Cuando el mole se volvió yucateco: crónica de una adaptación
Entre pepita, frijol y recetarios: el mole en Yucatán
Del molli al mole yucateco
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Antes de ser un plato solemne, el mole fue una palabra para nombrar una operación culinaria más amplia: hacer salsa. En náhuatl, molli o mulli remite a esa idea de preparación y no debe confundirse con el verbo castellano “moler”, aunque la molienda sea una de sus técnicas esenciales (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2018). Por eso, el mole no nació como una receta cerrada, sino como una forma de reunir ingredientes, transformarlos y volverlos salsa. Desde esa perspectiva, el título Cuando el mole se volvió yucateco permite leer estas recetas como parte de un proceso histórico de viaje, recepción y adaptación (Castillo Cisneros, 2021; Nava Villalva, 2020).
Las referencias históricas vinculan el mole con salsas mesoamericanas de chile y semillas, así como con transformaciones novohispanas que incorporaron especias, grasas, frutos secos y técnicas domésticas diversas. Lo importante es evitar la idea de un origen único. El mole no fue una fórmula inmóvil, sino un campo culinario plural. Puebla y Oaxaca ocuparon lugares centrales, pero Yucatán no debe entenderse como receptor pasivo: si el mole viaja, también cambia y se acomoda a ingredientes, gustos, recetarios, cocinas familiares y posibilidades materiales de cada mesa (Ayora Díaz, 2014; Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2020; Nava Villalva, 2020).
Repertorio de moles en Yucatán
En los recetarios yucatecos consultados de finales del siglo XIX y de la primera mitad del siglo XX se localizaron 24 recetas identificadas como moles, ya sea porque llevan la palabra mole en el título o porque aparecen como recados o salsas dentro de ese mismo repertorio culinario. Entre ellas destacan Pavo en mole mexicano, Pavo en mole verde, Recado de mole, Pavo en mole de almendras, Frijol colorado en mole, Mole de gallina, Pavo en mole gallego, Mole de gallina a la yucateca, Pavo en mole poblano y Mole de pavo en verde. La lista deja ver que, en Yucatán, el mole no fue una sola receta, sino muchas maneras de preparar una salsa espesa, condimentada y adaptable.
La lista reúne moles que, al menos en su denominación, aparecen asociados con México, Puebla o Galicia, junto a otros ya incorporados al repertorio peninsular; ante la amplitud del repertorio localizado, este trabajo se concentra en cinco registros poco recordados que permiten observar distintas formas de adaptación del mole al ámbito yucateco. En ellos se advierte cómo Yucatán hizo suyo un guiso viajero, adaptándolo a sus recetarios, a sus casas y a sus ingredientes.
Una receta entre libretas familiares
Una receta conservada en la libreta de mi tía Delta Trens Alonso, atribuida a Lolita Bofet, permite observar esa complejidad. La atribución es incierta: pudo referirse a una persona, una firma culinaria, una sección de prensa o una fuente impresa. Aun así, el registro es valioso porque muestra una versión de mole de gallina que circulaba en el ámbito doméstico yucateco.
“Mole de Gallina Lolita Bofet. Para una gallina: 10 chiles anchos, 8 de pasilla, después abiertos y restregados con ceniza calientita, se fríen y se echan dentro de agua fría. Se fríe un pedacito de canela, un poquito de pimienta de castilla y tres de Tabasco, una onza de almendra, un poquito de orégano y unas pasas, medio plátano, medio pan francés y dos tortillas delgadas. Todo esto se fríe en la manteca donde se frio el chile. Se asa un tomate, una cebolla, cuatro dientes de ajo grandes, se tuesta una tasita de ajonjolí. Se muele el chile, ya que esté frío después se muele el ajonjolí, los recados, la tortilla y el pan francés, una raya de chocolate, las pasas y almendras, después de molido todo esto se muele el tomate, la cebolla y el ajo. Se pone manteca en la candela, se fríe el chile ya molido, se echa dentro el recado, el ajonjolí; el tomate y ya que esté bien frito se le echa la cantidad de agua suficiente para cocer la gallina.” Delta Trens Alonso, s. f.
Esta receta llama la atención por la cantidad y variedad de ingredientes que reúne: chiles secos, especias, almendras, pasas, plátano, pan francés, chocolate, ajonjolí, tomate y cebolla. No podemos afirmar de dónde procede originalmente; lo documentable es que fue conservada en una libreta familiar y que formó parte de un repertorio culinario que circuló en Yucatán. En ella, el mole se vuelve yucateco no porque abandone todos sus rasgos previos, sino porque entra en una práctica doméstica concreta, con medidas, utensilios y saberes locales.
Uno de los registros representativos es el Recado de mole, cuya fórmula enumera los ingredientes necesarios para preparar el recado o pasta que dará cuerpo y sabor al guiso. La brevedad del apunte muestra que, en algunos recetarios, el mole podía aparecer no como plato terminado, sino como una base concentrada de sabor: “Recado de mole Dos chiles anchos o de Veracruz, tres chiles pasilla, una cucharada de pimienta de castilla, una rajita de canela, tres clavos, media cucharada de ajonjolí, tres dientes de ajo,” (Hernández-Fajardo, 1932).
Más que una receta completa, este apunte muestra la base concentrada del mole: una mezcla de chiles, especias, semillas y ajo que podía molerse, guardarse o incorporarse después para realzar el guiso.
Cuando el nombre ya dice “yucateca”
En el recetario de la señora Manuela Navarrete aparece un nombre revelador: “Mole de gallina a la yucateca”. Aquí la referencia regional aparece explícita y permite observar una adaptación más concentrada.
“Mole de gallina a la yucateca. Se cuece la gallina o en su defecto carne de cerdo, se fríe y cuando esté frito, se le echa ajonjolí, pasas, semilla de cilantro, anís en grano y tomates, todo tostado y molido bien con un poco de pimienta de castilla y cuando esté espeso se deslíe con un poco de agua en donde se coció el cerdo o la gallina; se pone dentro de la fritanga, cuando esté hirviendo se le ponen algunas hojas de apazote y, para que se cueza bien, se le echa más del caldo, procurando que no quede con mucho pero que tampoco falte. (Navarrete, 1910/2010)”
Esta fórmula adapta el mole a los recursos locales: ajonjolí para espesar, pasas para dar dulzor, especias para aromatizar, tomate para sostener la salsa y epazote como acento regional. La indicación sobre el caldo recuerda que el punto del guiso dependía del ojo y la mano de quien cocinaba.
La pepita en el mole verde yucateco
El mole verde responde a otra lógica. En los recetarios yucatecos consultados, la pepita de calabaza aparece como un ingrediente central para dar cuerpo y espesor a la salsa. No es simplemente un mole al que se le cambia el color, sino una estructura distinta: pepitas remojadas, peladas, frotadas, secadas y molidas hasta formar una masa espesa, luego ligada con tomate verde, ajo, comino, chile verde y caldo de pavo. Aquí no aparecen chocolate, plátano, almendras ni pan; el cuerpo lo da la pepita, ingrediente de fuerte presencia en la cocina peninsular y clave para comprender esta adaptación yucateca.
“Para un pavo se remojan y pelan un cuartillo de pepitas gruesas, después de peladas se frotan con un paño grueso para quitarles la pelusa exterior; luego se remojan por un rato en agua de sal, después se asolean para que se sequen bien y después que lo estén se muelen hasta que estén bien espesas; se deshace la masa que se forme en muy poquita agua y se pone a freír; luego que empiece a solidificarse se le pondrá lo siguiente que se tendrá ya preparado: se muele poco menos de una cuarta de tomates verdes, pero sazones y despepitados, con una cabeza chica de ajo, un poco de comino y algunos chiles verdes, al gusto que una quiera de picante. El pavo se cuece con agua y sal; después que esté bien cocido, se corta en pedazos chicos y se echa dentro de la pepita; después de echar el tomate, se le echa también el agua en que se coció el pavo y se deja en el fuego hasta que esté bien espeso.” (Rendón-García, 1917, Una Sociedad De gastrónomos 1906).
El frijol: comida de todos, guiso de fiesta
También está el mole de frijol colorado, importante porque amplía la idea de que el mole se vincula sobre todo con guisos de carne. Esta preparación puede leerse como una variante sin carne, en la que la salsa se aplica al frijol, alimento cotidiano de enorme peso social dentro de la milpa maya. La receta conserva la lógica del molli: chile, tomate, especias, ajonjolí, molienda y fritura.
“Frijol colorado en mole. Para una libra de frijol diez o doce chiles de Veracruz. Se pone a cocer el frijol con agua de lluvia, los chiles se abren y se les quita toda la pepita y se tuestan bien en el comal; luego se remojan en agua caliente con sal, se les cambia el agua dos veces. Se asan en el comal doce o dieciséis tomates, se muelen y se cuelan espeso, lo mismo que los chiles; se tuestan también en el comal un poco de pimienta de castilla, dos de Tabasco, dos dientes de ajo, tres clavos, un pedacito de canela; ya que esté acabando de tostar esto, se le añade un pellizco de comino, otro de anís en grano, semilla de culantro y una cucharadita de ajonjolí; se muele muy bien todo este recado y se deshace en un poquito de agua. Se pone a calentar manteca y ya que esté bien caliente se echa a freír el chile; así que esté muy bien frito se le echa al frijol, que ya estará cocido y con sal; se echa después el tomate y el recado y se deja a fuego manso hasta que se vaya a servir. Al servirlo a la mesa, se le pone por encima ajonjolí tostado. (Rendón-García, 1917)”
El frijol colorado en mole recuerda que no todo mole acompaña carne. También podía dar sabor y cuerpo a un alimento cotidiano, más cercano a la economía doméstica que al banquete. En la milpa maya, el frijol crece junto al maíz, la calabaza y otras plantas útiles; por eso este guiso puede leerse como una adaptación hecha con productos de sustento. Es probable que se comiera con tortillas, como parte de una mesa sencilla pero abundante, donde el mole no era lujo, sino una forma de transformar lo disponible.
A manera de conclusión.
Estas recetas abren una puerta poco visitada de la cocina yucateca. Casi nadie habla de estos moles, y quizá por eso resultan valiosos: no pertenecen al repertorio más conocido de la memoria gastronómica regional, sino a libretas, manuales y fórmulas que quedaron fuera de los relatos más repetidos. Muestran una cocina menos visible, hecha de apuntes, pruebas, herencias y préstamos. En esas páginas, el mole deja de ser una preparación ajena y empieza a tomar acento local: se acomoda a la pepita, al frijol, al comal, a la manteca, al recado y a las posibilidades de cada casa. En conjunto, estos registros muestran que el mole no llegó a Yucatán como una fórmula fija, sino como una idea capaz de moverse y transformarse. Su importancia no está solo en el plato, sino en lo que revelan sobre los modos en que una sociedad conserva y resignifica sus saberes alimentarios. Volver a ellas no es solo rescatar una curiosidad culinaria: es reconocer que la historia de la comida también se guarda en las recetas poco recordadas y en los sabores que esperan ser leídos de nuevo.
Fuentes consultadas
Acebedo, R. (1919). La cocina: Las recetas más sencillas y fáciles de llevarse a la práctica arregladas a las costumbres mexicanas. Tipografía Guadalupana.
Ayora Díaz, S. I. (2014). El performance de lo yucateco: Cocina, tecnología y gusto. Alteridades, 24(48), 59-69. https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-70172014000200006
Castillo Cisneros, M. del C. (2021). En mi mero mole: Una lectura antropológica de “Mole” en Chapters of Food. EntreDiversidades. Revista de Ciencias Sociales y Humanidades, 8(1), 164-185. https://doi.org/10.31644/ed.v8.n1.2021.a07
Espinosa, M. E. (Ed.). (1906). Manual de cocina yucateca (4.ª ed.). Librería de Espinosa.
Hernández-Fajardo, C. (1932). Cocina y repostería práctica (10.ª ed.). Imprenta “29 de Junio”.
Libretas familiares de Delta Trens Alonso. s. f.
Navarrete A., M. (2010). La verdadera cocina regional. Imprenta Greymir. Obra original publicada en 1910.
Nava Villalva, J. L. (2020). El árbol filogenético del mole: Evolución de un platillo mexicano. Culinaria. Revista Virtual Especializada en Gastronomía, 19, 3-22. http://web.uaemex.mx/Culinaria/pdf_culinaria_diecinueve/plato_fuerte_19.pdf
Piña-Glori, A. (Ed.). (1945). Nuevo manual de cocina yucateca (6.ª ed.). Fénix.
Rendón-García, H. (1917). Manual de cocina yucateca: Fórmulas para condimentar los platos más usuales en la península (Vols. I-III). Imprenta Mercantil.
Ruz, L. (1980). Cocina yucateca (10.ª ed.). Talleres Gráficos y Editorial Zamná.
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2018, 20 de septiembre). De mulli a mole. Gobierno de México. https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/de-mulli-a-mole
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2020, 8 de noviembre). El mole: Historia, cultura y tradición. Gobierno de México. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/el-mole-historia-cultural-y-tradicion?idiom=es
Terán, S., & Rasmussen, C. (2009). La milpa de los mayas: La agricultura de los mayas prehispánicos y actuales en el noroeste de Yucatán (2.ª ed., rev. y corr.). Universidad Nacional Autónoma de México; Universidad de Oriente. https://www.cephcis.unam.mx/wp-content/uploads/2020/04/milpa-de-los-mayas.pdf
Una Sociedad De gastrónomos (Ed.). (1906). Manual de cocina yucateca: Fórmulas para condimentar los platos más usuales en la Península (Vol. II). Librería La Internacional.
