No hay que ser románticos, ni creídos y menos ingenuos ante el significado contemporáneo de la comida yucateca, que con anterioridad sufrió una etapa de desprecio por parte de una enorme, pero enorme cantidad de coterráneos, quienes la veían solamente con la capacidad de producir gases, sobrepeso, colesterol y mal olor de boca. Es hasta que a la palabra “maya” se le encontró la parte mercable y su gran capacidad de generar dinero a los empresarios restauranteros, hoteleros y vendedores de insumos de la comida regional, que recuperó el esplendor que había tenido hasta los años cincuenta del siglo XX, cuando los médicos recomendaban no comer tortillas de maíz, ni el grano de esa planta porque “es alimentos para cerdos”, decían: ni consumir la grasa de ese animal, porque “es lo peor”.
Así, de la masa, la manteca, la pepita de calabaza y el chiltomate, del refresco de pozole hasta la comida hecha en casa, cedieron su lugar a la Pepsi y la Coca. Nos avasallaron las latas de comida, las botellas de aceite, las sopas industriales y la leche en polvo. Nunca, ningún sesudo yucateco se ha detenido a analizar que a partir de entonces empezó en Yucatán, la enfermedad del cáncer, la trombosis, las caries dentales y todo tipo de males cardiovasculares. Los únicos que mantenían las dentaduras perfectas eran los mestizos de los pueblos, alejados que estaban de tener dinero para consumir productos industrializados.
En el campo, en la dieta, era inevitable el joloch, el chamchamito, el tamal, la tortilla de mano, el frijol kabash y el chiltomate.
Hasta no hace mucho tiempo, en la capital de Yucatán se hablaba muy poco del joloch y en esa misma medida se consumía como alimento. ¿Por qué? Pues porque en su contenido está la masa de maíz, la manteca de cerdo, la pepita de calabaza molida y la salsa frita de tomate. ¡Horror! Exactamente, todo lo prohibido por los guardianes de las enfermedades. E igual que el chamchamito que los hay de puerco y de cazón. También ese guisado o antojito como le llaman, dejó de ser visto como alimento.
Después de que Jorge Esma promovió a Chichén Itzá como una de las maravillas del mundo moderno, lo maya se dimensionó. Una avalancha de palabras mayas, de alimentos, usos y costumbres regionales aparecieron como parte de la maravillosa cultura maya. Hasta todo lo mestizo comenzó a ser considerado maya. El frijol con puerco, por ejemplo; la cochinita pibil, por ejemplo y hasta el poc chuc. El cerdo fue un animal traído por los españoles, no debemos olvidarlo.
Entre la comida maya que ha resurgido está el jolochito. Hoy se ofrece en restaurantes turísticos, entre el menú de las cocinas económicas y con las venteras callejeras.
En lo personal, me encanta y lo consumo frecuentemente porque no lleva nada de carne y su sabor es inigualable. Igual que dzotobichay, el chamchamito, el salpicón de chaya y otras comidas de origen maya.
Pruébenlo, su paladar se los va a agradecer.
