Brazo de reina y brazo de chaya: una confusión gastronómica
A lo largo de la historia de la gastronomía, las recetas y los guisos suelen cambiar tanto de forma como de nombre. Esto ocurre por los avances tecnológicos, la practicidad en la vida diaria y los procesos de comunicación cultural. La gastronomía yucateca también ha experimentado procesos de transformación y convergencia cultural. Un ejemplo de esto es la confusión entre los platillos conocidos como brazo de reina y Dzotobichay. A lo largo del tiempo, el término «brazo de reina» se ha usado para nombrar tanto al Dzotobichay, un tamal preparado con hoja de chaya, relleno de huevo y pepita de calabaza, como al pan enrollado de origen europeo, cuya llegada a Yucatán está documentada al menos desde el siglo XIX. Durante la segunda mitad del siglo XX, quizás por el parecido visual y la evolución de la cocina diaria, el nombre «brazo de reina» comenzó a emplearse indistintamente para referirse al Dzotobichay. Como resultado, este nombre se asoció principalmente con el tamal tradicional, mientras que el pan enrollado fue perdiendo presencia y actualmente solo unas pocas personas lo reconocen. Estos cambios en los nombres y recetas reflejan la capacidad de adaptación de la gastronomía yucateca.
Basta con realizar una búsqueda rápida en internet para constatar cómo se entremezclan recetas de uno y otro platillo, mostrando sus diferencias culinarias y exponiendo la confusión que provoca el cruce de nombres en estos platillos. Sin embargo, al revisar recetarios antiguos y documentos históricos, es posible establecer con claridad las particularidades y el origen de cada preparación.
rel="nofollow"El brazo de reina: herencia europea en la repostería mexicana
Si bien existen antecedentes de pasteles enrollados en la península ibérica en los años de la dominación musulmana, el brazo de reina tal como lo conocemos hoy surgió en Europa entre los siglos XVIII y XIX, cuando las innovaciones en la repostería permitieron experimentar con nuevas técnicas de batido y horneado. Este pastel enrollado es conocido en distintas regiones como pionono, brazo de reina, brazo gitano o Swiss roll; en Filipinas existe una variante llamada brazo de Mercedes. También aparecen otros nombres relacionados como pastel enrollado, cream roll, manga gitana, reina de nata y jelly cake, que pueden referirse a variantes regionales o adaptaciones del mismo concepto. El brazo de reina llegó a México durante la época colonial, adaptándose con el tiempo a los ingredientes y gustos locales gracias al intercambio cultural entre España y las diferentes regiones de América.
Esta preparación se caracteriza por su textura esponjosa, similar a la del bizcocho o panqué enrollado. En Yucatán, por ejemplo, se suele rellenar con crema pastelera, mientras que en otras regiones como Veracruz se prefiere el dulce de leche y en Puebla la mermelada de guayaba, reflejando la creatividad regional de la cocina mexicana. En algunas zonas del norte, no es raro encontrarlo con rellenos de frutas locales como ate de membrillo o cajeta. Así, el brazo de reina se ha enriquecido con anécdotas y sabores propios de cada región.
Más allá de su sabor, el brazo de reina destaca por su presentación, pues suele decorarse con azúcar glass, grageas o merengue, lo que lo convierte en un postre habitual en celebraciones y reuniones familiares.
En Yucatán, actualmente es poco común encontrar este postre, aunque algunas pastelerías tradicionales incluida la sorbetería más antigua de Mérida aún lo conservan en su oferta.
A continuación, se presentan dos recetas tradicionales de brazo de reina, rescatadas de recetarios antiguos, que dan cuenta de la riqueza de la tradición repostera y de las influencias europeas en la cocina regional.
Brazo de reina
Se baten cuatro yemas de huevo; cuando están bien integradas, se agregan dos tazas de agua y se continúa batiendo. Se añade media libra de harina cernida, una cucharadita de polvo para hornear y azúcar molida al gusto. Aparte, se baten cuatro claras a punto de merengue y se incorporan suavemente a la mezcla. Se hornea durante diez minutos. Al sacar el pan del horno, se coloca sobre un paño húmedo y exprimido, se unta con crema o dulce de coco y se enrolla hasta formar el brazo. Se decora con azúcar impalpable y grageas. Regla Acevedo de Novelo, 1919
Brazo de la reina
Por Carmita
Ingredientes: azúcar molida (200 g), harina (150 g), polvo para hornear (1½ cucharadas), huevos (4), vainilla (1 cucharadita), ralladura de un limón y cuatro cucharadas de agua Preparación: Se baten las claras a punto de merengue y se incorporan poco a poco las yemas batidas junto con el agua. Se añade el azúcar gradualmente, sin dejar de batir. Luego se integra la harina cernida con el polvo para hornear y la ralladura de limón, envolviendo con suavidad. Finalmente se agrega la vainilla. La mezcla se vierte en un molde engrasado y forrado con papel y se hornea. Al salir del horno, se deja enfriar ligeramente, se voltea sobre un paño húmedo, se retira el papel, se rellena con crema o mermelada y se enrolla. Puede cubrirse con merengue o decorarse al gusto. Delta Trens Alonso S. F.
Dzotobichay y arrollados de chaya: tradición culinaria yucateca
Tras analizar el origen del brazo de reina, es necesario hablar del otro protagonista de este artículo: el Dzotobichay. También es conocido como brazo de chaya o arrollados de chayas, y desde la segunda mitad del siglo XX, se le llama igualmente brazo de reina. La intención de este artículo es exponer y aclarar los orígenes y diferencias entre estos guisos.
El término Dzotobichay, de origen maya, puede interpretarse como “arrollado” o “torcido de chaya”, aludiendo directamente a su forma de preparación. Cabe señalar que hasta la década de 1980 no existía una estandarización ortográfica del maya, lo que explica la variedad de grafías presentes en textos antiguos, como dzotobichay o jotobichay. Actualmente, la forma recomendada es ts’ootobil chaay, que significa “embutido o achocado de chaya”.
En las versiones más antiguas, el Dzotobichay se preparaba alternando capas de masa y hojas de chaya, de manera similar a una lasaña. El huevo cocido se colocaba como relleno central o al final del armado, sin mezclarse con la masa. Esta técnica permitía distinguir claramente cada elemento del platillo.
Durante el siglo XX se produjeron cambios importantes en su elaboración. Por razones prácticas, la chaya comenzó a mezclarse finamente picada con la masa, y el huevo cocido pasó a integrarse como relleno, dando lugar a una preparación más compacta y fácil de servir.
Un testimonio temprano de esta evolución se encuentra en la receta de “Tamalitos de chaya con lomo” documentada por Manuel Espinosa en 1906, donde se menciona la mezcla directa de la chaya con la masa. Este registro evidencia la flexibilidad de la cocina regional y su capacidad de adaptación a lo largo del tiempo.
A continuación, y a manera de ejemplificación, se reproducen textualmente tres recetas tradicionales de ts’ootobil chaay, cada una representando variantes de preparación y técnicas heredadas en la cocina yucateca. Estas recetas muestran cómo el platillo ha evolucionado a lo largo del tiempo, desde las versiones más antiguas, donde se alternaban capas de masa y hojas de chaya. Además, los ingredientes como la pepita molida, el chiltomate y la manteca reflejan el sabor característico de nuestra región.
(Arrollados de chayas)
Se tuesta pepita menuda, se muele con chile seco y sal; se prepara una salsa de “chiltomate”, Y huevos cocidos partidos en pedazos, a lo largo. A la masa que ha de servir, se le pone manteca y sal; se toma un poquito de esta masa, Y se tortea en 2 hojas de chayas, (Uniéndolas para que estén grandes en medio de la tortilla se pone un pedazo de huevo un poco de chiltomate y poco de la tortilla y se arrolla, conforme se van haciendo se van poniendo uno sobre otro, se revuelve juntos en una hoja de plátano y se sancochan; luego se fríen y se sirven en un Platón poniéndoles encima pepita molida y chiltomate (Hortencia Rendon Garcia 1917)
Jotobí-chay de Valladolid
Se tuesta pepita menuda y se vuelve con chile seco tostado y sal; se prepara salsa de tomate frito con cebollas, ajos, apazote, y chiles verdes picantes. Procurando que tenga un buen punto de sal y que quede picante la salsa. Se preparan de antemano huevos sancochados y partidos a lo largo, (se parten bien con hilera). La masa que sirve se le pone punto de sal y manteca y se hacen tortillas sobre unas hojas de chaya (tortillas delgadas;) Después de extendidas, se ponen otras chayas a fin que la tortilla quede entre medio de las hojas tiernas; se doblan a los lados por la mitad; Así se preparan todas hasta concluir; Ponen por montones unas sobre otras envueltas en hojas de plátano y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal suficiente; después se sacan una por una y se abren; poniéndoles en el centro tiras de huevo duro vuestras en el Platón se bañan con salsa y se adornan con pepita molida. (Manuela Navarete de A1910)
Dzotobichay
Se tuesta pepita menuda, se muele con chile seco y sal; se prepara una salsa de chiltomate y huevos cocidos y partidos a lo largo, aparte agregue manteca y sal a una cantidad mediana de masa; se toma un poquito de esta masa, se tortea en dos hojas de chaya, en el centro y a lo largo de la tortilla se ponen pedazos de huevo y un poco de chiltomate, se arrolla con la misma chaya, y se amarra con unas hebras de sosquil. Después de amarrados se salcochan y cuando estén cocidos se sirven poniéndoles encima pepita molida y chiltomate (Antonio piña G1945)
Conclusión
El análisis del brazo de reina y del ts’ootobil chaay permite comprender que la gastronomía no solo se transforma en ingredientes y técnicas, sino también en el lenguaje con el que se nombra. Aunque en la actualidad ambos platillos suelen confundirse bajo una misma denominación, su origen, función y naturaleza culinaria son claramente distintos: el brazo de reina pertenece a la tradición repostera europea adaptada a México, mientras que el ts’ootobil chaay forman parte del patrimonio ancestral de la cocina yucateca.
Reconocer estas diferencias no implica negar la evolución de las recetas, sino valorarla desde el conocimiento histórico. La confusión actual es reflejo de procesos naturales de adaptación, simplificación y transmisión oral que acompañan a una cocina viva, influida por los cambios sociales y las necesidades prácticas de cada época. Al revisar recetarios antiguos y testimonios documentados, se hace evidente que la cocina tradicional no es estática, sino dinámica y flexible, capaz de reinventarse sin perder su identidad.
Más allá del análisis histórico, es importante subrayar la vigencia cultural de ambos platillos y promover activamente su consumo. En particular, los arrollados de chaya o brazo de chaya ocupan un lugar destacado durante la temporada de Cuaresma, cuando la cocina yucateca recurre a ingredientes vegetales, sabores tradicionales y técnicas heredadas. Prepararlos y compartirlos en esta época no solo responde a una costumbre religiosa y culinaria, sino que reafirma la continuidad de una tradición profundamente arraigada en los hogares de la región.
Por su parte, el brazo de reina elaborado con harina y de textura esponjosa merece regresar a la mesa yucateca, donde su suave textura esponjosa y el delicado aroma a vainilla invitan a disfrutar cada bocado, especialmente cuando se acompaña de un chocolate batido caliente. Este postre puede disfrutarse como parte de una cena clásica junto a otros panes dulces, evocando reuniones familiares, celebraciones y la convivencia cotidiana que define a la cultura gastronómica local. Recuperar esta costumbre es también una forma de preservar la memoria culinaria y de reconocer la influencia histórica de la repostería en la vida social de Yucatán.
Independientemente de cómo se nombren o se preparen en la actualidad, seguir cocinando tanto el brazo de chaya como el brazo de reina fortalece nuestra identidad culinaria y contribuye a la transmisión del conocimiento gastronómico entre generaciones. Compartir estas recetas, prepararlas en familia y reconocer su contexto histórico permite que estos platillos sigan vivos, no solo como alimentos, sino como expresiones culturales que narran la historia y la diversidad de la cocina yucateca.
Bibliografía
- Rejón de García, H. (1917). Manual de cocina yucateca. Imprenta Mercantil. (Obra original publicada en 1898)
- Espinosa Espinosa, M. (1906). Manual de cocina yucateca (4ª ed.). Librería de Espinosa.
- Navarrete, Manuela. (1910). La verdadera cocina regional (G. Arjona Martin, Ed.). 2010.
- Regla Acevedo de Novelo. (1919). La cocina. Tipografía Guadalupana.
- Piña Glori, A. (1945). Nuevo manual de cocina yucateca. Editorial Fenix.
- Cuadernos manuscritos de rectas. Delta Trens Alonso s.f.
- imágenes editadas con inteligencia artificial, basado en fotos reales del autor
- las terminología maya fue gracias al una entrevista con el Dr. Baltazar Uc Uc
- ORIGEN DEL BRAZO DE REINA, PIONONO en:
José Carlos Trejo García
