El presente artículo tiene la intención de esbozar brevemente la historia del guiso conocido como puchero, un platillo profundamente arraigado en Yucatán. Durante años, el puchero ha sido el centro de las reuniones dominicales de las familias yucatecas; sin embargo, esta tradición se ha ido perdiendo poco a poco. Las causas son diversas, desde la situación económica hasta la influencia de nuevos platillos que han llegado a nuestra mesa gracias a la inmigración de personas de otras latitudes.
Recuerdo vívidamente los domingos en casa de mis abuelos, donde toda la familia se reunía alrededor del puchero, compartiendo risas e historias mientras disfrutábamos de su sabor único. Estos momentos han dejado una huella profunda en mi memoria y representan el valor familiar y cultural de este delicioso guiso.
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Hoy me atrevo a hablar de este platillo, con el permiso y el perdón de los más críticos de la cocina yucateca. Mi intención no es proporcionar la receta original y auténtica, ya que eso equivaldría a encontrar el santo grial. Más bien, busco exponer la evolución del puchero en distintas latitudes, así como la del puchero yucateco, mostrando sus diferencias y similitudes.
El puchero destaca como uno de los platillos más representativos de la gastronomía española y latinoamericana, por su capacidad de integrar en una sola olla carnes, verduras y legumbres. Su valor nutritivo se basa en la combinación de estos ingredientes, cuyos tipos varían según la época y la región, lo que permite adaptar la receta tanto al presupuesto como a los recursos locales disponibles. Esta flexibilidad ha propiciado que el puchero sea apreciado por diferentes clases sociales, desde las élites hasta el pueblo llano, y que su evolución refleje los valores sociales y culinarios de cada momento histórico. En Yucatán, por ejemplo, se incorporan elementos como el pepino kat y el plátano, lo que evidencia la riqueza de las variantes regionales.
Origen etimológico
La palabra “puchero” proviene del latín potus, que significa “bebida”. En la Edad Media, el término se utilizaba para referirse a caldos o sopas que se servían como bebida. Con el paso del tiempo, esta denominación se trasladó al guiso que conocemos hoy, cocinado en una olla grande y profunda. Además, en el siglo XV, los soldados españoles empleaban una olla de barro llamada “puchería” para preparar sus alimentos durante las guerras, lo que consolidó el nombre del plato.
Evolución histórica: de la adafina a la olla podrida
El puchero es heredero de técnicas culinarias ancestrales. Un precursor directo es la adafina, un cocido judío sefardí que se dejaba cocinando desde el viernes para evitar cocinar durante el Sabbat. Este platillo incluía garbanzos, cordero y huevos, reflejando la observancia religiosa y la adaptación a las restricciones del descanso sabático.
Con la llegada de la Edad Media, la adafina evolucionó hacia la famosa “olla podrida” u “olla poderosa”, mencionada en obras literarias como El Quijote. Este guiso se enriqueció con carnes de cerdo, prohibidas por las religiones judía y musulmana, convirtiéndose en un símbolo de cristiandad y diferenciación cultural. Así, la olla podrida representaba tanto la abundancia como la identidad religiosa y social de la España de la época.
El puchero era consumido tanto por campesinos —con más verduras y menos carne— como por nobles —con variedad de carnes y embutidos—, lo que lo convirtió en un plato democrático y transversal en la sociedad (Suárez, 2025).
Variantes internacionales y regionales
La colonización de América propició la adaptación del puchero a ingredientes locales. En el Cono Sur (Argentina, Uruguay y Paraguay) se incorporaron carne de vaca (osobuco), choclo (maíz), zapallo y papa, convirtiéndose en un plato nacional. En México, la receta evolucionó hacia el “caldo de res”, manteniendo la esencia del hervor de carnes y vegetales. En Filipinas existe el “pochero”, que incluye plátano macho y salsa de tomate, reflejo de la globalización de esta técnica culinaria.
En días pasados llegó a mis manos un libro titulado Libro de la gesta de la independencia, parte de una colección coordinada por José Luis Monteagudo. Esta reproducción facsimilar data de 1817. En él encontramos la siguiente receta, de la cual reproducimos un fragmento de manera textual en “La olla de puchero”:
Éste no es otra cosa que el cocido que unos toman después de la sopa, a la francesa, y otros después de los guisados. Procurarás que las carnes no sean muertas de ese día, si no del antecedente, y mejores son las de dos días de muertas. No las eches en agua en vísperas de cocerlas, como hacen algunos para hacer nimia limpieza las despojan con tanta agua de su flor y sustancia, bastaría el dales una ligera lavada, en agua caliente al ponerlas a cocer; partirás el carnero y la ternera en raciones proporcionadas para cada plato y las gallinas enteras, y juntas al cocer, en agua sal, dos o tres cabezas de ajo, otras cebollas enteras, arroz y garbanzos, hasta que cuezan las carnes quitándole blandamente la espuma … para el que quisiere tomar el caldo al que sazonaras con azafrán , clavo, canela y polvos de comino, cilantro seco tostado molido.. dando un hervor… (Libro de cocina de la gesta de la independencia, 1817/2011).
En Centroamérica, la cocina guatemalteca cuenta con una versión de puchero. Doña Remigía Castillo recopiló sus recetas entre 1839 y 1844. En sus cuadernos encontramos dos recetas de este guiso, que reproducimos a continuación:
Puchero: Hará este uniendo la carne y agua y la gallina desde la víspera en la noche, los garbanzos del mismo modo, otro día después de haberte quitado el agua a la carne, el exprimen unas naranjas agrias y luego se lava muy bien; le pone la carne y la gallina al fuego en agua tibia, espuma muy bien que le echan por garbanzos, nabo y pedacito de repollo para que te deshaga, Cómo a las diez se saca el nabo se le muele por la mitad con un poco de especia, y a la misma hora le echaras otro pedazo de repollo, unas cabezas de ajo güisquil, ejote, jamón, chorizo, si se quiere un poco de arroz laurel; t todas las demás frutas que se le quieran agregar a la olla, se pondrán a cocer con caldo de ella en diferentes trastes (Castillo de Molina, 1839–1844/2015).
Diferencias entre el puchero y el potaje
El puchero comparte similitudes con otros guisos como el cocido; sin embargo, existen diferencias que los distinguen. El puchero es un guiso elaborado con carne (ternera, pollo o cerdo) y verduras como zanahoria, nabo, repollo y patata; puede llevar garbanzos, arroz y fideos, y todos los ingredientes se cocinan juntos en una olla grande durante varias horas. El cocido o potaje, en cambio, puede elaborarse con frijoles, garbanzos o lentejas, además de chorizo, tocino, jamón y huesos; los ingredientes suelen cocinarse por separado antes de integrarse al guiso (Martínez, 1995).
El puchero en Yucatán
En Yucatán, a lo largo de la historia, existen diversos testimonios de viajeros que, en sus diarios, relatan lo que se comía en esa época en nuestras tierras. Un ejemplo es el controvertido viajero Waldeck (quien se autodenomina importador y popularizador del pollo asado), quien estuvo en la península alrededor de 1834, solo dos años después de la publicación del Prontuario de cocina de doña Ignacia Aguirre. Él nos narra lo siguiente en su diario, “el cocido yucateco se compone de carne de res y un ave, salchichas, y un pedazo de jamón, coles, plátanos, una cabeza de ajo, legumbres y chile…”(Waldeck, 1930).
El prontuario de cocina de María Ignacia Aguirre, publicado en 1832, incluye cinco apartados dedicados a este guiso. Estos son: Recado de puchero, puchero, puchero para enfermos y otro puchero. A continuación, reproduzco textualmente una de estas fórmulas
Se pone agua en la candela, mientras hierve se despiltrafa la carne y se le echa jamón: cuando levante espumase le quita, entonces se le pone sal, ajos asados, yerbabuena, cilantro y orégano. Si es de gallina no se le echa orégano, pero si canela. Se le pone puerco, garbanzos, cuando este tapado y hierva: estando un poco cocida la carne se le pone arroz, se muele pimienta y clavo, se le echa cilantro seco, comino y azafrán, y al bajarlo [el fuego] se le ponen cebollas, dejándolo hervir con lentitud hasta que quede cocida la carne. (Aguirre, 1832).
Al revisar recetarios impresos de finales del siglo XIX y principios del XX, no se encuentra una receta titulada “puchero”. En su lugar aparece la “olla podrida a la española”, donde ya se incorporan las tres carnes: res, puerco y gallina.
Olla podrida española. Se ponen a cocer con sal lomo de espalda cortado en pedazos chicos, huesos suficientes y una o dos gallinas. Ya que estén éstas blanditas, se les añade repollo picado, uno o dos nabos, papas picadas y frijol blanco, chorizo y jamón. Sele ponen también garbanzos, que se han de remojar un día antes para suavizarlos y si se quiere se añade un poco de puerco salado y fideos. se espuma y se deja conservar. Se sirve caliente (Rejón,
Gracias al Dr. Felipe Escalante Tío fue posible acceder al recetario manuscrito de su bisabuela, doña Guadalupe Anselma Domingo Ruz, fechado alrededor de la segunda década del siglo XX. De este recetario se comparte la siguiente receta familiar:
Puchero de gallina. Para una gallina, un kilo de carne de res y medio kilo de carne de puerco. Se cortan las postas de ambas cosas. Si la gallina es muy joven, se dejan hervir un poco las carnes primero y luego se añade. Todo con su punto de sal. Cuando hierva se le quita la espuma y se le pone una cabeza de ajo enterrado, un poco de recado molido, 2 nabos, 2 colinabos, 2 calabacitas tiernas, 2 plátanos blancos, 2 camotes ó papas, chayotes y pepinos si hay, 2 trozos de repollo, cilantro yerbabuena, su cascarita de lima, una raja de canela y un polvito de azafrán. Se tiene el cuidado de ir sacando las verduras conforme se vayan cociendo. Cuando ya las carnes estén blandas, se añade un poco de arroz ó de fideos y se deja terminar (Domingo-Ruz, s/f).
Continuamos nuestro recorrido en el tiempo y en el puchero. Llegamos a los años treinta, cuando en el recetario Cocina y repostería práctica su autora, Concepción Hernández de Fajardo, continúa sin mencionar un guiso con el nombre de puchero, ni siquiera como “olla podrida española”, como se hacía décadas atrás. Sin embargo, ofrece su versión del recado que debe llevar el puchero, la cual compartimos literalmente a continuación.
Recado de adobo blanco o de puchero. Una cucharadita de pimienta de Castilla, tres dientes de ajo, dos hojitas de orégano, dos clavos, una pulgarada de comino, unas hebras de azafrán, cuarta cucharada de semilla de cilantro. (Hernández, s/f).
En 1945, casi al final de la Segunda Guerra Mundial, el señor don Antonio Piña Glori se dio a la tarea de recolectar y rescatar, en un magnífico libro, los guisos yucatecos que se preparaban en los hogares de la península por aquellos años. En dicha obra aparecen dos guisos bajo el nombre de puchero: el puchero de gallina y el puchero de carne a la yucateca. A continuación, reproducimos la receta del puchero de carne a la yucateca:
Se toma una buena porción de carne de res y algunos buenos huesos; se pone a cocer en agua y después de espumado, se le agrega un trozo de gordura de puerco (lonja), calabaza tierna, chayote, repollo, nabos, colinabos, papas y plátano blanco y el siguiente recado: clavo, pimienta de Castilla enteras y canela, hojas de cilantro, cebolla y una cabeza de ajo enterrada; se sazona con sal. Ya que la carne esté bien cocida se hecha una taza de arroz coloreado con azafrán y algunos garbanzos. Se deja hervir muy bien. (Piña, 1945).
Doña Lucrecia Ruz fue una reconocida cocinera yucateca, cuyo libro Cocina yucateca es considerado una referencia fundamental en la gastronomía regional. Doña Lucrecia Ruz, viuda de B., presenta en esta obra una receta del puchero particularmente bien estructurada. Al ser la más reciente, es la que mejor se ajusta al imaginario colectivo actual de la sociedad yucateca, a pesar de tener más de sesenta años. A continuación, la reproducimos:
Puchero de gallina. La gallina y el puerco se cortan en presas. Se acomodan en una olla con suficiente agua y sal y se cocina, procurando tener el cuidado de espumar la comida, antes que hierva. Las legumbres se lavan, se parten por mitad, se añaden al caldo juntamente con Su recado entero, cebollas y ajos asados. Los garbanzos se remojan, se pelan y se agregan al puchero, con las hojas tiernas del colinabo, puntas de cilantro y cuando las verduras están bien cocidas, se acomodan en otra olla o platón. Los plátanos se ponen casi de último y apenas están cocidos se sacan.
Cuando las carnes están bien cocidas, se les añaden los fideos, el azafrán, la hierbabuena y después de hervir unos minutos, se prueba el punto de sal, se le agregan las puntas de la lima y el arroz bien limpio, con un chorrito de amarillo huevo o condimento. Cuide que el arroz no hierva tanto.
El salpicón del puchero se prepara picado bien menuditos los rábanos y el caldo se sirve bien caliente en tazas grandes, con sus fideos y su arroz. Se condimenta con salpicón y una rebañada de lima. (Ruz, 1980).
Lo que recuerdo del puchero
El puchero yucateco, según recuerdo de las pláticas de mis abuelos, llevaba tucha de res y lonja de puerco. Este último corte es cada vez más difícil de conseguir, ya que pocos carniceros saben exactamente cuál es. También incluía huesos de tuétano, que antes se regalaban y hoy forman parte de los cortes premium de carne.
Las verduras imprescindibles en el puchero eran la papa, la zanahoria, el chayote y el nabo. Se agregaban ibes frescos, arroz y fideos de una marca local muy conocida; cuando se utilizaban otros, el sabor cambiaba y ya no era el mismo de la abuelita.
Un aspecto fundamental del puchero yucateco era su aprovechamiento. Al tratarse de un guiso abundante, pensado para alimentar a familias numerosas, no se consumía únicamente el domingo. La carne que sobraba se utilizaba al día siguiente para preparar trapo viejo, mientras que las verduras, aplastadas con un poco de carne —el puch—, se transformaban en empanaditas o codzitos. De esta manera, el puchero no solo era un platillo dominical, sino una estrategia doméstica que permitía alargar su ingesta y facilitar la comida del resto de la semana, reflejando una cocina de aprovechamiento, ingeniosa y profundamente enraizada en la vida cotidiana de Yucatán.
Recuerdo vívidamente cómo mi abuela elegía los ingredientes en el mercado, preguntando a los vendedores por la mejor lonja y la mejor tucha de res. Toda la familia se reunía alrededor de la mesa mientras el aroma del puchero llenaba la casa y nos hacía esperar con ansias el momento de servirnos.
El caldo burbujeante desprendía un aroma inconfundible a azafrán y verduras frescas. Los fideos absorbían el sabor de la carne y los colores vivos de las verduras hacían que el platón luciera apetitoso. En mi familia, lo más importante era la comensalidad: la convivencia que se creaba alrededor del puchero, compartiendo historias, risas y afecto mientras se disfrutaba este guiso tradicional yucateco, que no solo alimentaba el cuerpo, sino que fortalecía los lazos familiares y daba continuidad a una tradición que se extendía más allá del domingo y de la mesa.
Bibliografía
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Suárez, A. (2025, 1 de mayo). La receta nació en Andalucía, pero se extendió por todo el mundo: el curioso origen del puchero, un plato de cuchara delicioso. Infobae. https://www.infobae.com/espana/2025/05/01/la-receta-nacio-en-andalucia-pero-se-extendio-por-todo-el-mundo-el-curioso-origen-del-puchero-un-plato-de-cuchara-delicioso/
Viñas, J. (2014). La olla podrida y otros cocidos. Ediciones Trea.
Waldeck, F. (1930) Viaje pintoresco y arqueológico a la provincia de Yucatán (América Central) durante los años 1834 y 1836. Compañía Tipográfica Yucateca, S. A.
Imágenes creadas con inteligencia artificial, inspiradas en fotos proporcionadas por Felipe Escalante y Laura Machuca.
José Carlos Trejo García
Investigador gastronómico
