Vida Saludable

La carne del futuro viene de los hongos

Los hongos conviven entre nosotros de diferentes formas. No son animales ni plantas, sino que pertenecen al reino Fungi, una categoría independiente dentro del vasto abanico de seres vivos que encontramos en la naturaleza. Comemos algunas de sus especies macroscópicas, como los champiñones, y también usamos hongos microscópicos como las levaduras para obtener alimentos de gran valor gastronómico como el vino o la cerveza.

Sin embargo, los hongos todavía esconden muchas sorpresas para el gremio alimentario: se están utilizando para producir alimentos análogos a la carne mediante la denominada “micoproteína”. Así lo investigan instituciones de referencia como Basque Culinary Center, quienes han tenido la amabilidad de concedernos su tiempo para responder a algunas dudas sobre este nuevo fenómeno emergente.

John Regefalk es chef, investigador y Head of Culinary Innovation dentro del BCC Innovation, centro tecnológico de gastronomía de Basque Culinary Center, institución académica e investigadora de referencia en el ámbito gastronómico ubicada en San Sebastián, Guipúzcoa.

Recientemente, Regefalk mostró junto a Nahuel Pazos las posibilidades culinarias que tiene la micoproteína mediante un showcooking en el evento Food 4 Future de Bilbao. En dicho congreso de innovación alimentaria, la micoproteína fue protagonista indiscutible mediante la elaboración de un hot dog que no se diferenciaba ni en el más mínimo detalle de la carne real.

Ante la pregunta de qué especies concretas de hongos están implicadas en la producción de micoproteínas, Regefalk nos explica que hasta la fecha el hongo Fusarium venenatum es quien ha tomado la delantera: “A nivel mundial este microorganismo ha sido el predominante, pero es cierto que se están autorizando nuevas cepas de hongos para su uso alimentario, por ejemplo Fusarium flavolapis. Es un hongo capaz de crecer en pH muy bajo, por lo que facilita el crecimiento de micoproteína al no tener tantos competidores. Se evitan contaminaciones y aumenta la seguridad alimentaria”.

El pH es un parámetro clave en la producción, y también conservación de alimentos: se trata de una forma de medir la acidez o basicidad de los alimentos. Por ejemplo, el limón tiene un pH ácido entre 2-3, mientras que otros alimentos como la clara de huevo tiene un pH entre 5-6, más cercano a la neutralidad. Aunque la escala numérica de pH varía de 0-14, los alimentos en general suelen ser ácidos y se ubican en el primer tramo.

Regefalk también nos cuenta que, como chefs y desarrolladores de nuevos productos, se sienten muy agradecidos por la incursión que está teniendo la micoproteína en el mercado y por los retos que plantea a futuro: “No es sencillo trabajar con ella, ya que es necesario tener ciertos conocimientos previos de técnicas culinarias y formulación, pero la micoproteína tiene muchas ventajas frente a otras proteínas alternativas de origen vegetal como soja o guisante ya que cuenta con una textura carnosa debido a los micelios del hongo. Una estructura ramificada en forma de hilos que es muy interesante”. Las proteínas de origen vegetal no cuentan con esa textura de forma natural, deben ser extrusionadas y necesitan más cambios. Por ello, la textura de la micoproteína resulta ganadora para el chef e investigador sueco. 

Con información de Hipertextual

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