En una caminata en la reciente Víspera de la Noche Blanca nos ganó la curiosidad por probar un pedazo de pizza de chaya que se ofrecía al paso en un puesto sobre la calle 60. Había varios tipos de pizza, uno de ellos aún intacto, pero la mencionada parecía tener más éxito. El resultado puede considerarse más bien raro: un alimento sólido donde por encima de los otros ingredientes predomina el sabor amargo. Acostumbramos ingerir bebidas amargas, pero ¿algo masticable amargo? ¿El rábano? ¿Algunas coles como la morada y la de Bruselas? ¿Y qué más? Me gustó ese amargor de la pizza, pero quizá podrían matizarlo agregando algún ingrediente más, sin colgarse de las acostumbradas salsas industriales que mal condimentan este tipo de comida rápida.
Me acordé de un guiso de medallones de res que empleaba una salsa de chocolate amargo, parte de la carta de un restaurante sobre la 59 y que ya no existe, donde antes lo relevante habían sido sus dos exquisitas preparaciones de pato: a la naranja y al oporto. Ya era otro chef y lo que hizo fue una variante de pipián, donde lo amargo terminaba por saturar, intensificado por el acompañamiento de cerveza negra (mala elección, pero para sabios…). No me olvido tampoco de la extraña consistencia de esos medallones de carne, al grado de que hasta la fecha no encuentro las palabras precisas para explicarla. Califico de fallido ese experimento y hubiera sido preferible un pipián a la manera tradicional.
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Los carísimos lugares gentrificados de esa Mérida que nos aplasta ofrecen a veces verdaderos timos. Leemos en la carta la descripción de un raro postre, con ingredientes no tan comunes como el aceite de oliva, y la realidad resulta ser un pan de sabor igual o menos rico que el de cualquiera de las buenas panaderías de la ciudad. Ni aún con el poquito de helado de vainilla, el mínimo jarabe de chocolate y las dos fresas que lo acompañan se justifica el alto precio.
Donde se han dado vuelo experimentando es con los helados, como los famosos del jardín de la Basílica de la Soledad en la ciudad de Oaxaca, entre ellos el de queso y el de pétalos de rosa. No hace mucho, con los ánimos por los suelos luego de que me dejaran plantado a último minuto, caminando desde el inicio del Paseo Montejo en un mediodía de cielo gris y clima fresco, no me quedaba más que la alternativa de cantinear o de buscar algo dulce. Elegí lo segundo. Ya en el barrio de Santa Lucía pregunté por el helado de frijol con puerco, pero me informaron que ya no lo hacían. Pedí entonces el de flan napolitano o algo así y me senté a comerlo en el lugar. No sé qué estampa tendría yo, que la empleada y el empleado me trataron con una amabilidad compasiva y cambiaron espontáneamente de música para poner a Los Beatles.
La porción parecía poca, pero no lo era y la comí con lentitud. Ese helado, postre hecho de otro postre, tenía tanto un buen sabor como el potencial de propiciar un coma diabético. Para bajarlo, en vez de andar unas pocas cuadras hacia una de las paradas de la 52, tuve que dar una caminata con recovecos hasta llegar al paradero principal de la ruta de Cholul, por los rumbos de San Cristóbal. Y sí, un poquito sirvió para endulzar los ánimos.
En un restaurante que tampoco existe probé un postre hecho con mole, delicioso. Lamentable es que el Pórtico del Peregrino ya no pueda preparar su fino helado de coco con kahlúa, suculento remate de una buena comida de tres tiempos. ¿La razón? Les dejaron de producir el principal insumo: ese helado artesanal abundante en briznas de coco. Famosa se ha hecho la pizza de aguacate del restaurante Amaro, alabada por el cien por ciento de las personas de aquí y de allá con quienes la he compartido.
No se me quita de la memoria, en un restaurante del sur de la Ciudad de México, una sopa de cebada y tequila con hojaldre. Cuando me la sirvieron no sabía qué hacer porque el plato estaba cubierto por el hojaldre. La manera era atravesar éste con la cuchara, y sí que la combinación de lo masticable y lo sorbible fue muy placentero. Un buen experimento culinario.
