas perceptible, anuncia algo antiguo: los yucatecos, cuando llega el verano, vuelven la mirada hacia la costa.
rel="nofollow"No se trata solo de ir a la playa. Aquí el verano ordena algo más profundo: la manera en que las familias descansan, comen y recuerdan. Basta con que la ciudad se vacíe un poco para que la costa, de pronto, se llene de voces conocidas.
Recuerdo con nostalgia mis veranos de antaño en Chuburná Puerto. Algunos tuvimos la fortuna de gozar dos meses completos de vacaciones: una eternidad, vista desde la infancia. No había celulares. Mucho menos internet. Con suerte, y mucha estática, se sintonizaba en la radio «La Barracuda». Ni motos acuáticas ni vehículos recreativos invadían el paisaje. Había, eso sí, niños de la cuadra dispuestos a convertir cualquier solar en territorio propio.
En el mapa de la memoria, los nombres trazan coordenadas afectivas: David y Javier Medina; los hermanos Álvarez, Víctor, Felipe, Alex; Alejandro y Beto Fonz; Claudia Herrera con sus hermanas Sandra y Lorena; Hugo, Rigel, Eduardo, Chucho. Y Jorge, claro, el famosísimo “Frijol con Puerco”. Algunos ya no están con nosotros. Todos, sin embargo, ocupan un lugar en esa patria pequeña de la infancia.
Aquellos días transcurrían buscando los hoy casi desaparecidos weches, cazando jaibas, pescando bagres que terminarían en un caldo. El territorio no tenía fronteras claras: mar, solares, casas ajenas que se volvían propias por un rato. Todo eso, el hambre de aventura, la libertad de ir y venir, se recorría desde la mañana hasta la hora de volver a comer. Son recuerdos personales. Pero también son huellas de una forma de vivir la costa que merece conservarse.
Durante esos veranos, la ciudad parecía trasladarse a la costa entera. La playa era una Mérida descalza, salitrosa, más lenta. Y tras una mañana de juegos, tocaba volver a casa. Ahí, en la mesa, entre otras preparaciones de pescados y mariscos, reinaba sin discusión el pescado frito.
El pescado frito en la playa tiene algo especial, difícil de nombrar del todo. Se reconoce primero en el olor: aceite caliente, mezclado con sal y sol. Se espera con hambre de mar y de juego. Unos prefieren mero, rubia o canané; a mí, en cambio, siempre me han gustado las postas de esmedregal. Hay incluso bromas entre iniciados (al desconocedor, a veces, le dan un chac chi y le dicen que es mojarra blanca). Detrás de esas bromas hay algo más serio: distinguir especies y calidades revelaba una relación cotidiana con el mar, aprendida en casa, de generación en generación.
La evidencia documental sitúa estas preparaciones dentro de una tradición culinaria regional más amplia. Tres autores nos acompañan en esta crónica: María Ignacia Aguirre, Hortencia Rendón García, con una variante que deriva hacia lo que hoy conocemos como pescado empanizado, y Manuel Espinosa, cuya versión coincide, en lo esencial, con la forma en que hoy se prepara y se come el pescado frito en la costa.
La versión más temprana que documentamos proviene de María Ignacia Aguirre. Se trata de un «pescado frito guisado», donde la fritura es apenas el primer paso de una preparación más compleja.
«Lávese bien con naranja, póngase en sal un rato, se vuelve a lavar y se fríe hasta que quede dorado, después se pone a cocer en agua que hierva, cebollas ajos y tomates se tendrá todo en fuego.» (Aguirre, 1832/1980)
Aquí la fritura no es el fin, sino un paso intermedio hacia un guisado de recaudo, más cercano al pescado en escabeche o en salsa que a la fritura seca que hoy conocemos en la costa.
Casi un siglo más tarde, Hortencia Rendón García registra ya una fritura directa, sin el guisado posterior de Aguirre, pero con un añadido propio: una cobertura que la acerca a lo que hoy conocemos como pescado empanizado.
“Se espolvorea un poco de harina; luego se moja en un huevo batido y se revuelca en polvo de galletas; se fríe en manteca bien caliente; se sirve con rebanadas de limón.” (Rendón García, 1917)
El pescado nos remite a nuestra costa esmeralda; la cobertura de harina, huevo y galleta molida, de textura crocante y dorada, es lo que hoy llamamos, simplemente, pescado empanizado, aunque la receta original no distingue filete: se refiere al pescado entero.
Y es en Manuel Espinosa donde encontramos la versión que hoy reconocemos en la costa: el limón sustituye a la naranja de Aguirre como agente de curado, y la fritura en manteca hirviendo es ya el punto final de la preparación, sin cobertura ni guisado posterior.
«Se descama, se corta en postas y se va poniendo en agua con sal; después de lavadas con esa agua se le escurre y se remojan en otra con jugo de limón y sal durante cuarto de hora, luego se le secan con un paño y se fríen en manteca hirviendo.» (Espinosa, 1906)
Así, entre las tres versiones se puede leer una transición: de un pescado guisado con recaudo, a una variante empanizada, hasta llegar a la fritura limpia y directa, seca, que hoy se sirve en las playas yucatecas.
En el archivo culinario consultado aparecen, además, diversas salsas para acompañar pescados específicos, como la mojarra y la rubia. Reproduzco aquí una: la salsa de perejil para pescado frito, registrada por Hortencia Rendón García.
“Se muele bastante perejil; se hace un poco de vinagre no muy fuerte; se fríe en aceite uno o dos dientes de ajo; ya que estén dorados se sacan y se echa el perejil y se fríe; se le echa encima al pescado frito al llevarlo a la mesa.” (Rendón García, 1917)
Perejil, ajo, aceite, vinagre: ingredientes que remiten a cocinas de raíz mediterránea. Pero sobre un pescado de la costa yucateca se transforman, se integran a una gramática local. La salsa no borra el sabor. Lo perfuma. Y lo lleva a la mesa con cierta formalidad.
Las recetas son solo evidencia. La interpretación gastrocultural es posterior, y es ella la que nos hace reconocer en estas versiones, separadas por casi un siglo, expresiones de una misma cocina en transformación: adaptaciones y usos domésticos, una cocina formada en la práctica familiar y en relación constante con la geografía, en este caso, con el mar.
Después venía el postre. O, mejor dicho, su anuncio: la voz del vendedor atravesaba la brisa hasta llegar a nosotros. Entonces se interrumpían los partidos de béisbol, las partidas de continental o de lotería. Dejábamos la pelota, las cartas, las conchitas con que apuntábamos las cartillas sobre la mesa, y corríamos. Helados que se derretían entre los dedos. Elotes sancochados, todavía humeantes. Mazapanes de pepita. Y las preparaciones de coco (pay, cremitas, dulces) con los que, inconscientemente, nos aferrábamos a esas tardes junto al mar para que no se acabaran.
En la memoria costera, el coco no es solo ingrediente: es paisaje. Patio, palmera, vecindad, merienda. Doña Hortencia registra una crema de leche de coco que documenta su presencia en la repostería yucateca.
“Se toma un coco muy seco y se muele, se le echa un poco de agua, se pone en un lienzo y se exprime hasta que suelte toda la leche, se le agrega una cantidad igual de almíbar espesa y seis huevos, se pone a fuego lento y se mueve continuamente hasta que tome punto, cuando esté frío se le espolvorea canela.” (Rendón García, 1917)
El procedimiento importa tanto como el resultado, quizás más. Moler, exprimir, colar en lienzo, mover a fuego lento: gestos de una cocina paciente, que exige tiempo, fuerza manual, vigilancia constante.
Junto a las cremitas se vendía el pay de coco, con su coco rallado, dorado, horneado. En el recetario de mi tía Delta encontré una receta de cake de coco, muy parecida a la que comíamos en aquella época.
“Una libra de harina de Castilla, cuatro tacitas de azúcar, dos cucharadas llenas de mantequilla, cuatro huevos, una cucharada de coco rallado, una taza grande de leche, otra de leche de coco y dos cucharaditas de baking power. Se une bien la mantequilla con el azúcar, se baten las claras a punto de merengue, se unen las yemas y se agrega esto al batido, alternando con la harina unida al Royal, la cucharada de coco rallado y las dos leches. Todo bien batido se coloca en un molde y se cocina al horno.” (Trens Alonso, s.f.)
En esta receta, el coco es tratado con técnicas de bizcochería y un vocabulario ya moderno, propio de una repostería de los primeros años del siglo XX.
La comida de playa era, ante todo, un sistema de convivencia. El pescado frito reunía al mediodía. El coco prolongaba la tarde. El heladero marcaba una hora casi emocional. Jaibas, bagres, weches: parte de una educación silvestre que hoy queda distante, casi ajena.
El pescado frito, los vendedores de la playa, los dulces de coco: cada uno de esos sabores basta para devolver, de golpe, una tarde entera en Chuburná Puerto.
También permanecen en la memoria las hermosas puestas de sol de la costa yucateca: el cielo fundiéndose con el mar, sin previo aviso, como si el día se rindiera de golpe. Al caer la tarde, veíamos regresar las embarcaciones de los pescadores, velas desplegadas, aprovechando la brisa. Muchos reservaban el motor para hacerse a la mar y volvían a vela, para ahorrar gasolina: una relación práctica con el viento que hoy ya no se observa. De la mano de mi abuela, me acercaba a la orilla. Escogíamos, comprábamos, algún pescado o marisco de la pesca del día que cocinaríamos al día siguiente. Después llegaba la noche. La playa cambiaba de ritmo: buscábamos un lugar apartado para encender la fogata, y no ahumar a nuestros padres; ahí asábamos malvaviscos, jugábamos pesca-pesca, o a las escondidas, entre casas y solares. Como en el cuento de Cenicienta, el encanto duraba hasta la medianoche. Al dar las doce, los gritos de nuestros padres atravesaban la oscuridad. Había llegado la hora de volver a casa, a dormir.
Con los años, aquellos muchachos crecimos. Cada uno tomó su rumbo. Algunos se alejaron; otros regresan de vez en cuando, como quien visita un lugar que ya no reconoce del todo. Muchas casas cambiaron de dueño. Llegaron, con los nuevos vecinos, otras voces, otras costumbres, otros ritmos, que poco a poco se mezclaron con los antiguos latidos de la costa. Y, sin embargo, algo permanece: en verano, la ciudad no desaparece. Se muda al mar.
Mientras haya pescado frito con limón, dulce de coco, o alguien que recuerde aquella playa, así sea de pasada, sin nombrarla del todo, los veranos de antaño seguirán vivos. No como postal inmóvil. Como memoria que todavía se puede probar.
Fuentes consultadas
Aguirre, M. I. (1980). Prontuario de cocina para un diario regular (3.ª ed.). FONAPAS Yucatán. (Obra original publicada en 1832)
Espinosa, M. E. (Ed.). (1906). Manual de cocina yucateca (4.ª ed.). Librería de Espinosa.
Rendón García, H. (1917). Manual de cocina yucateca: Fórmulas para condimentar los platos más usuales en la Península (Vols. I-III). Imprenta Mercantil.
Trens Alonso, D. (s.f.). Cake de coco [Manuscrito no publicado]. Recetas manuscritas de Delta Trens Alonso.
Nota editorial: Las imágenes de los postres son recreaciones visuales generadas con inteligencia artificial,
Las fotografías familiares originales de la costa yucateca de los años restauradas digitalmente.
