¿Francés o tortillas?: La pregunta inocente que revela lo que somos
En cada respuesta se entrelazan la historia, el poder y la memoria cultural
La pregunta parece inocente, pero no lo es del todo. A simple vista, suena como una elección práctica para acompañar el guiso. Sin embargo, detrás de esa frase cotidiana se esconde una historia larga, una forma de mirar el mundo y una manera de construir quiénes somos.
rel="nofollow"
La antropología de la alimentación lo ha señalado con claridad: las tradiciones culinarias no solo se heredan, también se transforman. En ese proceso se revela una idea fundamental: no comemos solo para vivir, sino que vivimos también según cómo comemos.
Desde ahí, la escena cambia. Cuando alguien pregunta “¿qué quieres, pan o tortillas?”, no solo decide cómo servir la comida: también activa, sin saberlo, una historia de encuentros, imposiciones y adaptaciones. Nuestra identidad se construye en silencio, en los gestos más íntimos de la vida cotidiana.
La mesa
Esa pregunta tiene resonancias muy concretas. Basta pedir tu cochinita y escuchar la pregunta inevitable: “¿tortas o tacos?”. O que te sirvan un plato de escabeche oriental o un potaje de frijol colorado (o de lentejas) y vuelva a aparecer la misma decisión: ¿tortillas o pan francés?
No hay una única respuesta correcta. Hay quien elige la tortilla caliente, y hay quien no perdona el pan para hacer “chuc” en el caldo(sopear). En ese gesto, tan cotidiano en cualquier mercado, lonchería o casa, conviven siglos.
Un poco de Historia
Esa convivencia no siempre fue entendida así. Para empezar, el trigo no es un “invitado reciente”: su introducción en México se remonta al siglo XVI, y en la narrativa histórica común se asocia con las primeras siembras atribuidas a Juan Garrido, episodio que suele presentarse como punto de partida simbólico para pensar el pan como parte del paisaje alimentario novohispano (Fink, 2025).
Sin embargo, la tensión cultural que hoy se condensa en la elección entre tortilla y pan se vuelve más visible en el siglo XIX, cuando la comida comienza a funcionar como un lenguaje social y político. En su reconstrucción de la historia culinaria de México, Jeffrey M. Pilcher dedica un tramo específico al siglo XIX y muestra que la “cocina nacional” no era una sola: convivían “muchos Méxicos” y “muchas cocinas”, atravesadas por diferencias regionales y de clase (Pilcher, 2001).
En el México independiente, esa diversidad se volvió un problema y una oportunidad: por un lado, se buscaba afirmar una identidad propia; por otro, las élites urbanas consumían modas europeas como signo de distinción. La cocina más allá de alimentar comenzó a educar el gusto y a marcar pertenencias: no solo se comía distinto, también se aprendía a leer lo “fino” y lo “corriente” en la mesa (Pilcher, 2001).
Este proceso se intensificó en momentos de fuerte influencia europea, como la intervención francesa. En términos culturales, se reforzó la asociación entre refinamiento y cocina francesa entre sectores altos, un imaginario que después se prolongaría en el porfiriato (Villazón Trabanco, 2022).
Esta tensión no desapareció; por el contrario, se profundizó en el siglo XX, cuando adquirió una dimensión de política pública. En el marco del nacionalismo posrevolucionario, la modernización se convirtió en un proyecto explícito, y la alimentación fue una herramienta de intervención social. Desde instituciones de salud se promovió el consumo de trigo, carne y lácteos como parte de un ideal de higiene, disciplina y productividad, mientras que la dieta basada en maíz fue interpretada con frecuencia como un obstáculo para el progreso (Aguilar Rodríguez, 2008).
Ese impulso tenía un trasfondo claro. Como señala Sandra Aguilar Rodríguez, “el mexicano debía adoptar una serie de prácticas alimenticias identificadas con Europa y Estados Unidos con el fin de mejorar y convertirse en un mexicano moderno” (Aguilar Rodríguez, 2019, p. 120).
En ese contexto, la pregunta “francés o tortillas” dejó de ser del todo inocente. No solo diferenciaba alimentos: sugería jerarquías. En ciertos discursos, la dieta popular se describía en oposición directa como “tortillas de maíz en vez de pan de harina”, una formulación que implicaba valoración cultural (Aguilar Rodríguez, 2019, p. 122).
Esta forma de acompañar la comida ayudó a convertir una preferencia culinaria en una frontera simbólica atravesada por distinciones de clase social, por la oposición entre lo rural y lo urbano y por valoraciones asociadas al origen étnico.
Conviene subrayar que estas jerarquías no actuaban solamente en el terreno de la nutrición o de la política pública, sino también en el lenguaje cotidiano, en la educación del gusto y en la manera de clasificar a las personas. Llamar “más fino” al pan de trigo y “más corriente” a la tortilla de maíz no describía únicamente una preferencia culinaria: reproducía una visión social en la que ciertos cuerpos, costumbres y orígenes eran valorados por su cercanía con modelos europeos. En ese sentido, comer también funcionó como una práctica de distinción, tal como sugieren los discursos reconstruidos por Aguilar Rodríguez (2019).
Ese matiz es clave. La identidad no se construye eliminando un elemento en favor de otro, sino articulando diferencias. Incluso preparaciones como la tortilla de harina pueden entenderse como formas de incorporar el trigo sin abandonar las lógicas culinarias ya existentes (Pilcher, 1998).
Mestizaje cotidiano
Pero basta volver a la mesa yucateca para notar que, en la vida diaria, esas divisiones nunca se impusieron por completo. Aquí, el pan francés no compite con la tortilla: convive con ella. El escabeche puede comerse con ambos; el taco puede volverse torta; y el potaje admite tanto la tortilla como la barra de francés.
Hoy, además, la mirada ha cambiado. La cocina tradicional mexicana se reconoce como un sistema cultural complejo, donde el maíz no es signo de atraso, sino parte fundamental de la identidad y continuidad cultural.
Visto así, la relación entre pan y tortilla no se reduce a una oposición jerárquica, sino que expresa una forma concreta de mestizaje cotidiano. No se trata simplemente de que dos ingredientes compitan por acompañar el guiso, sino de que ambos han sido resignificados dentro de prácticas locales que les dan un sentido propio. El pan francés, por ejemplo, deja de ser solo una herencia del trigo europeo cuando entra al universo de la cochinita o el potaje; se vuelve parte de una gramática regional del comer. La tortilla, por su parte, no permanece inmóvil como reliquia del pasado, sino que sigue siendo una tecnología viva de la comida, capaz de adaptarse, acompañar y organizar la experiencia alimentaria. Esa interacción permite comprender que la tradición no es una pieza intacta, sino un proceso continuo de apropiación, traducción y permanencia, en sintonía con la visión amplia de la cocina mexicana como sistema cultural reconocida por la UNESCO.
Conclusión
La pregunta “¿francés o tortillas?” no es menor: concentra una historia cultural y gastronómica compleja. Vista desde la antropología de la alimentación, en ella se cruzan proyectos de modernización, prejuicios históricos, adaptaciones regionales y hábitos cotidianos que repetimos casi sin advertirlo. Cuando aparece en una cocina, en un mercado o frente a un plato de potaje, no solo organiza la comida: también hace visible una memoria cultural presente en nuestra forma de comer.
Desde una perspectiva cercana al pensamiento de Leopoldo Zea, la respuesta no estaría en elegir entre uno u otro, sino en comprender el sentido histórico de ambos. México y Yucatán no se construyen en la pureza de una tradición, sino en la convivencia de varias.
Esa convivencia, de hecho, se refleja incluso en los saberes prácticos de la cocina. Hay quienes saben que el secreto para que un buen salbut infle y quede crujiente está en mezclar un poco de harina de trigo con la masa de maíz. No se trata de sustituir un ingrediente por otro, sino de combinarlos para lograr algo mejor. La técnica encierra, sin proponérselo, una lógica más amplia: la de una cultura que no elimina sus diferencias, sino que las integra.
Parafraseando ese horizonte, lo importante no es decidir si somos de tortilla o de francés, sino reconocer que somos, precisamente, resultado de ambos. La identidad no se define por excluir, sino por integrar.
Porque al final, entre una tortilla caliente y un pan francés recién partido, no hay una batalla que ganar. Hay una historia que entender.
Bibliografía:
Aguilar Rodríguez, S. (2008). Alimentando a la nación: género y nutrición en México (1940–1960). Revista de Estudios Sociales, 29, 28–41.
Aguilar Rodríguez, S. (2019). Raza y alimentación en el México del siglo XX. Interdisciplina, 7(19), 119–138. https://doi.org/10.22201/ceiich.24485705e.2019.19.70290
Fink, E. (2025, mayo 2). La historia del trigo en México: de Juan Garrido al pan dulce mexicano. Local MX.
Florescano, E. (2002). Memoria mexicana (3.ª ed.). Fondo de Cultura Económica.
Pilcher, J. M. (2001). ¡Vivan los tamales!: La comida y la construcción de la identidad mexicana. Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (CIESAS) / Ediciones de la Reina Roja / Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).
UNESCO. (2010). La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán.
Villani, A. P. (s. f.). Comida y sociedad: breve análisis de los libros de recetas mexicanos del siglo XIX.
Villazón Trabanco, Á. (2022). La gastronomía mexicana en el siglo XIX.
Imágenes creadas con inteligencia artificial inspiradas en imágenes reales
