Pezuñas: la cocina de aprovecharlo todo.
Más allá del capeado: antiguas recetas yucatecas de pezuñas.
Aprovechar, en la cocina, no significa “comer sobras”. Significa mirar un ingrediente completo, reconocer sus posibilidades y transformarlo con técnica, paciencia y gusto en algo nuevo y sabroso. En la cocina yucateca, esa idea ha estado presente desde siempre: se aprecia los “tres estados” del frijol en Yucatán (kabax, colado y refrito), como el caldo para hacer un kool y, como en este caso, se convierte una parte poco vistosa del animal en un platillo digno de mesa.
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Las pezuñas de cerdo son un ejemplo claro de esa cocina de aprovechamiento. No son un corte inmediato ni de preparación rápida. Exigen limpieza, cocción larga, y deshuesado, para después una segunda elaboración: adobarlas, freírlas, rebozarlas, empanizarlas, servirlas con papa, crema, huevo, tomate, vinagre o salsa. En ese trabajo está su valor culinario.
La memoria del capeado.
Hoy, cuando se habla de pezuñas en la cocina yucateca, muchas personas suelen recordar sobre todo una preparación: las pezuñas rebozadas, fritas y servidas con cebolla en escabeche o en vinagre. Esa memoria tiene respaldo en los recetarios revisados, pues en casi todos existe una versión de este platillo:
En La verdadera cocina regional, obra original de 1910, aparece una receta de “Pezuñas rebozadas” que indica cocerlas un día antes con sal, orégano y ajo crudo; al día siguiente se calientan, se escurren, se parten en pedazos, se cubren con huevo batido y harina, y se fríen en manteca. La receta propone servirlas con cebollas en escabeche y perejil. Esta receta trae una versión opcional con “caldillo”. (Navarrete M 1910).
También en el recetario La cocina de 1919 aparece una preparación de “Pesuñas con huevo”: después de cocidas, se baten huevos, primero claras y luego yemas, se cubren los pedazos de pesuña y se fríen en manteca caliente; al final se acompañan con cebollas en vinagre. (Acevedo R 1919).
Una sorpresa en los recetarios.
Sin embargo, al revisar los recetarios yucatecos reunidos en esta investigación, aparece una sorpresa: las pezuñas no se preparaban de una sola manera. Además de las capeadas o rebozadas, existen recetas con papas, en crema, con polvo de pan, a la parrilla, en mantequilla y en guisos con adobos espesados. Es decir, las pezuñas formaban parte de un repertorio más amplio de la cocina yucateca escrita entre el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX.
Una receta decimonónica.
El recorrido inicia en el siglo XIX con el Prontuario de cocina para un diario regular, En esa obra aparece una preparación de “Pezuñas de cerdo”.
“Hiérvase bien, y después de limpias y peladas fríanse en manteca algunos ajos, póngase en la manteca las pezuñas hasta que se frían y se prepara un poco de vinagre y yemas de huevo bien batidas con harina y sal para embarrarlas y freírlas por segunda vez”. (Aguirre, 1832/1980).
De esta receta parecen derivar las pezuñas rebozadas y, además, confirma que la cocina de aprovechamiento no es una cocina menor: hay una intención clara de transformar el ingrediente. Primero, la cocción suaviza la pieza; después se limpia; luego se fríe; y, al final, se enriquece con huevo, harina y vinagre. Así, la pezuña llega al plato como un ingrediente trabajado.
Pezuñas con papas: hacer rendir el guiso.
A comienzos del siglo XX, el repertorio se vuelve todavía más variado. En el Manual de cocina yucateca de 1906 aparece “Pezuñas con papas”. La receta indica sancochar las pezuñas, untarlas con un adobo de clavo, pimienta, orégano y chile de Veracruz(jalapeño), freírlas y añadirles tomates, cebollas, chile dulce y papas sancochadas. Una de las papas se muele, se deshace en el caldo y se agrega al guiso para recoger el adobo. (Espinosa, 1906).
Ese gesto es profundamente doméstico: la papa no solo acompaña, también espesa y ayuda a que el sabor del adobo no se pierda. Ahí el aprovechamiento ocurre en varios niveles: se usa una parte del animal que exige técnica, se conserva el caldo, se liga la salsa y se hace rendir el guiso.
Crema, pan y parrilla.
En otros recetarios yucatecos registran preparaciones de presentación más cuidada. Las “Pezuñas “Grille” se cuecen con zanahorias, nabitos blancos, perejil y sal; luego se deshuesan, se untan con huevo crudo, se revuelcan en pan, se les pone mantequilla, se envuelven en papel y se llevan a la parrilla. (Una sociedad de gastrónomos, 1906, Rendón-García,1917).
También aparecen las “Pesuñas en crema”.
“Se cuecen las pezuñas con sal hasta que estén muy cocidas, luego se deshuesan. En un vaso de leche se baten tres yemas de huevo, una cucharada de harina, una de azúcar y se pone a fuego manso moviéndolo constantemente hasta que hierva bien. Se pone las pezuñas en un platón y se les hecha la salsa encima. La salsa se prepara media hora antes de servirla”. (Una sociedad de gastrónomos, 1906).
Estas recetas amplían nuestra mirada. La pezuña no solo era capeada con huevo; podía entrar a la mesa en crema, empanizada, a la parrilla o guisada con papas. Los recetarios muestran una cocina que sabía variar técnicas, texturas y acompañamientos. Había fritura, salsa, acidez, espesantes, pan, mantequilla, leche, huevo y especias. Había, sobre todo, conocimiento.
La continuidad de un saber doméstico
En 1917, el Manual de cocina yucateca vuelve a incluir fórmulas como “Pezuñas con papa”, “Pezuñas en crema” y “Pezuñas con polvo de pan”. Esta recurrencia sugiere que no eran preparaciones aisladas, sino recetas que circularon y se mantuvieron en el repertorio: las pezuñas seguían presentes en el gusto yucateco.
El recetario Cocina y repostería práctica registra de nuevo “Pesuñas o mondongo a la andaluza”, una versión que conserva pimienta de Castilla, clavo, orégano y chile veracruzano, e incorpora garbanzo, chorizo, cebolla, tomate, chile dulce y papas sancochadas en rebanadas. (Hernández-Fajardo, s.f.).
A este recorrido se suman las recetas del Nuevo Manual de Cocina Yucateca, que permite extender la presencia de diversas preparaciones de pezuñas hasta la primera mitad del siglo XX. Así, las pezuñas no aparecen como una curiosidad antigua, sino como parte de una tradición persistente dentro de la cocina yucateca escrita y doméstica. (Piña-Glori, 1945).
Una receta familiar:
En los recetarios manuscritos de mi familia solo conservo una receta, tomada de uno de los cuadernos de mi tía Delta: patitas de cerdo o cordero.
“Se cuecen las patitas, después de limpiarlas bien, en agua con cebolla cortada en cuatro, 2 dientes de ajos, una hoja de laurel y sal, 4 horas más o menos hasta que queden tiernas; se le saca los huesos grandes. Aparte se hace dorar en manteca 3 tomates una cebolla 2 ajíes picados y se le agrega a las patitas papas cortadas en rebanadas, tomillo, laurel, perejil, sal, pimienta, Y media cucharada de harina 3 cucharones de caldo y medio vaso de vino seco se cuece hasta que espese y reduzca la salsa”. (Trens, s.f.)
Esta receta muestra no solo la versatilidad del guiso con pezuñas de cordero, sino también una pista cultural: la mención de “ajíes” me remite a un sustrato caribeño presente en buena medida, en la cocina yucateca.
Una invitación a experimentar
Estas recetas son también una invitación. Si hoy muchas personas conocen únicamente las pezuñas rebozadas o capeadas con huevo, los recetarios yucatecos nos recuerdan que hubo y puede volver a haber muchas otras formas de prepararlas. Las pezuñas con papas, en crema, con polvo de pan o a la parrilla abren caminos para experimentar en la cocina contemporánea sin perder de vista la memoria.
En tiempos en que vuelve a preocuparnos el desperdicio alimentario, estas recetas antiguas tienen una actualidad inesperada. Aprovechar no es conformarse con menos; es saber mirar el alimento completo. En las pezuñas yucatecas se cruzan economía doméstica, paciencia, técnica, sabor regional y respeto por el animal.
Volver a ellas no es solo recuperar una receta: es recuperar una manera de pensar la cocina. Por eso, esta revisión es también una invitación a experimentar. Más allá del guiso conocido de pezuñas rebozadas o capeadas con huevo, los viejos recetarios yucatecos nos dejan un repertorio amplio, sabroso y sorprendente para volver a la cocina con curiosidad.
Bibliografía:
Acevedo, R. (1919). La cocina: las recetas más sencillas y fáciles de llevarse a la práctica arregladas a las costumbres mexicanas. Tipología Guadalupana.
Aguirre, M. I. (1980). Prontuario de cocina para un diario regular (3° ed.). FONAPAS Yucatán. (Obra original publicada en 1832).
Espinosa, M. E. (Ed.). (1906). Manual de cocina yucateca (4°ed) Librería de Espinosa.
Navarrete A., M. (2010). La verdadera cocina regional. Imprenta Greymir. (Obra original publicada en 1910.
Piña-Glori, A. (Ed.). (1945). Nuevo Manual de Cocina Yucateca (6° ed.). Fénix.
Rendón-García, H. (1917). Manual de cocina yucateca: Fórmulas para condimentar los platos más usuales en la Península. (Vols. I-III) Imprenta Mercantil.
Una Sociedad De gastrónomos (Ed.). (1906). Manual de cocina yucateca: Fórmulas para condimentar los platos más usuales en la Península (Vol. II). Librería La Internacional.
Hernández-Fajardo, C. (1932). Cocina y Repostería Práctica (11° ed tomo II) Imprenta “29 de junio”.
Imagen recreadas con Inteligencia artificial inspiradas en fotos originales
