Las fiestas patrias nos permiten estudiar y acercarnos un poco más a la manera en que la sociedad de aquellos años vivía, la manera en que se divertían, cómo vestían y sobre todo el conocer qué comían. Muchos libros hay que tratan los temas de manera aislada y eso nos permite saber algunas cosas y tratar de explicarnos la manera en que la sociedad actual vive.
Uno de los temas que llaman la atención del de la letra es la gama de alimentos que se consumía por la población en general y las que gozaban de alguna privilegios. Aunque hay que tomar en consideración que la mayor parte de la gente se dedicaba al campo y algunas vivían en la gran ciudad siendo empleados de las mismas, pero es de seguro que lo que consumían en la ciudad de México se hacía lo mismo en otras partes del país, pero añadiendo algunos productos de la región.
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Sin lugar a dudas podemos asegurar que la dieta del mexicano antes de la Independencia consumía por lo general el maíz, y la amplia variedad de verduras que se cosechaban en sus terrenos. Por eso cuando se escucha hablar de la comida mexicana no hay que restringirse a un solo lugar, sino que esa denominación es de todo nuestro país.
El maíz se preparaba de mil maneras y de seguro se consumía como lo hacemos nosotros en pleno siglo XXI, solo que ahora le añadimos más cosas. Pero hay que aclarar que el maíz no solo se comía como tal sino que también formaba parte de la amplia gama de atoles y sus texturas y sabores dependen de la región o Estado donde se elabore.
Me imagino al cura Hidalgo y a sus invitados en alguna de sus reuniones literarias (que más bien eran para planear la Independencia de España), sentado alrededor de una amplia mesa de madera con sus sillas rústicas o bien en el jardín de su Iglesia platicando y consumiendo algunos alimentos que es posible que no lo tuvieran en su menú el populo raso. Las botellas o damajuanas de vino no podían estar ausentes, los panes también, imagino que eran del tipo de una telera grande que es posible que alguna de las esposas de los allegados al cura hornearan.
Tamales, de diferentes rellenos estaban en la mesa, así como el pescado y alguna que otra carne para la ocasión. El chocolate estaría presente, bien caliente y seguro alguno que otro caldo o sopa para aliviar el hambre y poder pensar bien acerca de la manera de librarse del yugo Español.
Es seguro que también se liaran algunos tabacos para fumarlos y el rape también estaría presente. La variación de las carnes y del pescado dista mucho de ser diferente al de ahora, lo que si su manera de guisar. Habría jamón Ibérico? Sería conveniente averiguar un poco más. De los dulces seguro que había los famosos buñuelos, alguna que otra torreja, los plátanos fritos y otras delicias de la época. Es de asegurarse que habría en la mesa panes y dulces de esa manufactura. Seguro que en nuestra Mérida los buñuelos estarían aderezados con miel para darle el gusto adecuado. En cuanto a buñuelos se refiere hay una confusión, ya que los que se venden en los restaurantes venidos del centro de México son conocidos en nuestro Yucatán como hojarascas, nuestros buñuelos es otra cosa.
El pueblo que consumía, pues lo que ahora consumimos las personas que vivimos en esta sociedad del siglo XXI, solo con algunos ingredientes más y con otros nombres. El maíz, el chile y el tomate serían los elementos indispensables para preparar las famosas garnachas, las tlayudas, las gorditas, los huaraches, que solamente puesto en el comal serían una delicia. No dudo que consumieran carne, pero creo que estaría un poco más alejada de sus posibilidades. Toda la comida elaborada a base de maíz y lo que ahora comemos en restaurantes de prestigio, convertidos en tacos fritos, en tostadas con diferente tipo de carne. En nuestra tierra seguro que los polcanes, los pimes, las empanadas y los salbutes constituían la comida del pueblo. No hay que olvidar que los tacos también estaban en su dieta, con relleno muy diferente al de ahora, pero con su mismo origen.
El frijol siempre ha estado presente en la historia de nuestro pueblo y hoy día tiene una carta de presentación importante en nuestra sociedad, cuando menos en Yucatán, hasta le dedicamos un día para honrarla, los lunes. El frijol siempre se ha consumido en todo México, en el Independiente hasta en el contemporáneo. Los frijolitos tal y como los vemos servirse en pequeños recipientes de barro en las películas mexicanas sería uno de los platos de importancia para su dieta, ya que solo bastaba ponerles un poco de agua y cocerlos. Si no había carne, pues solo con un pedazo de tortilla era necesario para darle fuerzas para el día, aunque en algunas familias era el único sustento.
En nuestra blanca Mérida, el frijol ha sido comida que se ha convertido en elemento importante en fiestas, Navidad y Año Nuevo en su versión de colado hasta llegarlo al nivel de “duro”. Aquí entre los yucas, la gente pobre y la no tanto, para aprovecharlo al máximo y cuando no había dinero se le agregaban algunas bolitas de masa cuando se estaba hirviendo, esa comida se conoce como joroches. Se puede servir agregándole un poco de salsa de tomate y dicen que está muy bueno.
Las gallinas y sus productos, los huevos es muy probable que también se consumieran así como los pavos o guajolotes, como dirían los huaches. Pero es más seguro que si en sus traspatios tuvieran estas aves sería para una fiesta especial o para vender. Todos los productos se podían encontrar en los mercados o tianguis.
El pulque y sus derivados también estarían al alcance de la gente popular, las bebidas fermentadas eran consumidas para aliviar sus cargas o bien para festejar lo que fuera, en caso particular el Xtabentún endulzado con miel y anís, era la bebida de preferencia y hoy día se consume como digestivo similar al cogñac. No olvidarse de las chevas.
La comida de la Independencia no es nada ajena a nuestros días, ya que aún hoy que festejamos 211 años, seguro que la noche del 15, se consumirán polcanes, taquitos dorados, tlayudas, buñuelos, salbutes, chiles en nogada, tacos en sus diferentes versiones y con algún trompo para servirse, bebidas de todo tipo, desde la horchata, Jamaica, hasta las bebidas espirituosas, el café de olla servido en tacitas de barro. No hay que olvidarse de una comida que ha sentado sus reales desde ya hace algún tiempo y no solo los huaches lo consumen de manera alegre este día, sino que muchos poch huaches yucatecos también lo cenan es esta ocasión en especial, me refiero al pozole. El de la tinta no es asiduo a este tipo de comida, pero muchas familias yucatecas sí. Y el lugar de la cena de Independencia seguro estará adornado con papel picado y algunas banderitas. ¿Y ustedes mis caros y caras lectoras, consumen algún alimento que nuestros antepasados que vivían en tiempos de la Independencia tenían como dieta habitual? O llevan hoy a su mesa para la cena el famoso guiso que vino del centro del país, el Pozole y que ya es algo típico para la sociedad yucateca.
