Nuestra gastronomía es rica y variada, tanto en sabores, como en olores y sabores, hay una comida para cada fecha u ocasión, y lo más interesante es que siempre hay algo que celebrar en nuestra blanca Mérida y en sus municipios. De enero a diciembre nuestras mesas siempre están en la espera de la comida del momento. Por eso podemos vanagloriarnos que tenemos un guiso para cada día.
A finales de octubre y principios de noviembre (puede hacerse y comerse todo el mes), hay un guiso que es esperado por todos los yucatecos y es fecha en que las dietas pueden hacerse a un lado ya que la comida lo amerita y es seguro que lo podamos comer durante varios días, me refiero al famoso y esperado PIB, así solo, no digamos pibipollo o mucbilpollo, solamente PIB. Su majestad el PIB así con mayúsculas ya que es no solo la comida de los difuntos sino también de los vivos. Dedicaremos unas letras una a este guiso, que hoy día tiene múltiples presentaciones y rellenos.
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Partiendo de su significado y sin tratar de ser lingüistas o mayistas avezados en la escritura y lengua, podemos decir que el Pib es una comida que de manera tradicional se hace enterrado, para lo cual previamente se hace un hueco en la tierra y posteriormente, y en una cama de piedras ardientes, se colocan los pibes y se les cubre de tierra, hojas y se tapa por un tiempo determinado para darle paso a n cocimiento que al final nos proporcionará un sabor característico a las comidas que son realizadas por medio de este método: enterradas. Haciendo un paralelismo con lo que se le hace al cuerpo cuando se muere.
Los pibes tradicionales poco a poco han ido cayendo en desuso, esto no quiere decir que no se hagan enterrados, si se hace, pero por la prisa y la modernidad son pocos los sitios o casas en donde se haga de esta manera. El de la tinta recuerda que en su infancia los días previos a estas celebraciones, del Día de Muertos, había un movimiento inusual en la casa de las tías, que es donde se elaboraban los pibes. El ir y venir de la tía Rita al mercado, trayendo consigo todos los elementos para este manjar, se acentuaba conforme se acercaba la fecha, ya que no solo iba y venía con alimentos, sino también con flores, dulces y velas para adornar el altar de la casa.
Antes de la elaboración de los pibes, el altar ya debía de estar listo para poner en él el primer pib que llegara después de haber sido horneado. El altar se adornada con flores compradas ex profeso, así como de los dulces, los cuales las tías estaban endientes que no los tomáramos para comer mis hermanos y el de la letra. Las fotos de los finados y todo listo para esperar a que ellos llegaran y tomaran la gracia de lo que se les ponía en el altar,
Llegó el día del hacer el pib y todos a la casa de las tías, desde temprana hora para ayudar en la elaboración de los mismos. Se planeaba cuantos se iban a hacer para ir a pedir a la panadería de doña Duba (La Ambrosía), las latas para poder llevarlos a hornear. Se les ponía a cada una de las latas un número, nombre o alguna señal para poder identificarlos y no se confundieran con otros. El registro se hacía para que cuando los fuéramos a buscar supiéramos cuales eran los de la casa del de la letra y cuales de las tías.
Manos a la masa, se comenzaba lavando las hojas de plátano previamente traídas del mercado, de la casa de alguna vecina o de las matas que pudiesen haber en la casa familiar, con una servilleta de tela húmeda se lavaban las hojas que se iban a requerir y se quitaba también la orilla, una especie de cinta que servía como hilo para poder amarrar las hojas.
En la estufa ya se estaban cocinando los pollos, cada familia llevaba su ave para cocinar y distribuir la carne en cada una. La masa se preparaba con manteca de cerdo y se le ponía un poco de recado rojo para darle color o se le dejaba blanca, eso se dejaba al gusto de la cocinera. En ocasiones se preparaba la masa con frijolitos de colores llamados espelón o xpelón, mismos que se compraban en el mercado en atados. En pequeños platos estaban ya listos y cortados, el tomate, el epazote y en algunos casos se le ponía un poco de chile para aquellos “valientes” que lo quisieran con ese extra.
El pib podía ser redondo o rectangular, según se quisiera, aunque la lata siempre era de la forma del segundo. El relleno consistía en pollo, algunas de mis tías lo hacían desmenuzándolo y lo distribuían en toda la masa, en la casa del de la letra, su mamá lo ponía en piezas, recuerdo que hacía uno desmenuzado y otro en piezas, mismas que llevaba la garganta, el tuch, hígado, el corazón, las alas y los moches (patitas). Fíjense mis caros y caras lectores que en el transcurso de mi vida no me he topado con pibes que tengan piezas y menos moches. Cabe mencionar que en ocasiones también se ponía un poco de carne de puerco.
Una vez preparados, se procedía, como en procesión llevarlos a la panadería y hacer cola hasta que doña Duba nos atendía, tomaba las latas y en su libreta apuntaba cuantos eran y se les asignaba un número u otra señal, o simplemente les escribía en un lado CACHÓN. Y nos decían el costo y el tiempo que tardarían en ser horneados, se llevaban alrededor de las nueve o diez de la mañana y se terminaban aproximadamente al medio día.
Era común ver a las vecinas llevando sus pibes, ya que por la casa no se acostumbraba el hacerlos enterrados, y en pocas ocasiones se encargaban a otras personas su elaboración. Así como era el desfile para llevarlos, lo mismo ocurría a hora de ir a buscarlos. El aroma invadía el ambiente y se sabía que era día de fiesta, el día de comer el famoso y esperado PIB.
Conforme pasaron los años, el de la letra se dio cuenta que no solo existían los pibes como se preparaban en su casa, sino que había una amplia gama de rellenos, y ahora es común el saber que hay pibes de huevo, de jamón y queso, solo de espelón, y seguramente los elaborarán de muchos rellenos, no dudamos que los hagan de mariscos, combinados y también como lo dicta la moda los hayan tipo vegano.
Es conveniente que en estos días se prueben algunos de los alimentos que complementan el pib de manera tradicional, esto es, arriesgarse a tomar el atole nuevo con un sabor un poco especial pero que se relaciona con esta celebración. Las arepas y los ishua que son postres yucatecos que se les relaciona en esta época y se les pone en los altares, pero que pueden conseguirse todo el año.
En esta época de modernidad, las redes sociales son un medio para poder ofertar los pibes con entrega a domicilio o para ir a buscar. Como diría el Buky “a donde vamos a parar”, ya que los precios son cada año más elevados, pudiendo costar desde los $350 hasta llegar a la cantidad exorbitante de los $1000. Dependiendo del tamaño así como del relleno. Además de los rellenos anteriormente mencionados se puede encontrar hoy día de cochinita, de lechón, de castakán, de queso de bola, entre otros. El de la letra no duda que un día llegue y se oferten pib de frijol con puerco, como diría mi ínclito amigo el Abog. Rolando Bello Paredes, ¡Me caigo al mar!
Actualmente la venta de los pibes se hace de manera masiva en las cocinas económicas, en los restaurantes y con mayor difusión por medio de las redes sociales. Mismas que ofertan infinidad de tamaños, rellenos y precios de los tan esperados pibes. de manera
Sin lugar a dudas mis caros y caras lectoras saborearán esta famosa comida, nuestro pib, en cualquiera que sea su relleno . Así es que no hay pretexto para dejar de saborearlos y si es posible y quieran refrescar el gaznate con una fría cerveza, de seguro se dará como botana en alguno de los muchos espacios de solaz esparcimiento que hay en nuestra ciudad.
Carpe diem!
