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Una buena cosecha: la ciencia sugiere que la apreciación del vino crece con la edad

Los cambios en la composición y producción de saliva a medida que las personas envejecen parecen intensificar la percepción de los aromas

Así como una botella de vino mejora con la edad, también puede mejorar nuestra capacidad para distinguir las sutilezas de su aroma. Los cambios en la composición de nuestra saliva y la cantidad de ella que producimos parecen intensificar nuestra percepción de los aromas ahumados y picantes en el vino tinto, sugiere una nueva investigación.

Los hallazgos podrían conducir al desarrollo de vinos más adaptados a grupos específicos de consumidores. “Podríamos diversificar la producción vitivinícola para hacer vinos más agradables en función de la fisiología de los consumidores”, dijo María Ángeles del Pozo Bayón, del Instituto de Investigación y Ciencia de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en Madrid, quien dirigió la investigación.

Aunque se puede entrenar a las personas para que aprecien los sutiles aromas y sabores del vino, la percepción de ellos también está vinculada a los recuerdos y la experiencia. “Si estamos muy familiarizados con un olor que tiene una conexión emocional en nuestra mente, reconoceremos ese olor independientemente de las condiciones físicas”, dijo Federica Zanghirella, vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers del Reino Unido, que no participó en la investigación.

Nuestra percepción del vino también está determinada por factores fisiológicos como la forma de nuestra boca, o la composición de nuestra saliva, que transporta y disuelve los compuestos aromáticos del vino, además de transformar algunos de ellos a través de la acción de las enzimas que contiene.

Estudios anteriores habían sugerido que nuestra saliva se vuelve menos abundante y más concentrada a medida que envejecemos. Para comprender mejor cómo estos cambios podrían influir en la percepción del vino de las personas, Bayón y sus colegas reclutaron a 11 personas de entre 18 y 35 años y 11 mayores de 55 años, y las capacitaron para reconocer y calificar la intensidad de los aromas en el vino. . También tomaron muestras de su saliva y evaluaron la cantidad que podían producir, así como su pH, contenido de proteínas y la actividad de varias enzimas.Anunciohttps://367bfe1c15f5f2fddf3a7e431ca82765.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-37/html/container.html

Luego, se evaluó la capacidad de los voluntario

Luego, se evaluó la capacidad de los voluntarios para percibir aromas ahumados y picantes en el vino tinto. Las personas mayores fueron más sensibles a estos aromas y los calificaron de manera más intensa y durante más tiempo en comparación con los bebedores más jóvenes. La investigación fue publicada en Food Quality and Preference .

Los hallazgos encajan con la experiencia de Zanghirella como catador de vinos profesional: “Sin embargo, no solo la edad puede afectar la percepción de aromas particulares, sino también el contenido de la última comida de un catador, si tiene el estómago vacío o ingiere carbohidratos, proteínas, alimentos ácidos o salados ”, dijo.

En cuanto a por qué la saliva de las personas mayores podría mejorar su capacidad para detectar sabores ahumados y picantes, Bayón explicó que la cantidad de saliva que producen podría afectar la dilución de compuestos aromáticos, con volúmenes más bajos resultando en una mayor cantidad de moléculas aromáticas que se liberan al flujo de aire y entrar en contacto con los receptores olfativos de nuestra nariz al exhalar.

Varias proporciones de enzimas en su saliva también pueden metabolizar estas moléculas de diferentes maneras, o atraparlas, alargando la cantidad de tiempo durante el cual las personas las perciben. Si las personas mayores también son más perceptivas de otros aromas del vino necesita una mayor exploración, dijo Bayón. Su equipo también está explorando cómo los alimentos que comemos pueden alterar nuestra saliva y, por lo tanto, nuestra percepción del vino.

Sin embargo, así como guardar el vino durante demasiado tiempo puede deteriorarlo, también puede haber un punto óptimo para la apreciación del vino. Otra investigación ha sugerido que el sentido del olfato de las personas se embota a medida que avanzan hacia los noventa. Por lo tanto, si ha estado guardando una buena cosecha y se está acercando a una edad madura, puede que valga la pena consumirla más temprano que tarde.

Por The Guardian

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